C'est bon ça!

Deux gourmands à Paris...

mardi 15 avril 2008

Carottes nouvelles, filet de veau du Limousin basse température, et jus au sésame noir

Même si notre ciel parisien tente de nous le cacher, nous sommes bel et bien au printemps, la saison des amours, des arbres en fleurs et, bien évidemment, des carottes nouvelles, tendres et parfumées...

Pour les prémices d'une si belle saison pour les papilles, quoi de mieux qu'un accord classique mais incontournable: veau et carottes!

J'ai donc marié mes carottes nouvelles  à un filet de veau du Limousin, cuit à basse température pour préserver toute sa tendresse. Puis, le goût grillé et subtil du sésame noir et la chaude saveur du gingembre sont venus compléter cet heureux mariage... Et, la carotte nouvelle étant tout de même la star du plat, je l'ai déclinée en deux textures, croquante, juste glacée, et fondante, dans un petit gâteau moelleux.

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Pour 4 personnes:

  • 500g de filet de veau de l'Aveyron
  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 1 oeuf
  • 15 g de crème de riz
  • 50 g de beurre
  • Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir
  • 1/4 de litre de bouillon de boeuf
  • 1 cm de racine de gingembre frais
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 4 oignons doux
  • Une échalote

Les gâteaux de carottes au gingembre:

Couper les fanes des carottes et les éplucher. Réserver les plus fines (un peu moins de la moitié de la botte), et faire cuire les autres à l'anglaise, dans un grand volume d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée, y ajouter le gingembre haché très finement, le jaune d'oeuf, la crème de riz et le blanc d'oeuf battu en neige. Assaisonner. Verser la préparation dans des empreintes ou des petits moules et faire cuire à 170° pendant environ 15 minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille des moules, la lame d'un couteau doit ressortir sèche des gâteaux de carottes lorsqu'ils sont cuits).

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Cuisson du filet de veau:

Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y saisir rapidement le filet de veau sur toutes ses faces. Le déposer dans un plat allant au four et faire cuire une heure environ à 80 degrés. Dans la poêle ayant servi à saisir le veau, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y faire revenir les oignons et l'échalote coupés en cubes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire.

Les jeunes carottes glacées:

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les carottes, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Bien remuer les carottes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et soient bien enrobées de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.

Au dernier moment:

Lorsque la viande est cuite, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et le verser dans la poêle contenant les oignons. Y ajouter la pâte de sésame noir, mixer longuement le tout et filtrer.

Servir le filet de veau avec un petit gâteau de carottes au gingembre, les jeunes carottes glacées et le jus au sésame noir. Décorer avec de jeunes asperges cuites à l'anglaise et quelques grains de sésame noir.

Posté par Misscannelle à 13:38 - Carnivore? - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Je craque complètement sur cette recette! Le jus au sésame noir me laisse rêveuse.....

    Posté par auré, mardi 15 avril 2008 à 15:08
  • Magnifique! Quelle belle association!

    Posté par Adèle, mardi 15 avril 2008 à 15:52
  • Superbe assiette, la viande a l'air tendre à souhait, et j'adore les carottes nouvelles glacées ! Bravo

    Posté par Eryn, mardi 15 avril 2008 à 17:31
  • Très joli ma foi ! Le plat lui même comme sa présentation.

    Posté par Tiuscha, mardi 15 avril 2008 à 18:31
  • extra! j'aime beaucoup ce genre d'assiette à "déclinaison", on peut se créer de petites bouchées savoureuses en mélangeant les diverses préparations! et puis faut avouer, ta présentation...quelle classe!

    Posté par miss_bonbon, mardi 15 avril 2008 à 21:26
  • Pour les légumes je dis oui surtout à ton gâteau de carottes au gingembre.

    Posté par Vanille, mardi 15 avril 2008 à 23:43
  • Bon, quand ouvres-tu ton restau ? Je serai ta première cliente !!

    Posté par Foodie Froggy, mercredi 16 avril 2008 à 10:08
  • C'est super joli! Tu as raison, ce n'est pas parcequ'il pleut qu'on se priver des bons petits légumes primeurs...

    Posté par Clémentine, vendredi 18 avril 2008 à 20:17
  • Une recette tout à fait appétissante. Je suis très tentée de tester la cuisson basse température.
    Je garde la recette sous le coude.
    Merci
    Michèle

    Posté par Miechambo, vendredi 18 avril 2008 à 23:21
  • Je suis déjà convaincue par la basse température et ton ton filet de veau est tout comme il faut pour ce genre de cuisson : tout tendre et tout rose.
    Assiette parfaite et en plus très jolie.

    Posté par domie, jeudi 24 avril 2008 à 08:58
  • Les deux textures de carottes me plaisent énormément. Cela a dû être un régal!

    Posté par Ellaë, dimanche 27 avril 2008 à 00:07

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