dimanche 7 juin 2009
Maqueraux et aubergines grillés, sauce à l'estragon
Une recette estivale simplissime, qui joue sur le contraste entre la fraîcheur de la sauce et les notes grillées des maquereaux et des aubergines...
Pour 4 personnes:
- 4 beaux maquereaux vidés
- Un sachet d'aubergines grillées picard ou 2 belles aubergines coupées en tranches et grillées au four
- 2 yaourts à la grecque
- 1 bouquet d'estragon
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1/2 concombre
Préparer la sauce en mélangeant les yaourts à la grecque avec la moutarde, l'estragon finement haché et le concombre épépiné et coupé en petits dés. Saler et poivrer.
Badigeonner les maquereaux d'huile d'olive, et les faire griller sous le grill du four pendant une quinzaine de minutes (selon leur taille).
Déposer les maquereaux sur un lit d'aubergines grillées, ajouter éventuellement un trait de vinaigre balsamique, et servir avec la sauce à l'estragon, qui viendra rafraîchir la chair dense et grillée du maquereau... un bonheur tout simple, mais délicieux!
lundi 25 mai 2009
Salade de crabe aux courgettes et aux herbes
Oyez, oyez! Le printemps est bien installé, et les petits pois frais sont sur tous les étals : n'hésitez pas à les croquer crus, ils sont délicieusement sucrés! Et laissez-en tomber quelques uns dans une petite salade bien fraîche comme celle-ci...
Pour 2 personnes :
- 4 petites courgettes vertes
- 100 g de chair de crabe
- Herbes fraîches: ciboulette, persil, basilic, menthe
- 2 avocats
- 2 belles poignées de petits pois frais
- Le jus d'un citron
- Huile d'olive et vinaigre de cidre
- 1 cm de racine de gingembre frais
- Quelques graines germées pour le décor
Détailler les courgettes en fines tagliatelles à l'aide d'un économe. Faire bouillir un grand volume d'eau y plonger ces tagliatelles pendant 2 minutes. Les plonger ensuite immédiatement dans un grand volume d'eau glacée et bien les égoutter. Hacher finement les herbes et la racine de gingembre, écosser les petits pois, couper les avocats en dés et les arroser de jus de citron. Mélanger tous les ingrédients en salade, et dégustez.
Et cette recette est aussi ma participation au concours "Les salades de l'été" organisé par Guylaine de Cuisine Guylaine jusqu'au 30 Mai prochain.
mardi 5 mai 2009
Artichauts farcis à la ricotta et aux amandes grillées
"La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula, ..."
Pablo Neruda, Odas Elementales.
Pour 4 personnes:
- 8 artichauts violets
- 200 g de ricotta (di bufala chez Monoprix gourmet, le goût est incomparable!)
- Les zestes d'une orange et d'un citron
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Quelques brins de persil, ciboulette, basilic et menthe finement hâchés
- 80 g d'amandes
- Sel et poivre
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, les couper à 3cm du haut, puis parer les tiges en laissant environ 2cm. Frotter les artichauts avec un demi citron et les faire cuire à la vapeur 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Dans une poelle antiadhésive, faire griller les amandes à sec, laissez-les refroidir avant de les hâcher. Mélanger la ricotta, les amandes, la crème fraîche, les zestes d'agrumes finement râpés, et les herbes, saler et poivrer.
Enlever délicatement les feuilles du centre des artichauts, et retirer également le foin si celui-ci est important. Garnir les artichauts avec la farce à la ricotta, les déposer dans un plat à gratin, et les arroser d'un filet d'huile d'olive avant de les passer 5-10 minutes sous le grill d'un four bien chaud.
Servir les artichauts tièdes, généreusement poivrés et arrosés de quelques gouttes de jus de citron.
Le délicieux livre de Monique Zetlaoui "Exquis promeneurs entre Levant et Ponant" nous raconte le long voyage qui mena l'artichaut jusqu'à nous : un récit émouvant, poétique et passionnant, illustré par de superbes aquarelles.
On y découvre également l'histoire du coing, de l'abricot, du basilic, de la grenade... ainsi que des recettes d'hier et d'aujourd'hui.
Un livre magique.
dimanche 22 février 2009
A la recherche du Diamant Noir...
Envie d'une petite escapade authentique et savoureuse?
Rendez-vous à Richerenches, dans le Vaucluse, à la recherche d'un trésor que la cité médiévale garde bien gardée: la rabasse, ou tuber mélanosporummélanosporum, ou encore, plus simplement, la truffe noire...
Capitale mondiale de la truffe et "site remarquable du goût", Richerenches accueille depuis bien longtemps un marché aux truffes, chaque samedi matin de novembre à mars.
Les négociations vont bon train et dans les ruelles du village se répand une odeur envoûtante...
Inutile de vous dire que les prix n'ont rien à voir avec ceux qui sont pratiqués dans certaines boutiques, à Paris notamment!
Et, une fois en possession du précieux trésor, on peut continuer ses pérégrinations gourmandes dans les environs... après avoir mangé une monstrueuse pizza à la truffe au restaurant "La truffe noire" du village de Grillon tout proche, il tient du devoir moral d'aller faire un tour dans les vignobles alentour!
Au domaine du Sang des Cailloux, à Vacqueyras, vous rencontrerez un vigneron passionné, Serge Férigoule. Ne partez pas sans déguster sa Cuvée Lopy, un grand Vacqueyras rouge, qui tient la dragée haute aux plus grands Châteauneuf du Pape, ni son Vacqueyras blanc: "Un sang blanc", époustouflant et rare. Sans oublier le Domaine de Durban, pour déguster un Muscat de Baumes de Venise parfumé à souhait...
Bonne ballade!
jeudi 25 décembre 2008
Macarons de Noël: au potimarron et à l'orange amère
Pas de long bla-bla en ce jour de fête, mais quelques petits macarons, juste pour le plaisir...
Potimarron et orange amère: un savoureux mariage, avec une pointe de cannelle, pour être tout à fait dans l'esprit de Noël!
Pour les coques:
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, ou passés 15 secondes au micro-ondes (position décongelation)
215 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes. Arrêter le batteur lorsque le mélange est lisse et brillant, et que le fouet fait un "bec" (un pic) lorsqu'on le retire.
Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).
Garniture de potimarron à l'orange amère:
200 g de chair de potimarron
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de confiture d'orange amère
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
2 g d'agar-agar (une cuillère à soupe rase)
Faire cuire la chair de potimarron à l'eau bouillante et la réduire en purée. Ajouter le sucre et l'agar-agar délayé dans une cuillère à soupe d'eau. Bien mélanger et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter ensuite la cannelle et la confiture d'orange amère, et laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) avant de garnir les coques des macarons.
Joyeux Noël!
dimanche 14 décembre 2008
Un repas dans les cuisines du Meurice
Fooding = Food + Feeling. Vous avez sûrement déjà entendu parler de ces agitateurs de papilles qui organisent chaque année la Semaine du Fooding. Entre autres animations cette fois-ci, deux couverts étaient dressés chaque soir dans les cuisines de plusieurs grands restaurants historiques parisiens, pour que deux petits veinards aient la chance de pouvoir déguster un repas de chef tout en voyant les plats se préparer sous leurs yeux! Plus rapides que l'éclair sur le site du Fooding, nous avons réussi à décrocher deux places pour les coulisses... du Meurice!
C'était LE palace parisien qui nous attirait le plus (sur le plan gastronomique, bien sûr), avec à sa tête Yannick Alleno, un jeune chef qui a le vent en poupe: Meilleur Ouvrier de France, chef de l'année 2008, il nous a accueilli très chaleureusement dans ses immenses cuisines où il dirige une brigade de 74 personnes. Et nous nous retrouvons assis à une superbe table dressée dans le bureau du chef, qui dispose d'une grande "fenêtre" sur les cuisines...
La salle de restaurant du Meurice a beau être l'une des plus belles de Paris, nous avions sans aucun doute la plus belle vue possible pour déguster un repas triplement étoilé... arrosé de champagne Moët et Chandon (dont du vintage 2003) à volonté!
Jolie vue, n'est-ce pas?
Un spectacle fascinant, vraiment. Une ambiance surchauffée rythmée par des "oui chef!", des homards qui plongent dans d'énormes marmites bouillonnantes, des dizaines de foie gras découpés en quelques minutes, la précision et la rapidité des gestes, la minutie lors du dressage, la hiérarchie de la brigade que l'on devine... Nous sommes captivés.
Pourtant, le spectacle qui se déroule dans nos assiettes est tout aussi intéressant:
Fins coquillages ouverts à cru au corail d'oursin, gelée de chou rouge relevée au genièvre
Un plat magnifique, tant sur le plan visuel que gustatif (malheureusement la photo ne lui rend pas honneur). C'est toute la mer au bout de la fourchette... de petites "perles" d'eau de mer éclatent en bouche, et le goût du chou rouge et du genièvre viennent donner du relief au saveurs iodées des moules, huîtres, coquillages et langues d'oursins.
Noix de coquilles saint-jacques dorées au poêlon, linguine crémées
La simplicité et la perfection réunies... sous une écume de truffe blanche.
Yannick Alleno s'essaye également au design culinaire: il a notamment créé sa propre ligne d'assiettes (qu'on apperçoit sur les photos), et il s'est rapidement éclipsé dans la soirée afin d'aller recevoir un trophée de l'innovation pour ses plateaux de service en carbone, ultra-légers et incassables... Décidément, ce chef est un gagnant!
Bar braisé au fenouil, pommes de terre marinées aux oignons doux et iodées au corail d'oursin
Un bar cuit à la perfection, qui révèle toute sa saveur...
Foie gras de canard iodé en pain de sucre...
... et son chutney de navet aux algues vinaigrées
Un foie gras "iodé"? Un condiment aux algues? Le dosage est parfait, et ces saveurs viennent sublimer le goût du foie gras.
Suprême de volaille de Bresse, fragula liées au beurre de truffe blanche
Le chef compose son menu dégustation en fonction des produits de saison, et c'est justement la pleine saison de la truffe blanche... nous souffrons beaucoup!
Brie de Meaux foisonné à l'huile de truffe blanche, salade de jeunes pousses
Mousse légère de marron rafraîchie à la mandarine, segments glacés et jus en petites perles acides
Marron - mandarine : l'harmonie parfaite.
Crème tendre de chocolat noir en coque précieuse, blanc manger acidulé au citron
Un dessert très "palace"... nous sommes au Meurice, ne l'oublions pas!
La cuisine de Yannick Alleno nous a surpris par sa justesse et sa simplicité. La seule règle est la mise en valeur du produit, sans fioritures inutiles ni multiplications de saveurs, le tout parfaitement maîtrisé et millimétré.
Nous avons passé une soirée unique, inoubliable... que dire de plus?
Merci le Fooding!
dimanche 30 novembre 2008
Tartelettes à la bergamote et aux noisettes grillées
Un épicier Italien plus que sympathique m'a donné l'autre jour des bergamotes fraîches, en provenance directe de Calabre: rien ne pouvait me faire plus plaisir... L'odeur terriblement envoûtante de ce fruit frais est bien plus subtile et concentrée que celle de l'extrait de bergamote, qui parfume par exemple les bonbons de Nancy ou le thé Earl Grey.
Pour profiter au maximum du précieux parfum de cet agrume mythique, j'en ai fait un onctueux "curd", déposé sur une pâte sablée au zestes de bergamote... avec quelques noisettes grillées, on touche au sublime.
Pour 4 tartelettes:
La pâte sablée aux zestes de bergamote:
- 50 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre glace
- 1 petit oeuf
- 100 g de farine
- Les zestes d'une-demi bergamote
Travailler la farine, les oeufs, les sucres et le beurre fondu au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Ajouter les zestes coupés en très fins morceaux et retravailler quelques instants la pâte pour bien les incorporer. L'idéal est de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et la répartir dans des moules à tartelettes beurrés et farinés. Piquer les fonds de tarte et les faire cuire 10 minutes à 180°.
Le bergamote-curdbergamote-curd:
- 0,5 dl de jus de bergamote
- Les zestes d'une-demi bergamote (ou plus!)
- 50 g de beurre
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café de maïzena
Mélanger le sucre et les zestes de bergamote. Ajouter la maïzena, le jus de bergamote et l'oeuf battu en omelette. Faire chauffer ce mélange à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux,et verser sur les fonds de tartelettes cuits. Répartir quelques noisettes grillées sur le dessus des tartelettes, et laisser refroidir.
Si vous êtes à la recherche de bergamotes fraîches à Paris, essayez d'aller voir Pepe, avec un peu de chance il en aura ramené quelques unes de son dernier voyage en Calabre:
Chez Pepe
30 rue Traversière
75012 Paris
01 43 47 31 69
Et si, par malheur, il n'en a pas, ne partez pas sans goûter à ses délicieuses spécialités (les pizzas sont à tomber)...
Si vous connaissez d'autres adresses parisiennes où l'on peut trouver des bergamotes fraîches en saison, je suis preneuse!
lundi 10 novembre 2008
Repas à L'Astrance, chez Pascal Barbot
Une chose est sûre, Pascal Barbot et Christophe Rohat aiment les devinettes. Un repas à l'Astrance est, bien sûr, avant tout une expérience gastronomique de haut niveau, mais il se transforme rapidement en un petit jeu d'énigmes, auquel on se laisse prendre avec grand plaisir... pour mieux se faire inviter à la découverte.
Découverte de saveurs inédites venant des quatre coins du monde et d'une cuisine très personnelle, juste et épurée. Devinettes autour des verres de vin, servis à l'aveugle avec chaque plat par un sommelier malicieux (Alexandre Jean, sommelier de l'année 2009 dans le Gault et Millau), qui vous demande, avant de commencer, si vous êtes joueur.
L'Astrance est un petit restaurant de poche, 25 couverts seulement, qui sont donc convoités plusieurs mois à l'avance. Notre table se situait sur la minuscule mezzanine du restaurant, le meilleur endroit sans hésitation pour un dîner romantique sur une banquette toute ronde avec vue sur la salle en dessous. Je m'excuse par avance pour la mauvaise qualité de mes photos, mais ce soir là nous étions plus d'humeur à profiter du repas qu'à sortir le reflex numérique pour prendre les plats sous toutes les coutures!
Nous commençons le repas avec un verre de Chablis Villages ayant la puissance et la concentration d'un premier cru. La première mise en bouche est une crème de courge sur un yaourt aux graines de moutarde et sous une espuma au parmesan.
(Photo: www.entrechefs.fr)
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de paris et pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette
Arrive ensuite le plat emblématique de l'Astrance, et l'on comprend vite pourquoi. L'harmonie des saveurs est inédite, le goût du foie gras tout comme celui du champignon de paris cru sont parfaitement mis en valeur... et une fine couche de feuilles de brick vient apporter du croustillant: tout en finesse. La recette est ici, et j'ai bien envie de l'essayer!
Homard, légumes d'automne, condiment aux arachides et vinaigrette aux agrumes
La salade de homard juste poêlé, avec ses légumes d'automne, une pâte d'arachide et vinaigrette aux agrumes est un vrai festival de couleurs et de saveurs. On croit reconnaître la feuille de combava dans cette pâte d'arachide, condiment parfumé qui sublime le homard... et dans la vinaigrette aux agrumes, on se demande si il n'y aurait pas une pointe de yuzu... Le chef nous donnera raison à la fin du repas! Le vin qui accompagne le homard a un nez imposant de paille coupé, en parfaite harmonie avec le plat, nous désoriente totalement. Il s'agit en fait d'un Côteau de la Loire (le cépage est le chenin).
Turbot, cacahouète, chou et carotte, condiment mangue papaye
Pascal Barbot aime jouer avec les condiments: il dépose sur les bords de ses assiettes de vrais concentrés de saveurs, qui viennent révéler les plat par petites touches, comme ce condiment mangue papaye que chacun peut doser selon son goût. Avec ce poisson, le sommelier nous sert un Reisling grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de chez Clément Klur (au moins, cette fois, nous avons trouvé le cépage!).
Tronçon de sole au tamarin et navet japonais
Et de quel agrume peuvent bien venir ces zestes, finement râpés sur le tronçon de sole? Combava? Pour le vin, il s'agit d'un Condrieu, Les Terrasses du Palat 2006 de François Villard.
La valse des poissons se termine et l'on nous amène un foie gras poêlé, noix et cèpes, lentilles et chorizo qui s'avèrera moins convaincant à notre goût que les autres plats. Le vin servi alors possède une étonnante acidité, avec beaucoup de pureté... et nous nous avérons bien incapables de trouver qu'il s'agit là d'un Brunello di Montalcino 2000 de chez Conti Costanti, un très beau vin.
Volaille de chalans, curry noir, légumes japonais
La volaille de chalans, fondante à souhait, est servie avec le "curry noir", une création de Pascal Barbot à base de miso, et qui contient une vingtaine d'ingrédients différents... mais lesquels??? Café, chocolat, réglisse? Épices, légumes, condiments? On goûte, on regoûte, on suppose, on débat... mais, surtout, on se régale.
Compotée de lièvre à la royale
La compotée de lièvre se déguste à la cuillère, comme une gourmandise. On renonce finalement à chercher les mystérieux ingrédients qui peuvent composer cette sauce complexe, épaisse et terriblement gourmande sans être écoeurante, sous laquelle se cache un gibier fondant.
Sorbet piment citronnelle gingembre
Un sorbet frais et piquant à la texture aérienne nous permet de passer du salé au sucré... pour goûter à des desserts gourmands et régressifs à souhait, accompagnés d'un vin puissant aux notes de figue et de café, qui nous fait penser à un Pedro Ximenez... pas loin! Il s'agissait d'un Oloroso.
Sabayon au chocolat, tarte au sucre
Vacherin au chocolat, gingembre et praliné, crème à l'amandon de pruneau
Le repas se termine avec une belle assiette de fruits frais, chose assez rare dans ce genre de restaurant mais fort agréable, un lait de poule au jasmin et des petites madeleines au miel de châtaigner... Et Pascal Barbot est là, aimable et disponible... pour répondre à toutes nos interrogations!
L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
01 40 50 84 40
samedi 1 novembre 2008
Salade de topinambours crus aux noix et citron confit
Pas de nouvelle recette sur ce blog depuis plus d'un mois, quel laisser-aller!! Il faut dire que l'entrée dans la vie professionnelle ne me laisse plus beaucoup de temps pour cuisiner... à mon grand regret.
Voici tout de même une petite idée de salade ultra simple mais fraîche et acidulée, pour réveiller nos papilles endormies par le froid et la grisaille...
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de petits topinambours
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Une poignée de noix concassées
- 3 belles rondelles de citron confit coupées en petits cubes
Éplucher les topinambours et les réserver dans une eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les râper finement à la mandoline, et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger et servir aussitôt.
samedi 27 septembre 2008
Tatin au fenouil caramélisé et à la vanille, sorbet à l'ananas
Oubliez toutes vos idées préconçues sur le fenouil, fermez les yeux, et goûtez plutôt cette tarte tatin d'un genre nouveau... vous m'en direz des nouvelles! Le sorbet à l'ananas est indispensable, il se marie à la perfection avec la tarte. Surtout qu'avec ma technique inavouable (voir plus bas), même sans sorbetière, vous n'avez plus aucune excuse!
Pour la tarte tatin au fenouil:
- Un rouleau de pâte feuilletée
- 2 bulbes de fenouil
- 1 gousse de vanille de tahiti
- 80g de cassonade
- 1 poignée de raisins secs blonds
- 80g de beurre
- Une cuillère à soupe de rhum
Laver les bulbes de fenouil, ôter la base et les tiges, et couper les bulbes en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Faire chauffer 30g de beurre à feux doux dans une grande poêle, ajouter le fenouil et un demi verre d'eau. Couvrir et continuer la cuisson à feux moyen jusqu'à ce que le fenouil soit cuit et l'eau évaporée. Mettre les raisins secs à gonfler dans un peu d'eau tiède et de rhum. Préchauffer le four à 210°. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et en récupérer les grains. Déposer un moule à tarte (ou à manqué) sur le feu, y faire chauffer à feu vif le reste du beurre avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'un caramel se forme. Y ajouter alors le fenouil, les raisins secs et les grains de vanille. Bien mélanger le tout et ôter du feu. Abaisser la pâte pour en faire un cercle un peu plus grand que le moule et le déposer sur la préparation, en prenant soin de bien faire rentrer la pâte sur les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire 30 minutes environ. Démouler la tarte tant qu'elle est encore chaude, et servir avec le sorbet à l'ananas.
Pour la réalisation du sorbet à l'ananas, trois scénarios s'offrent à vous...
Scénario 1: Vous êtes l'heureux propriétaire d'une sorbetière:
Qu'à cela ne tienne, vous allez nous concocter un petit sorbet à l'ananas dans les règles de l'art! Ce ne sont pas les recettes qui manquent (ananas mixé + sirop de sucre à la sorbetière). Une recette particulièrement tentante ici.
Scénario 2: Vous avez un grand poil dans la main, vous êtes l'heureux voisin d'un magasin Picard, vous êtes sans sorbetière fixe, et prêt à tester toutes les nouvelles expériences...
Alors ma technique inavouable est faite pour vous!!! Munissez vous d'un sachez de morceaux d'ananas congelés et d'un bon mixeur, et, environ cinq minutes avant de servir votre dessert: mixez!!! Résultat: un sorbet très onctueux, 100% fruits et 0% sucre, prêt instantanément! Le résultat est vraiment bluffant!
Seul point noir: ce sorbet ne se recongèle pas... sous peine de vous retrouvez face à un gigantesque glaçon à l'ananas!
Scénario 3: Ce n'est pas un poil que vous avez dans la main... c'est un baobab!
Et le sorbet "ananas rôti, vanille, vieux rhum" de chez Picard (bon ça suffit la pub!) est votre dernière chance... Feignant, va!
