C'est bon ça!

dimanche 11 mai 2008

Ze Kitchen Galerie

Depuis le temps que ça nous démangeait, nous avons enfin testé ZE resto en vogue du moment, ZE outsider du palmarès Michelin 2008: ZE Zitchen Galerie!

Assez sceptiques à l'origine, notamment façe au battage médiatique et à l'utilisation sans limites de produits "exotiques" par William Ledeuil, nous avons été très agréablement surpris... que dis-je, conquis!

La cuisine, très juste et savoureuse, n'est pas que de la fusion pour bobo-branchouille. Nous nous sommes tous simplement régalés, et chaque plat nous a fait voyager bouchée après bouchée vers des destinations lointaines et inconnues...

Voici un petit aperçu des plats que nous avons pu déguster, les photos sont malheureusement de très mauvaise qualité et je m'en excuse...

Saumon mi-fumé, bulots, couteaux, condiment betterave-gingembre

Bouillon thaï de canard et foie gras, enokis et basilic thaï

Cabillaud grillé, condiment asperges-galanga, aïoli gingembre

Lapereau "grillé" et "kefta", jus et pistou thaï

Glace chocolat blanc-wasabi, jus fraise-pistache

Cappuccino mangue-coco, émulsion passion-vanille

La carte des vins est assez courte mais justement choisie, beaucoup de domaines "stars" du vin dit "naturel" (Raveneau, Olivier Pithon, Gauby...). Nous avons choisi un excellent D18 d'Olivier Pithon (vin de pays des côtes catalanes): issu de vieilles vignes de grenache, beaucoup de matière, vif et tendu: un vrai régal et une belle découverte...

Ze Kitchen Galerie

4 rue des Grands Augustins

75006 Paris

01 44 32 00 32

http://www.zekitchengalerie.fr/

mercredi 30 avril 2008

Fèves et asperges à l'huile de noisette, fromage frais de brebis et jus de cosses

Mieux vaut tard que jamais... Comme d'habitude, c'est in extremis que je poste ma recette pour le concours  "le printemps des légumes" organisé par 750g... avec, à la clé, un repas chez Michel Bras à gagner!

De jeunes fèves, joufflues et croquantes au parfum de noisette, un doux fromage de brebis frais et de petits cubes de pain grillé pour manger cette entrée comme de petites tartines... voilà l'idée générale. De jeunes asperges et un soupçon d'ail nouveau viennent accompagner le tout, avec -rien ne se perd!- un jus de cosses de fèves qui apporte une surprenante saveur rappelant celle du pois gourmand.

Pour 4 personnes:

• 1kg de fèves fraîches (choisir des fèves bio et non traitées, puisque les cosses vont être utilisées pour la recette)
• 1 botte d'asperges vertes
• Une tête d'ail nouveau
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 500g de fromage frais de brebis
• 2 oignons
• 2g d'agar agar
• 10 cl de lait
• 4 tranches de pain aux graines
• 30 g de beurre
• Deux cuillères à soupe de crème fraîche

Cuisson des légumes:

Éplucher les fèves, réserver les cosses. Faire bouillir un grand volume d'eau, y plonger les fèves pendant 30 secondes, puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter les fèves et les éplucher. Réserver. Éplucher les asperges, les faire cuire à l'anglaise pendant 5 minutes environ.

Le fromage frais de brebis:

Dans une casserole, mélanger le lait et l'agar-agar, porter à ébullition pendant une minute. Laisser tiédir, puis y mélanger à l'aide d'un mixer le fromage de brebis préalablement tiédi. Saler et poivrer, et couler dans des moules de la forme désirée.

Le jus de cosses:

Laver les cosses, leur retirer les fils et les parties abîmées, et les couper en morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et une gousse d'ail dans un peu d'huile d'olive, ajouter les cosses, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi heure (ajouter éventuellement un demi verre d'eau). Lorsque les cosses sont cuites, ajouter la crème fraîche et mixer. Filtrer ce mélange, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Le pain aux graines:

Découper dans les tranches de pain des petits carrés, les faire légèrement griller dans une poêle avec le beurre sur toutes leurs faces. Une fois refroidis, les frotter avec une gousse d'ail nouveau.

Dressage:

Démouler les bases au fromage de brebis sur les assiettes. Mélanger les légumes à l'huile de noisette, assaisonner et les disposer harmonieusement sur le fromage de brebis. Servir avec un trait de jus de cosses et les cubes de pain aux graines.    

samedi 26 avril 2008

Dorade royale, artichauts poivrade crus et cuits, écume de citron

Encore une recette pour profiter du printemps et des beaux légumes qu'il nous offre! L'artichaut violet est sans aucun doute mon légume préféré: quand il est très jeune il est dit "poivrade", ce qui permet de le déguster cru, à la croque au sel comme le font tous les provençaux... Le voici cru et cuit, croquant et fondant, pour un plat léger et acidulé:

Pour 2 personnes:

• Une dorade royale (600g environ)
• Une botte d'artichauts poivrade
• 4 citrons
• 30 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 10 cl de vin blanc
• 2 oignons
• Une feuille de laurier sauce
• 1 branche de thym
• 10 cl d'huile d'olive
• 3 cuillères à café de gomasio (sésame grillé pilé avec de la fleur de sel)

Enduire la dorade d'huile d'olive et la mettre dans un plat allant au four. La faire cuire à 220° pendant 20 minutes environ. Presser deux citrons pour en extraire leur jus, et réserver les zestes d'un d'entre eux. Éplucher et tourner les artichauts, découper la moitié d'entre eux en tranches très fines (à l'aide d'une mandoline si possible) et les arroser de jus de citron, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés, et les faire revenir quelques minutes. Couper les artichauts restants en 2, les ajouter aux oignons, puis mouiller avec le vin blanc, 20 cl d'eau, et ajouter le laurier et le thym. Laisser frémir jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.

Faire chauffer la crème liquide avec une louche du bouillon ayant servi à cuire les artichauts filtré, les zestes de citron et le jus des deux citrons restants. Laisser réduire pendant plusieurs minutes, puis ajouter la crème fraîche et mixer longuement au mixer-plongeur, afin de faire mousser le mélange pour obtenir une "écume". 

Lorsque la dorade est cuite, lever les filets, les déposer sur un lit d'artichauts crus citronnés, disposer quelques artichauts cuits autour, et verser délicatement de l'écume citronnée par dessus. Servir avec un trait de gomasio et des zestes de citron.    

mercredi 23 avril 2008

Macarons au citron et au sésame noir

La réussite des macarons est un peu le Graal des pâtissiers amateurs de la blogosphère et d'ailleurs... Ma quête fut longue et difficile, mais au bout de la troisième tentative, j'ai enfin obtenu des macarons à peu près réussis!  Youpi!!!!

Je vis actuellement une grande histoire d'amour avec mon pot de pâte de sésame noir, et je n'ai donc pas hésité une seconde au moment de choisir leur parfum... J'en ai fait quelques uns fourrés au sésame noir uniquement, pour me remémorer les sublimes macarons de chez Aoki, et puis j'ai voulu allier le goût du sésame noir à l'acidité du citron dans un même macaron afin d'apporter un peu de fraîcheur.

La recette de base est celle du site Pure Gourmandise, lieu terrible de perdition absolue pour les gourmands! Cette recette à l'avantage d'être simple et réalisable sans matériel de pro... N'hésitez plus, lancez-vous!

Pour les coques:

• 3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours (et oui, mieux vaut prévoir son coup un peu à l'avance!)

• 215 g de sucre glace

• 125 g de poudre d'amandes

• 30 g de sucre en poudre

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes.

Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).

Je n'ai pas superposé trois plaques à pâtisserie pour la cuisson, pour la simple et bonne raison que je n'en avais pas! Pour tout avouer, j'ai fait cuire mes macarons dans... des moules à tarte!! Mon four ayant la bonne idée d'être ROND (c'est un combiné micro-ondes/four), aucune plaque à pâtisserie n'y rentre... mais bon, les macarons ont tout de même bien gonflé, ce qui prouve qu'il ne faut jamais désespérer!

A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis poser le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide. Les macarons se décolleront plus facilement.

Pour remplir ces petites coques, j'ai réalisé un lemon curd , et une ganache au sésame noir... Vous trouverez de nombreuses recettes de lemon curd sur le net, j'ai pour ma part utilisé la très bonne recette de Scally, en divisant par deux les quantités.

Ganache au sésame noir:

• 100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

• 50 cl de crème fleurette

• 1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir

Faire chauffer la crème fleurette, y ajouter hors du feu le chocolat blanc en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de sésame noir, bien mélanger et réserver au frais.

Déposer un peu de ganache au sésame noir au centre du macaron, puis, à l'aide d'une poche à douille, entourer ce coeur de crème au citron. Refermer avec une coque de macaron de taille identique.

Depuis ce macaronage réussi, je suis devenue l'heureuse propriétaire d'une bouteille de jus de yuzu (en provenance directe d'Amsterdam), et je pense donc que la prochaine fois je remplacerai le citron par du yuzu, pour des macarons yuzu-sésame noir, encore plus japonisants, et totalement dignes d'une vraie food-fashionista!

mardi 15 avril 2008

Carottes nouvelles, filet de veau du Limousin basse température, et jus au sésame noir

Même si notre ciel parisien tente de nous le cacher, nous sommes bel et bien au printemps, la saison des amours, des arbres en fleurs et, bien évidemment, des carottes nouvelles, tendres et parfumées...

Pour les prémices d'une si belle saison pour les papilles, quoi de mieux qu'un accord classique mais incontournable: veau et carottes!

J'ai donc marié mes carottes nouvelles  à un filet de veau du Limousin, cuit à basse température pour préserver toute sa tendresse. Puis, le goût grillé et subtil du sésame noir et la chaude saveur du gingembre sont venus compléter cet heureux mariage... Et, la carotte nouvelle étant tout de même la star du plat, je l'ai déclinée en deux textures, croquante, juste glacée, et fondante, dans un petit gâteau moelleux.

Pour 4 personnes:

• 500g de filet de veau de l'Aveyron
• 1 botte de carottes nouvelles
• 1 oeuf
• 15 g de crème de riz
• 50 g de beurre
• Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir
• 1/4 de litre de bouillon de boeuf
• 1 cm de racine de gingembre frais
• 1 cuillère à café de sucre
• 4 oignons doux
• Une échalote

Les gâteaux de carottes au gingembre:

Couper les fanes des carottes et les éplucher. Réserver les plus fines (un peu moins de la moitié de la botte), et faire cuire les autres à l'anglaise, dans un grand volume d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée, y ajouter le gingembre haché très finement, le jaune d'oeuf, la crème de riz et le blanc d'oeuf battu en neige. Assaisonner. Verser la préparation dans des empreintes ou des petits moules et faire cuire à 170° pendant environ 15 minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille des moules, la lame d'un couteau doit ressortir sèche des gâteaux de carottes lorsqu'ils sont cuits).

Cuisson du filet de veau:

Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y saisir rapidement le filet de veau sur toutes ses faces. Le déposer dans un plat allant au four et faire cuire une heure environ à 80 degrés. Dans la poêle ayant servi à saisir le veau, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y faire revenir les oignons et l'échalote coupés en cubes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire.

Les jeunes carottes glacées:

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les carottes, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Bien remuer les carottes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et soient bien enrobées de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.

Au dernier moment:

Lorsque la viande est cuite, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et le verser dans la poêle contenant les oignons. Y ajouter la pâte de sésame noir, mixer longuement le tout et filtrer.

Servir le filet de veau avec un petit gâteau de carottes au gingembre, les jeunes carottes glacées et le jus au sésame noir. Décorer avec de jeunes asperges cuites à l'anglaise et quelques grains de sésame noir.

vendredi 11 avril 2008

La Gazzetta - Paris 12e

On ignore souvent les merveilles qui sont à deux pas de chez soi...

...et c'est comme ça qu'un jour on découvre enfin ce beau bistrot à l'allure rétro-chic, où les plats ont un goût de jamais vu! Derrière des intitulés presque télégraphiques se cache la cuisine inventive et habile du jeune chef suédois, Petter Nilsson.

A La Gazzetta, le menu unique change souvent au gré de l'humeur du chef, mais surprise et talent sont toujours au rendez-vous...

Veau basque tempéré, pollen et aigre de miel, asperges de chez Annie

Tempéré? Oui, cuit à basse température, me répond-on... en effet, le veau est rosé et fond dans la bouche... une texture incomparable, jamais vue: le goût de la viande est sublimé!

Nouvelles P.D.T., beurre d'orties, aneth et avoine torréfié

...ou comment transformer quelques produits simples en une véritable gourmandise, rehaussée par la fraîcheur de l'aneth.

Rascasse et carvi, jus étrilles - poissons de roche, petits pois - amandes, fenouil

La purée de petit pois aux amandes nous a littéralement scotchés (j'avoue que je me suis empressée de la refaire...) et l'alliance avec le jus d'étrilles et de poissons de roche et la savoureuse rascasse était divine...

Sorbet d'araguani - lait, purée de topinambours, bergamote - verveine - fruits secs

Une seule cuillère de ce dessert en bouche suffit pour être complètement bluffé... et complètement accro! Le topinambour sucré!! Bon sang mais c'est bien sur!

La Gazzetta

29 rue Cotte

75012 Paris

01 43 47 47 05

Menu du soir: 34 €

http://lagazzetta.fr/

dimanche 23 mars 2008

Huîtres en fine gelée, blinis de sarrasin aux algues, condiment avocat raifort

Comme d'autres blogeurs, j'ai été contactée récemment par le CNC (Comité National de la Conchyliculture) qui m'a proposé de réaliser une recette afin de promouvoir l'huître pour les Fêtes de Pâques! Pour cela on me proposait de m'expédier une pleine bourriche d'huîtres: Ça ne se refuse pas...

Après avoir fait livrer la bourriche au bureau de M. Pistou - qui, au milieu du service marketing une bourriche d'huîtres à la main, perdait un peu en crédibilité - Je me suis attelée à la création de la recette.

Dans la bourriche, des creuses Prat Ar Coum de chez Yvon Madec. C'était la première fois que nous en dégustions, et nous n'avons pas été déçus: joliment cernées de noir, goûteuses et parfumées, un vrai régal...

J'ai évidemment tout de suite repensé à la fabuleuse entrée à base d'huîtres et de chou vert que nous avons goûté chez Laurent Petit récemment, et elle m'a bien inspiré. J'avais aussi envie d'allier l'huître au sarrasin, pour rester sur des saveurs bretonnes, et j'ai craqué pour la recette de blinis au sarrasin et aux algues de Laurence Salomon. Un condiment à base d'avocat et de raifort est venu apporter crémeux et piquant à l'ensemble.

Pour 4 personnes:

• 2 douzaines d'huîtres
• 2g d'agar agar
• 2 avocats
• 1 citron
• 200 g de farine de sarrasin
• 2 oeufs
• 10 cl de crème d'avoine (à défaut de la crème fraîche)
• 2 cuillères à soupes d'algues en paillettes
• Pousses de radis germés
• Deux pointes de couteau de raifort

Préparation de la gelée d'huître:

Ouvrir les huîtres, vider leur première eau et attendre une dizaines de minutes qu'elles refassent leur deuxième eau. Prendre soin de bien récupérer cette deuxième eau, vous devriez en obtenir environ 1/4 de litre (si il en manque, compléter éventuellement avec un peu de jus de citron). Faire chauffer la moitié de cette eau dans une casserole avec l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes en remuant, puis sortir du feu, laisser tiédir et y ajouter l'eau des huîtres restante. Disposer les huîtres dans des empreintes (j'avais des empruntes rectangle en silicone, mais toute autre forme peut convenir), verser l'eau par dessus. Laisser prendre au moins une demi-heure au froid.

Préparation des blinis:

Mettre de la farine dans une jatte, y ajouter de l'eau pour la délayer (la pâte doit rester assez compacte), puis les jaunes d'oeufs, la crème, les algues et enfin les blancs montés en neige, en les incorporant le plus délicatement possible. Faire cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive graissée, environ 2 minutes sur chaque face.

Préparation de la crème d'avocat:

Mixer longuement la chair d'avocat avec le jus d'un citron et le raifort. On peut la mettre dans une poche à douille pour la présentation.

Au moment de servir:

Démouler très délicatement les huîtres en gelée, les poser sur les blinis et découper les pourtours du blinis pour un empilement parfait. Servir un trait de purée d'avocat et les pousses de radis.

Verdict: C'était excellent, avec un bon équilibre entre les différentes textures et saveurs, et surtout, le goût incomparable des huîtres était très bien mis en valeur.

Bref, à Noël, à la Saint Valentin, à Pâques ou à la Saint Glinglin, mangeons des huîtres!

vendredi 21 mars 2008

Espuma de riz au lait, mangue et coriandre

C'est bien connu, on nous le répète assez souvent comme ça: on ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre (et je ne vous parle même pas du sourire de la crémière!). Ah! Cette bonne vieille petite métaphore poussiéreuse de notre société moralisatrice, qui prône le compromis et les concessions... est tellement ...frustrante!

Alors pour faire mentir cette satanée morale, qui est malheureusement rarement fausse, je vous propose un petit dessert qui nous offre les deux! Le gourmand du riz au lait et une consistance aérienne? Un dessert ultra basique et hyper fashion à la fois?

Attention, c'est bluffant!!! Bien sûr la recette se décline à l'infini, j'ai choisi ici l'harmonie mangue/coriandre fraîche: it was just like...wow!

Pour 4 verres:

• 75g de riz arborio
• 3/4 de litre de lait
• Une gousse de vanille
• 30 g de sucre
• Une belle mangue
• 1/2 botte de coriandre fraîche

Faire chauffer un grand volume d'eau, y plonger le riz pendant 4 minutes. L'égoutter et le rincer. Faire chauffer le lait dans une casserole, y verser le riz. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, récupérer ses grains et les ajouter au riz. Laisser cuire à feux doux pendant environ 25 minutes en remuant régulièrement. Le riz doit être bien cuit et il doit rester du liquide dans la casserole (si ce n'est pas le cas, en rajouter environ 10cl). Mixer le plus finement possible, filtrer et verser dans le syphon. Si vous utiliser un petit syphon comme le mien, il vous restera sûrement du rab. Amorcer le syphon et réserver au frais ou à température ambiante (vous pouvez préparer l'espuma quelques heures à l'avance).

Peler la mangue, la couper en petit dés et y mélanger la coriandre hachée.

Répartir la mangue dans des verres, puis la mousse de riz au lait par dessus, et déguster sans attendre!

Et soyez pas trop gourmands, sinon ça déborde:

Je termine avec un petit lien vers mon interview sur 750g: si vous voulez en savoir un peu plus sur MissCannelle, ça se passe ici! Merci Chef Damien!

vendredi 14 mars 2008

Repas chez Laurent Petit - Le Clos des Sens - Annecy

Suite -et fin- de nos pérégrinations gastronomiques... qui nous ont menés jusqu'à Annecy, Au Clos des Sens de Laurent Petit, un chef doublement étoilé -qui se définit, à juste titre, comme un artisan culinaire- et au succès largement justifié. Merci à Mercotte de nous avoir donné envie d'aller découvrir ce chef: nous n'avons vraiment pas regretté le détour!

Fervent adepte de la cuisine moléculaire, Laurent Petit sait l'utiliser à bon escient, sans en oublier ses fondamentaux, et c'est ce que nous avons apprécié.

Tartiflette destructurée (photo: Jean-Claude Allard )

Une très belle transparence de racines: salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambours et betterave, précède la fameuse tartiflette destructurée, mise en bouche vedette du chef. Original, mais elle ne nous laissera pas un souvenir impérissable...

Huîtres spéciales, chou vert, caviar d'Aquitaine

Après un petit bouillon de boeuf à la gentiane, parfait pour éveiller nos papilles, arrive un plat fabuleux, aux saveurs très iodées: une fine gelée d'eau d'huîtres enrobe les huîtres et les feuilles de chou vert, servies avec une petite cuillère de caviar d'Aquitaine. Le condiment au raifort, très bien dosé, donnait du relief au tout. Un plat très juste, abouti, vraiment excellent.

Meurette inversée d'oeuf au plat...

... ou la cuisine moléculaire dans toute sa splendeur! Ce "blanc d'oeuf" n'en est pas un: il s'agit en réalité de crème fraîche prise dans de l'agar-agar!!! Il est entouré d'un jaune crémeux, cuit à 65°... technique! 

Oursin à la coque, ail confit

Sous la fine écume d'oursin, les saveurs charment les papilles avec une harmonie assez classique mais tellement agréable qu'elles en redemandent!

Foie gras poché, snacké et écrevisses

L'alliance écrevisses/foie gras me laissait des plus sceptiques au moment d'empoigner ma fourchette... mais j'ai été bluffée! Les écrevisses -de belles bêtes- fondent autant en bouche que le foie gras, dont le petit goût "snacké" ne laisse pas indifférent. Certes, le plat est d'avantage tourné vers la terre, et le goût si délicat de l'écrevisse se fait discret... mais il vient sublimer le foie gras, et l'on ne fait qu'une bouchée des tuiles d'écrevisses servies en accompagnement! 

Poisson sauvage 44 degrés à coeur, "Aglandeau" cryogénisée

C'est le moment le plus spectaculaire du repas, lorsque le serveur saupoudre l'huile d'olive cryogénisée sur le poisson... L'aglandeau est une variété d'olive, qui donne une huile au parfum fantastique, et la cuisson du bar est tout simplement géniale. Cela dit, je vais être un peu critique sur ce plat: la première bouchée est vraiment magique, avec le contraste entre les cristaux d'huile d'olive glacée et la chaleur du poisson au fondant inégalé... mais dès la deuxième bouchée, l'huile d'aglandeau s'est réchauffée, et l'on mange ce plat avec une sensation de "gras" en bouche qui n'est pas des plus agréables, d'autant qu'il n'y a aucun accompagnement pour contrebalancer cela...

Poitrine de pigeon pochée, cuisse rôtie, feuille à feuille truffe et côtes de blettes

C'est sur un plat comme celui-là que l'on mesure toute la grandeur du chef... sans aucune esbroufe, loin de l'effet "spectaculaire" qu'apportent les techniques de cuisine moléculaire, on retrouve ici l'excellence dans la simplicité. Impossible de décrire la cuisson de la poitrine de pigeon, tellement fondante qu'elle se désintégrait littéralement en bouche...

Je n'ai malheureusement pas photographié l'imposant plateau de "Fromages affinés de nos montagnes et vallées" qui a suivi... 

Nage de légumes confits, citronnelle et estragon

Une transition bien agréable entre le sucré et le salé: une brunoise de céleri, carottes, navets et fenouil sous un sorbet à l'estragon décoiffant!

Quelques petites mignardises, joliment présentées pour accompagner les desserts: mais qu'il y a t-il dans ce mini panier???

Tube chocolat, agrumes

Un tube ou se succèdent crème au citron, mousse au chocolat et compotée d'oranges... un bon dessert, pour lequel je ne me serais pas non plus relevée au milieu de la nuit.   

Chartreuse meringuée, cuite à moins 195°

Ouuuhhhhh!!! Que c'est froid!!!! C'est ludique, ça fait digérer, mais j'ai eu les papilles anesthésiées pendant 5 minutes!

Ce n'était pas très grave étant donné que de toute façon je ne pouvais plus rien avaler...

Restaurant Le Clos des Sens

13, rue Jean Mermoz

74940 Annecy-le-Vieux

France

Téléphone : +33 (0)4 50 23 07 90

Fax : +33 (0)4 50 66 56 54

vendredi 7 mars 2008

Repas chez David Zuddas - L'auberge de la Charme - Prenois

Pour aller d'un point A à un point B, faut-il forcément tracer tout droit, aller au plus vite, ou bien prendre le petit chemin qui zigzague, qui tourne et serpente par de superbes régions, des vignobles de prestige et... des tables qui valent le détour?

Nous avons choisi la deuxième option, et par un heureux hasard nous nous sommes retrouvés à dîner à l'Auberge de la Charme, à Prenois près de Dijon, pour une soirée haute en couleurs et en saveurs... Le chef, c'est David Zuddas, président de Générations.C et avec qui nous avions pris un cours de cuisine moléculaire au Salon Cuisinez. Une autre bonne raison pour faire un petit détour par cette charmante auberge!

Salle rustique et confortable, service jeune et détendu, et dans l'assiette:

Un velouté de butternut et sa quiche lorraine "à la Zuddas" ouvrent le bal... (quiche lorraine déstructurée... tiens tiens!) C'est la technique de la sphérification inversée, que nous avions justement découvert lors de notre cours de cuisine avec le chef qui est employée ici pour emprisonner une crème parfumée au lardons et aux oignons dans une petite bulle déposée sur le fond de pâte. En bouche, la sphère éclate... ludique!

Les légumes d'automne à l'huile de navette, marmelade de courge au citron confit

Pour David Zuddas, la truffe de Bourgogne fait évidement partie des légumes d'automne! Sous les légumes se cache une fine purée de panais, et, à côté, une pointe de purée de truffe et une tuile de socca sur une marmelade de courge à se damner... Simple mais efficace!

Foie gras de canard et poires fumées aux épices, pain berbère à l'huile d'argan

En face de moi, on se régale avec une très belle entrée qui met un foie gras parfumé en valeur, servi avec un pain à l'huile d'argan très gourmand et quelques gouttes de réduction de combava, donnant une touche d'acidité intéressante.

Saint-Jacques juste saisies, citronnelle et mélisse, lipomée et lait de coco au galanga

Arrive ensuite un bien beau plat, exactement comme je les aime: léger, fin et savoureux. La lipomée est une sorte de patate douce, servie ici en purée. Le côté acidulé de la gelée à la mélisse se marie parfaitement avec la douceur de la saint-jacques.

Galette de ris et tête de veau, homard juste grillé, émulsion de radis noir

Douceur et moelleux côté terre, délicatesse côté mer... rien à redire, ce fût l'instant préféré de MisterPistou!

Daurade royale, buratta et câpres à queue, jus de bouille et pois blond de la planèze

Pour suivre, une bien belle dorade royale, alanguie sur un lit de buratta (Tiens, comme on se retrouve!), dans son jus de bouillabaisse (bouille, pour les intimes...!) et de fort sympathiques pois blonds. Cuisson parfaite et saveurs harmonieuses...

Pour accompagner ce beau repas nous avions choisi un Mâcon Milly Lamartine des Héritiers des Comtes Lafon 2005: une bonne acidité et d'agréables notes miellés pour un bon rapport qualité/prix.

Nous passons aux fromages, cuisinés par le chef: pour moi ce sera un chèvre au gomasio en gelée de vin rouge et ses fruits d'automne. Mister Pistou, avide de légèreté, choisira les bonbons d'époisses... que je n'ai malheureusement pas photographié!

Gelée de fruits et dattes de Médjoul, glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, dés d'ananas victoria, pain de Gènes et infusion de pollen

Pour terminer, un dessert très frais, parfumé, avec beaucoup de saveurs différentes. Je retiendrais surtout la glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, une merveille... le goût si particulier de l'huile d'argan se marie très bien avec le sucré.

Raviole de vanille et ganache au mélilot, ananas confit et sorbet cacao

Mon acolyte est pour sa part un peu déçu par son dessert: les beaux petits points noir de vanille ne parviennent pas à sauver la raviole translucide, un peu trop gélatineuse à son goût... heureusement, le sorbet au cacao, bien parfumé, réveille les papilles.

Quelques petites mignardises pour terminer: une guimauve à la fleur d'oranger et une petite sphère de yaourt sur une marmelade d'oranges... ah! sphérification, quand tu nous tiens!

La peau du ventre bien tendue, nous ressortons heureux d'avoir découvert une cuisine inventive, généreuse et honnête, qui emploie -presque toujours- les techniques de cuisine moléculaire à bon escient, sans perdre de vue le goût et la mise en valeur du produit. Et tout cela à des prix doux: que demander de plus?

David Zuddas - L'auberge de la Charme

12, rue de la Charme

21370 Prenois

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