C'est bon ça!

Deux gourmands à Paris...

mercredi 31 octobre 2007

Haddock, potimarron et lait de coco, pour une recette complètement siphonnée!

Le bilan de notre virée au Salon Cuisinez! fût vraiment très positif (un grand merci à Stéphane pour les invitations), même si je regrette de ne pas avoir su reconnaître les blogeuses qui y étaient présentes! Nous avons, entre autres, participé à un cours de cuisine moléculaire très intéressant avec David Zuddas, un chef fort sympathique, qui tient L'Auberge de la Charme, un restaurant près de Dijon.

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Il nous a montré comment réaliser des oeufs meurette pas comme les autres et des bulles de pesto... selon la technique de la sphérification inversée!!

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Et puis, sur le stand de l'atelier des Chefs nous avons acheté un petit siphon tout mignon de 250 ml! Depuis le temps qu'on en rêvait, on a craqué! Et il a bien fallu le tester illico...

Un pauvre potimarron qu'on avait sous la main fût donc désigné comme cobaye, et, après avoir lu les précieux conseils des bloggeuses passées maîtres dans l'art de manier le siphon (chez Chantal ou Anne entre autres, et grâce à qui nous n'avons donc pas repeint notre cuisine en orange), nous nous sommes enfin lancés...

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Brandade de haddock au potimarron, espuma coco-potimarron

Pour 2 personnes:

  • Un potimarron

  • 200g de haddock

  • 1 litre de bouillon de légumes

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • 1/2 litre de lait

  • 40 cl de lait de coco

  • 10 cl de crème liquide

  • un bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre

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Faire cuire le haddock dans le lait 10 minutes. Enlever ensuite la peau des filets et les réduire en miettes. Éplucher le potimarron et le couper en cubes. Le faire cuire dans le bouillon. Prélever environ 100g de chair de potimarron et la mixer avec le lait de coco et la crème liquide. Si la consistance n'est pas assez liquide, rajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer à nouveau. Passer cette préparation au tamis et la mettre dans le siphon. D'autre part, réaliser une purée avec le reste de la chair de potimarron et la crème fraîche, et y ajouter éventuellement de la coriandre hachée.

Il n'y à plus qu'à dresser: une couche de purée de potimarron, les miettes de haddock, et enfin l'espuma potimarron-lait de coco! L'avantage de ce petit siphon, c'est qu'une seule cartouche de gaz suffit, et nous avions largement assez d'espuma!

Le mieux aurait été de présenter ce plat dans des verres, ou des petites verrines pour une entrée (afin d'éviter que l'espuma ne dégouline sur le reste... en même temps, ça fait plus halloween comme ça!). Mais parlons-en, de l'espuma! Certes, elle ne se tenait pas très bien (il aurait peut-être fallu rajouter un coagulant ou un gélifiant à chaud), mais niveau consistance elle était vaporeuse, vraiment bien réussie! Ô joie!!!

Verdict: mis à part ce petit problème de présentation, le tout était vraiment délicieux: le goût fumé du haddock est adouci par le lait de coco et le fondant de la purée de potimarron répond à la légèreté de l'espuma... un régal!

Voila donc une recette halloweenesque siphonnée, et toute orange pour Kate!

Posté par Misscannelle à 14:54 - La mer et ses poissons - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    Vraiment superbe et très appétissant ! Miam !

    Posté par Flo, mercredi 31 octobre 2007 à 15:42
  • Pour un résultat pareil, je veux bien courir le risque de repeindre intégralement ma cuisine ! Bravo, c'est magnifique et j'imagine aisément le goût ... Miam !

    Posté par Eryn, mercredi 31 octobre 2007 à 16:05
  • Magnifique! les différentes textures sont très intéressantes; si tu veux un peu plus de consistance avec le siphon, tu peux effectivement ajouter une feuille de gélatine ou un blanc d'oeuf qui jouera le role de coagulant...ceci dit, j'aime beaucoup lorsque c'est vaporeux!

    Posté par chantal33, mercredi 31 octobre 2007 à 17:15
  • Siphonnée et qui déchire en plus!!!! Ca fait deux circonstances aggravantes pour ma ligne ça

    Posté par Lisanka, mercredi 31 octobre 2007 à 17:17
  • c'est sublime! quelle association ravissante et détonnante!

    Posté par alhya, mercredi 31 octobre 2007 à 20:59
  • Bravo! Je crois que je vais attendre encore longtemps avant d'oser me lancer dans le siphon... En tous cas de ton coté ça m'a l'air plutot réussi!

    Posté par Clémentine, jeudi 1 novembre 2007 à 09:26
  • C'est trés beau, ça met l'eau à la bouche et c'est orange! Tout bénèf pour moi, merci de tes 2 participations!

    Posté par Kate34, jeudi 1 novembre 2007 à 12:58
  • J'ai également vu ce syphon au salon mais pas vous 2 ! Dommage
    En tous les cas cette recette est chouette

    Posté par PHILO, jeudi 1 novembre 2007 à 15:24
  • J'ai raté David Zuddas et c'est pourtant un chef que j'aime beaucoup.
    Ton utilisation du siphon mérite un grand bravo!

    Posté par mamina, vendredi 2 novembre 2007 à 13:14
  • J'en reviens pas! Des associations parfaites! Mais pourquoi je n'ai pas de siphon...

    Posté par $ha, vendredi 2 novembre 2007 à 16:34
  • Très très appétissant et gourmand !

    Posté par michette, dimanche 4 novembre 2007 à 08:38
  • C'est superbe à regarder et j'adorerais y goûter ....
    Chrys

    Posté par Chrystel, dimanche 4 novembre 2007 à 13:20

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