Haddock, potimarron et lait de coco, pour une recette complètement siphonnée!
Le bilan de notre virée au Salon Cuisinez! fût vraiment très positif (un grand merci à Stéphane pour les invitations), même si je regrette de ne pas avoir su reconnaître les blogeuses qui y étaient présentes! Nous avons, entre autres, participé à un cours de cuisine moléculaire très intéressant avec David Zuddas, un chef fort sympathique, qui tient L'Auberge de la Charme, un restaurant près de Dijon.
Il nous a montré comment réaliser des oeufs meurette pas comme les autres et des bulles de pesto... selon la technique de la sphérification inversée!!
Et puis, sur le stand de l'atelier des Chefs nous avons acheté un petit siphon tout mignon de 250 ml! Depuis le temps qu'on en rêvait, on a craqué! Et il a bien fallu le tester illico...
Un pauvre potimarron qu'on avait sous la main fût donc désigné comme cobaye, et, après avoir lu les précieux conseils des bloggeuses passées maîtres dans l'art de manier le siphon (chez Chantal ou Anne entre autres, et grâce à qui nous n'avons donc pas repeint notre cuisine en orange), nous nous sommes enfin lancés...
Brandade de haddock au potimarron, espuma coco-potimarron
Pour 2 personnes:
Un potimarron
200g de haddock
1 litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 litre de lait
40 cl de lait de coco
10 cl de crème liquide
un bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre
Faire cuire le haddock dans le lait 10 minutes. Enlever ensuite la peau des filets et les réduire en miettes. Éplucher le potimarron et le couper en cubes. Le faire cuire dans le bouillon. Prélever environ 100g de chair de potimarron et la mixer avec le lait de coco et la crème liquide. Si la consistance n'est pas assez liquide, rajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer à nouveau. Passer cette préparation au tamis et la mettre dans le siphon. D'autre part, réaliser une purée avec le reste de la chair de potimarron et la crème fraîche, et y ajouter éventuellement de la coriandre hachée.
Il n'y à plus qu'à dresser: une couche de purée de potimarron, les miettes de haddock, et enfin l'espuma potimarron-lait de coco! L'avantage de ce petit siphon, c'est qu'une seule cartouche de gaz suffit, et nous avions largement assez d'espuma!
Le mieux aurait été de présenter ce plat dans des verres, ou des petites verrines pour une entrée (afin d'éviter que l'espuma ne dégouline sur le reste... en même temps, ça fait plus halloween comme ça!). Mais parlons-en, de l'espuma! Certes, elle ne se tenait pas très bien (il aurait peut-être fallu rajouter un coagulant ou un gélifiant à chaud), mais niveau consistance elle était vaporeuse, vraiment bien réussie! Ô joie!!!
Verdict: mis à part ce petit problème de présentation, le tout était vraiment délicieux: le goût fumé du haddock est adouci par le lait de coco et le fondant de la purée de potimarron répond à la légèreté de l'espuma... un régal!
Voila donc une recette halloweenesque siphonnée, et toute orange pour Kate!
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