C'est bon ça!

Deux gourmands à Paris...

lundi 10 novembre 2008

Repas à L'Astrance, chez Pascal Barbot

Une chose est sûre, Pascal Barbot et Christophe Rohat aiment les devinettes. Un repas à l'Astrance est, bien sûr, avant tout une expérience gastronomique de haut niveau, mais il se transforme rapidement en un petit jeu d'énigmes, auquel on se laisse prendre avec grand plaisir... pour mieux se faire inviter à la découverte.

Découverte de saveurs inédites venant des quatre coins du monde et d'une cuisine très personnelle, juste et épurée. Devinettes autour des verres de vin, servis à l'aveugle avec chaque plat par un sommelier malicieux (Alexandre Jean, sommelier de l'année 2009 dans le Gault et Millau), qui vous demande, avant de commencer, si vous êtes joueur.

L'Astrance est un petit restaurant de poche, 25 couverts seulement, qui sont donc convoités plusieurs mois à l'avance. Notre table se situait sur la minuscule mezzanine du restaurant, le meilleur endroit sans hésitation pour un dîner romantique sur une banquette toute ronde avec vue sur la salle en dessous. Je m'excuse par avance pour la mauvaise qualité de mes photos, mais ce soir là nous étions plus d'humeur à profiter du repas qu'à sortir le reflex numérique pour prendre les plats sous toutes les coutures!

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Nous commençons le repas avec un verre de Chablis Villages ayant la puissance et la concentration d'un premier cru. La première mise en bouche est une crème de courge sur un yaourt aux graines de moutarde et sous une espuma au parmesan.   

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(Photo: www.entrechefs.fr)

Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de paris et pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette

Arrive ensuite le plat emblématique de l'Astrance, et l'on comprend vite pourquoi. L'harmonie des saveurs est inédite, le goût du foie gras tout comme celui du champignon de paris cru sont parfaitement mis en valeur... et une fine couche de feuilles de brick vient apporter du croustillant: tout en finesse. La recette est ici, et j'ai bien envie de l'essayer!

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Homard, légumes d'automne, condiment aux arachides et vinaigrette aux agrumes

La salade de homard juste poêlé, avec ses légumes d'automne, une pâte d'arachide et vinaigrette aux agrumes est un vrai festival de couleurs et de saveurs. On croit reconnaître la feuille de combava dans cette pâte d'arachide, condiment parfumé qui sublime le homard... et dans la vinaigrette aux agrumes, on se demande si il n'y aurait pas une pointe de yuzu... Le chef nous donnera raison à la fin du repas! Le vin qui accompagne le homard a un nez imposant de paille coupé, en parfaite harmonie avec le plat, nous désoriente totalement. Il s'agit en fait d'un Côteau de la Loire (le cépage est le chenin).   

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Turbot, cacahouète, chou et carotte, condiment mangue papaye

Pascal Barbot aime jouer avec les condiments: il dépose sur les bords de ses assiettes de vrais concentrés de saveurs, qui viennent révéler les plat par petites touches, comme ce condiment mangue papaye que chacun peut doser selon son goût. Avec ce poisson, le sommelier nous sert un Reisling grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de chez Clément Klur (au moins, cette fois, nous avons trouvé le cépage!). 

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Tronçon de sole au tamarin et navet japonais

Et de quel agrume peuvent bien venir ces zestes, finement râpés sur le tronçon de sole? Combava? Pour le vin, il s'agit d'un Condrieu, Les Terrasses du Palat 2006 de François Villard.    

La valse des poissons se termine et l'on nous amène un foie gras poêlé, noix et cèpes, lentilles et chorizo qui s'avèrera moins convaincant à notre goût que les autres plats. Le vin servi alors possède une étonnante acidité, avec beaucoup de pureté... et nous nous avérons bien incapables de trouver qu'il s'agit là d'un Brunello di Montalcino 2000 de chez Conti Costanti, un très beau vin.   

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Volaille de chalans, curry noir, légumes japonais

La volaille de chalans, fondante à souhait, est servie avec le "curry noir", une création de Pascal Barbot à base de miso, et qui contient une vingtaine d'ingrédients différents... mais lesquels??? Café, chocolat, réglisse? Épices, légumes, condiments? On goûte, on regoûte, on suppose, on débat... mais, surtout, on se régale. 

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Compotée de lièvre à la royale

La compotée de lièvre se déguste à la cuillère, comme une gourmandise. On renonce finalement à chercher les mystérieux ingrédients qui peuvent composer cette sauce complexe, épaisse et terriblement gourmande sans être écoeurante, sous laquelle se cache un gibier fondant. 

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Sorbet piment citronnelle gingembre

Un sorbet frais et piquant à la texture aérienne nous permet de passer du salé au sucré... pour goûter à des desserts gourmands et régressifs à souhait, accompagnés d'un vin puissant aux notes de figue et de café, qui nous fait penser à un Pedro Ximenez... pas loin! Il s'agissait d'un Oloroso.   

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Sabayon au chocolat, tarte au sucre

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Vacherin au chocolat, gingembre et praliné, crème à l'amandon de pruneau

Le repas se termine avec une belle assiette de fruits frais, chose assez rare dans ce genre de restaurant mais fort agréable, un lait de poule au jasmin et des petites madeleines au miel de châtaigner... Et Pascal Barbot est là, aimable et disponible... pour répondre à toutes nos interrogations!

L'Astrance

4 rue Beethoven

75016 Paris

01 40 50 84 40

Posté par Misscannelle à 08:00 - Tables de qualité - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    Que dire de plus???
    Peut etre le prix de ce repas?

    Posté par stephane, lundi 10 novembre 2008 à 08:51
  • fabuleux et dire que je n'y suis encore jamais allée. le foie gras avec les champignons me plait bcp aussi. mais tout est parfait y compris les vins.

    Posté par marie, lundi 10 novembre 2008 à 11:26
  • Tu as raison, Stephane, je n'ai pas précisé le prix du repas: 190€ sans les vins, 290€ avec les vins.

    Posté par MissCannelle, lundi 10 novembre 2008 à 21:23
  • Je ne connaissais mais je crois que je ne suis pas prête d'y allée.
    Les photos sont pourtant des plus alléchantes.
    Si je gagne au lot un jour, alors peut-être !!!

    Posté par domie, vendredi 14 novembre 2008 à 23:03
  • tu as réservé combien de temps à l'avance ?
    Et la table en mezzanine, tu l'avais prévu ou est ce un heureux hasard ,

    Posté par lilibox, dimanche 16 novembre 2008 à 14:21
  • Toujours aussi envoûtante la cuisine de Pascal Barbot, loin de toutes les démonstrations techniques, des accords originaux et tellement maitrisés (ce curry noir....) ça à un prix certes, mais qui permet également à l' Astrance d'offrir des conditions de travail exemplaires à son personnel (3 jours de fermeture hebdo !)et Pascal Barbot est un monument de gentillesse, d'humilité et de générosité, un exemple que beaucoup de chefs devraient suivre.

    Posté par walter, dimanche 30 novembre 2008 à 09:03
  • Recherche suite à France2

    Bonsoir à vous. Désolé ce courriel n'est pas un commentaire car je n'ai pas le privilège de connaitre votre table... enfin pour l'instant, je l'espère! Non tout simplement auriez- vous l'obligeance et surtout la possibilité de me communiquer les coordonnées de la personne située en Bretagne que j'ai vu dans le reportage de France 2 qui vous fournit en plantes ; je suis revenu dans mon centre-bretagne natal depuis un an et passionné de photo je redécouvre toute une faune et une flore sauvages d'une grande richesse. J'aimerai approfondir mes connaissances sur les plantes et peut-etre développer des ceuillettes appropriées et pouquoi pas pour des Chefs de cuisine.
    Je vous remercie par avance et vous prie d'agréer Mes Salutations les Meilleures.
    Kenavo

    Posté par Denez Garandel, vendredi 15 mai 2009 à 23:14
  • appréciation dîner

    Merveilleux repas avec une cuisine aussi équilibrée que subtile , une succession de plat parfaitement harmonieuse et une délicatesse "japonisante"
    Sur les conseils du sommelier ,vins à l'appellation classique mais issus de viticulteurs de très grande qualité, et service efficace, naturel et fort aimable
    Merci pour la petite attention de fin de repas.....
    Décidément les origines Bourbonnaises prédisposent à l'excellence Bravo Monsieur Barbot!

    Posté par peyron, vendredi 19 avril 2013 à 22:06

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