Repas à L'Astrance, chez Pascal Barbot
Une chose est sûre, Pascal Barbot et Christophe Rohat aiment les devinettes. Un repas à l'Astrance est, bien sûr, avant tout une expérience gastronomique de haut niveau, mais il se transforme rapidement en un petit jeu d'énigmes, auquel on se laisse prendre avec grand plaisir... pour mieux se faire inviter à la découverte.
Découverte de saveurs inédites venant des quatre coins du monde et d'une cuisine très personnelle, juste et épurée. Devinettes autour des verres de vin, servis à l'aveugle avec chaque plat par un sommelier malicieux (Alexandre Jean, sommelier de l'année 2009 dans le Gault et Millau), qui vous demande, avant de commencer, si vous êtes joueur.
L'Astrance est un petit restaurant de poche, 25 couverts seulement, qui sont donc convoités plusieurs mois à l'avance. Notre table se situait sur la minuscule mezzanine du restaurant, le meilleur endroit sans hésitation pour un dîner romantique sur une banquette toute ronde avec vue sur la salle en dessous. Je m'excuse par avance pour la mauvaise qualité de mes photos, mais ce soir là nous étions plus d'humeur à profiter du repas qu'à sortir le reflex numérique pour prendre les plats sous toutes les coutures!
Nous commençons le repas avec un verre de Chablis Villages ayant la puissance et la concentration d'un premier cru. La première mise en bouche est une crème de courge sur un yaourt aux graines de moutarde et sous une espuma au parmesan.
(Photo: www.entrechefs.fr)
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de paris et pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette
Arrive ensuite le plat emblématique de l'Astrance, et l'on comprend vite pourquoi. L'harmonie des saveurs est inédite, le goût du foie gras tout comme celui du champignon de paris cru sont parfaitement mis en valeur... et une fine couche de feuilles de brick vient apporter du croustillant: tout en finesse. La recette est ici, et j'ai bien envie de l'essayer!
Homard, légumes d'automne, condiment aux arachides et vinaigrette aux agrumes
La salade de homard juste poêlé, avec ses légumes d'automne, une pâte d'arachide et vinaigrette aux agrumes est un vrai festival de couleurs et de saveurs. On croit reconnaître la feuille de combava dans cette pâte d'arachide, condiment parfumé qui sublime le homard... et dans la vinaigrette aux agrumes, on se demande si il n'y aurait pas une pointe de yuzu... Le chef nous donnera raison à la fin du repas! Le vin qui accompagne le homard a un nez imposant de paille coupé, en parfaite harmonie avec le plat, nous désoriente totalement. Il s'agit en fait d'un Côteau de la Loire (le cépage est le chenin).
Turbot, cacahouète, chou et carotte, condiment mangue papaye
Pascal Barbot aime jouer avec les condiments: il dépose sur les bords de ses assiettes de vrais concentrés de saveurs, qui viennent révéler les plat par petites touches, comme ce condiment mangue papaye que chacun peut doser selon son goût. Avec ce poisson, le sommelier nous sert un Reisling grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de chez Clément Klur (au moins, cette fois, nous avons trouvé le cépage!).
Tronçon de sole au tamarin et navet japonais
Et de quel agrume peuvent bien venir ces zestes, finement râpés sur le tronçon de sole? Combava? Pour le vin, il s'agit d'un Condrieu, Les Terrasses du Palat 2006 de François Villard.
La valse des poissons se termine et l'on nous amène un foie gras poêlé, noix et cèpes, lentilles et chorizo qui s'avèrera moins convaincant à notre goût que les autres plats. Le vin servi alors possède une étonnante acidité, avec beaucoup de pureté... et nous nous avérons bien incapables de trouver qu'il s'agit là d'un Brunello di Montalcino 2000 de chez Conti Costanti, un très beau vin.
Volaille de chalans, curry noir, légumes japonais
La volaille de chalans, fondante à souhait, est servie avec le "curry noir", une création de Pascal Barbot à base de miso, et qui contient une vingtaine d'ingrédients différents... mais lesquels??? Café, chocolat, réglisse? Épices, légumes, condiments? On goûte, on regoûte, on suppose, on débat... mais, surtout, on se régale.
Compotée de lièvre à la royale
La compotée de lièvre se déguste à la cuillère, comme une gourmandise. On renonce finalement à chercher les mystérieux ingrédients qui peuvent composer cette sauce complexe, épaisse et terriblement gourmande sans être écoeurante, sous laquelle se cache un gibier fondant.
Sorbet piment citronnelle gingembre
Un sorbet frais et piquant à la texture aérienne nous permet de passer du salé au sucré... pour goûter à des desserts gourmands et régressifs à souhait, accompagnés d'un vin puissant aux notes de figue et de café, qui nous fait penser à un Pedro Ximenez... pas loin! Il s'agissait d'un Oloroso.
Sabayon au chocolat, tarte au sucre
Vacherin au chocolat, gingembre et praliné, crème à l'amandon de pruneau
Le repas se termine avec une belle assiette de fruits frais, chose assez rare dans ce genre de restaurant mais fort agréable, un lait de poule au jasmin et des petites madeleines au miel de châtaigner... Et Pascal Barbot est là, aimable et disponible... pour répondre à toutes nos interrogations!
L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
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