Repas chez David Zuddas - L'auberge de la Charme - Prenois
Pour aller d'un point A à un point B, faut-il forcément tracer tout droit, aller au plus vite, ou bien prendre le petit chemin qui zigzague, qui tourne et serpente par de superbes régions, des vignobles de prestige et... des tables qui valent le détour?
Nous avons choisi la deuxième option, et par un heureux hasard nous nous sommes retrouvés à dîner à l'Auberge de la Charme, à Prenois près de Dijon, pour une soirée haute en couleurs et en saveurs... Le chef, c'est David Zuddas, président de Générations.C et avec qui nous avions pris un cours de cuisine moléculaire au Salon Cuisinez. Une autre bonne raison pour faire un petit détour par cette charmante auberge!
Salle rustique et confortable, service jeune et détendu, et dans l'assiette:
Un velouté de butternut et sa quiche lorraine "à la Zuddas" ouvrent le bal... (quiche lorraine déstructurée... tiens tiens!) C'est la technique de la sphérification inversée, que nous avions justement découvert lors de notre cours de cuisine avec le chef qui est employée ici pour emprisonner une crème parfumée au lardons et aux oignons dans une petite bulle déposée sur le fond de pâte. En bouche, la sphère éclate... ludique!
Les légumes d'automne à l'huile de navette, marmelade de courge au citron confit
Pour David Zuddas, la truffe de Bourgogne fait évidement partie des légumes d'automne! Sous les légumes se cache une fine purée de panais, et, à côté, une pointe de purée de truffe et une tuile de socca sur une marmelade de courge à se damner... Simple mais efficace!
Foie gras de canard et poires fumées aux épices, pain berbère à l'huile d'argan
En face de moi, on se régale avec une très belle entrée qui met un foie gras parfumé en valeur, servi avec un pain à l'huile d'argan très gourmand et quelques gouttes de réduction de combava, donnant une touche d'acidité intéressante.
Saint-Jacques juste saisies, citronnelle et mélisse, lipomée et lait de coco au galanga
Arrive ensuite un bien beau plat, exactement comme je les aime: léger, fin et savoureux. La lipomée est une sorte de patate douce, servie ici en purée. Le côté acidulé de la gelée à la mélisse se marie parfaitement avec la douceur de la saint-jacques.
Galette de ris et tête de veau, homard juste grillé, émulsion de radis noir
Douceur et moelleux côté terre, délicatesse côté mer... rien à redire, ce fût l'instant préféré de MisterPistou!
Daurade royale, buratta et câpres à queue, jus de bouille et pois blond de la planèze
Pour suivre, une bien belle dorade royale, alanguie sur un lit de buratta (Tiens, comme on se retrouve!), dans son jus de bouillabaisse (bouille, pour les intimes...!) et de fort sympathiques pois blonds. Cuisson parfaite et saveurs harmonieuses...
Pour accompagner ce beau repas nous avions choisi un Mâcon Milly Lamartine des Héritiers des Comtes Lafon 2005: une bonne acidité et d'agréables notes miellés pour un bon rapport qualité/prix.
Nous passons aux fromages, cuisinés par le chef: pour moi ce sera un chèvre au gomasio en gelée de vin rouge et ses fruits d'automne. Mister Pistou, avide de légèreté, choisira les bonbons d'époisses... que je n'ai malheureusement pas photographié!
Gelée de fruits et dattes de Médjoul, glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, dés d'ananas victoria, pain de Gènes et infusion de pollen
Pour terminer, un dessert très frais, parfumé, avec beaucoup de saveurs différentes. Je retiendrais surtout la glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, une merveille... le goût si particulier de l'huile d'argan se marie très bien avec le sucré.
Raviole de vanille et ganache au mélilot, ananas confit et sorbet cacao
Mon acolyte est pour sa part un peu déçu par son dessert: les beaux petits points noir de vanille ne parviennent pas à sauver la raviole translucide, un peu trop gélatineuse à son goût... heureusement, le sorbet au cacao, bien parfumé, réveille les papilles.
Quelques petites mignardises pour terminer: une guimauve à la fleur d'oranger et une petite sphère de yaourt sur une marmelade d'oranges... ah! sphérification, quand tu nous tiens!
La peau du ventre bien tendue, nous ressortons heureux d'avoir découvert une cuisine inventive, généreuse et honnête, qui emploie -presque toujours- les techniques de cuisine moléculaire à bon escient, sans perdre de vue le goût et la mise en valeur du produit. Et tout cela à des prix doux: que demander de plus?
David Zuddas - L'auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
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