samedi 27 septembre 2008
Tatin au fenouil caramélisé et à la vanille, sorbet à l'ananas
Oubliez toutes vos idées préconçues sur le fenouil, fermez les yeux, et goûtez plutôt cette tarte tatin d'un genre nouveau... vous m'en direz des nouvelles! Le sorbet à l'ananas est indispensable, il se marie à la perfection avec la tarte. Surtout qu'avec ma technique inavouable (voir plus bas), même sans sorbetière, vous n'avez plus aucune excuse!
Pour la tarte tatin au fenouil:
- Un rouleau de pâte feuilletée
- 2 bulbes de fenouil
- 1 gousse de vanille de tahiti
- 80g de cassonade
- 1 poignée de raisins secs blonds
- 80g de beurre
- Une cuillère à soupe de rhum
Laver les bulbes de fenouil, ôter la base et les tiges, et couper les bulbes en très fines tranches à l'aide d'une mandoline. Faire chauffer 30g de beurre à feux doux dans une grande poêle, ajouter le fenouil et un demi verre d'eau. Couvrir et continuer la cuisson à feux moyen jusqu'à ce que le fenouil soit cuit et l'eau évaporée. Mettre les raisins secs à gonfler dans un peu d'eau tiède et de rhum. Préchauffer le four à 210°. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et en récupérer les grains. Déposer un moule à tarte (ou à manqué) sur le feu, y faire chauffer à feu vif le reste du beurre avec le sucre et un peu d'eau jusqu'à ce qu'un caramel se forme. Y ajouter alors le fenouil, les raisins secs et les grains de vanille. Bien mélanger le tout et ôter du feu. Abaisser la pâte pour en faire un cercle un peu plus grand que le moule et le déposer sur la préparation, en prenant soin de bien faire rentrer la pâte sur les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette et faire cuire 30 minutes environ. Démouler la tarte tant qu'elle est encore chaude, et servir avec le sorbet à l'ananas.
Pour la réalisation du sorbet à l'ananas, trois scénarios s'offrent à vous...
Scénario 1: Vous êtes l'heureux propriétaire d'une sorbetière:
Qu'à cela ne tienne, vous allez nous concocter un petit sorbet à l'ananas dans les règles de l'art! Ce ne sont pas les recettes qui manquent (ananas mixé + sirop de sucre à la sorbetière). Une recette particulièrement tentante ici.
Scénario 2: Vous avez un grand poil dans la main, vous êtes l'heureux voisin d'un magasin Picard, vous êtes sans sorbetière fixe, et prêt à tester toutes les nouvelles expériences...
Alors ma technique inavouable est faite pour vous!!! Munissez vous d'un sachez de morceaux d'ananas congelés et d'un bon mixeur, et, environ cinq minutes avant de servir votre dessert: mixez!!! Résultat: un sorbet très onctueux, 100% fruits et 0% sucre, prêt instantanément! Le résultat est vraiment bluffant!
Seul point noir: ce sorbet ne se recongèle pas... sous peine de vous retrouvez face à un gigantesque glaçon à l'ananas!
Scénario 3: Ce n'est pas un poil que vous avez dans la main... c'est un baobab!
Et le sorbet "ananas rôti, vanille, vieux rhum" de chez Picard (bon ça suffit la pub!) est votre dernière chance... Feignant, va!
dimanche 10 août 2008
Salade de pêches blanches à l'huile d'olive et au balsamique, petits gâteaux à la vanille
Une salade d'une simplicité déconcertante pour sublimer la pêche blanche, si délicate et parfumée...
Cinq ou six pêches blanches, mûres et bien juteuses, une cuillère à soupe de très bonne huile d'olive (celle que j'utilise est produite artisanalement dans mon petit village de Provence, elle est fruitée et d'une douceur incomparable), et une cuillère à soupe de très bon vinaigre balsamique... rien d'autre!
Pour enlever la peau des pêches mais ne pas perdre sa jolie couleur, placez les fruits 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans un saladier d'eau glacée avant de les peler: la chair prendra alors la couleur rosée de la peau!
Et pour accompagner cette salade, j'avais fait des petits gâteaux à l'huile d'olive et à la vanille, légers et moelleux, en m'inspirant d'une recette de Cléa.
Petits gâteaux à la vanille et à l'huile d'olive:
- 3 œufs
- 140 g de sucre
- 10 cl d’huile d’olive
- 200 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 40g de poudre d’amandes
- 1 gousse de vanille
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains. Ajouter au mélange la poudre d'amandes, l'huile d'olive, les grains de vanille, puis la farine et la levure tamisées. Verser la pâte dans des petits moules, répartir éventuellement quelques pignons de pin par dessus, et faire cuire 15 minutes environ à 150°.
samedi 1 décembre 2007
Cuisses de pintade aux fruits d'automne et jus vanillé
Vous prenez une dose d'automne, une pincée de noël une pointe de jeu "A vos casseroles #14" qui a pour thème l'alliance pommes/marrons vous remuez énergiquement... et voici le résultat! Nous avons choisi un produit classique, la volaille, tout en y ajoutant une touche d'exotisme avec la suave vanille, et quelques petits dés de potiron pour accompagner le tout!(l'abscence de potimarron ici est uniquement dû à un problème d'approvisionnement!) Le résultat est vraiment très savoureux, et finalement peu sucré.
Pour 2 personnes:
- 2 cuisses de pintade fermière
- 2 oignons
- 2 échalotes
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 pommes
- 250 g de marrons cuits au naturel
- 200 g de potiron
- Une demi gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 10 cl de fond de volaille
- Une feuille de laurier
Émincer les oignons et les échalotes et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile. Lorsque ils sont translucides, ajouter les cuisses de pintade et les faire colorer à feu vif sur toutes les faces. Baisser ensuite le feu, ajouter la feuille de laurier, couvrir et laisser cuire environ 40 minutes. Éplucher le potiron et le couper en cubes, les mettre dans un plat avec un demi verre d'eau et un filet d'huile d'olive, et faire cuire à four chaud pendant une trentaine de minutes. Évider l'intérieur de deux pommes, les piquer avec une fourchette, et couper les deux autres pommes en lamelles. Mélanger deux cuillères à soupe de ces lamelles avec quatre marrons réduits en miettes et une noix de beurre. Remplir les pommes évidées avec ce mélange, remettre une noix de beurre sur le dessus et les mettre à cuire au four (avec le potiron!) pendant environ 20 minutes.
Lorsque la pintade est presque cuite, ajouter dans la sauteuse les pommes et les marrons restants, et laisser cuire encore quelques minutes. Fendre la vanille en deux et récupérer les petits grains noirs. Au moment de servir, sortir les cuisses de pintade, les marrons et la plupart des pommes de la sauteuse (réserver au chaud): il ne doit plus rester que les oignons, quelques lamelles de pommes et les sucs de cuisson. Déglacer le fond de la sauteuse avec le fond de volaille pour récupérer les sucs, ajouter les grains de vanille et mixer. Mélanger les cubes de potiron avec les pommes et les marrons, et servir avec les cuisses de pintade, la sauce, et les pommes entières pour décorer.
Avec ce plat, nous avons bu un excellent Savennières Roche aux Moines 1999, un vin très concentré avec beaucoup de matière et d'acidité.
mercredi 19 septembre 2007
Lotte à la citronnelle, purée de patate douce à la vanille
Lors d'une visite chez mon épicier asiatique préféré, j'ai craqué pour une petite branche subtilement parfumée au goût acidulé: la citronnelle!
Un dilemme se présentait à moi... comment allais-je cuisiner ma brindille?
Ce sera avec de la lotte!
Alors que je préparais la sauce et que l'odeur de la citronnelle me chatouillait les narines, une idée folle m'a prise... de la vanille!!
Assaillie par le doute, de peur que cela ne fasse trop de saveurs, j'ai finalement décidé d'en mettre très peu, et séparée du reste: dans la purée de patate douce, pour s'opposer à l'acidité de la sauce et ajouter de la complexité au plat.
Quel régal: on sentait parfaitement toutes les saveurs, et surtout le goût du poisson... sublimé !
Pour 2 personnes:
- 300g de filets de lotte
- Une tige de citronnelle
- 30 cl de lait de coco
- 2 cuillère à soupe de gingembre frais en petits cubes
- Une patate douce (la mienne était blanche, et non orange!?!Dommage, ça aurait été plus joli!)
- Une demi gousse de vanille
- Quelques brins de coriandre
- 10 cl de crème liquide
- Une échalote
- Le jus d'un citron vert
Commencer par peler la patate douce, la couper en cubes et la faire cuire à l'eau bouillante. Lorsqu'elle est cuite, la mixer avec un peu d'eau de cuisson et la crème liquide. Saler, poivrer, y ajouter les grains de la demi-gousse de vanille et bien mélanger.
J'ai ensuite fait cuire des filets de lotte à la vapeur, pour conserver tout son moelleux à la chair du poisson, et, pour le parfumer encore plus, j'y ai piqué des "mini-brindilles" de citronnelle avant de les faire cuire. Voici donc mes filets "contisés" de citronnelle:
Pour la cuisson, 5 minutes suffisent largement, à moins que les morceaux de lotte ne soient vraiment très épais.
Pour la sauce, faire revenir quelques minutes l'échalote en lamelles, le gingembre et la citronnelle hachée très fin. Ajouter le lait de coco et le jus de citron et laisser réduire. Filtrer la sauce en pressant bien la citronnelle et le gingembre pour qu'ils lui transmettent un maximum de parfum (Ah! la suave citronnelle mélangée au gingembre, et adoucie par le lait de coco...tout un poème). Terminer en parsemant de coriandre hachée, et servir aussitôt!
