samedi 1 novembre 2008
Salade de topinambours crus aux noix et citron confit
Pas de nouvelle recette sur ce blog depuis plus d'un mois, quel laisser-aller!! Il faut dire que l'entrée dans la vie professionnelle ne me laisse plus beaucoup de temps pour cuisiner... à mon grand regret.
Voici tout de même une petite idée de salade ultra simple mais fraîche et acidulée, pour réveiller nos papilles endormies par le froid et la grisaille...
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de petits topinambours
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Une poignée de noix concassées
- 3 belles rondelles de citron confit coupées en petits cubes
Éplucher les topinambours et les réserver dans une eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les râper finement à la mandoline, et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger et servir aussitôt.
vendredi 9 novembre 2007
Crème de topinambours au romarin, noisettes et tuile au sarrasin
C'est vrai, ce n'est pas la première fois que je vous parle de l'artichaut de Jérusalem... enfin je veut dire le topinambour comme on dit chez nous! Mais disons les choses telles qu'elles sont cette tubercule au petit goût d'artichaut nous fait tourner la têteuuu...
Voici donc une petite soupe improvisée au lendemain d'une soirée mémorable que je vous conterai bientôt...
Pour 2 personnes:
Pour le velouté:
- 500 g de topinambours
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Un cube de bouillon de volaille
- Une feuille de laurier
- Deux branches de romarin
- Une cuillère à soupe de noisettes entières
- Huile vierge de noisette, sel et poivre
Pour les tuiles:
- Deux cuillères à soupe de farine de sarrasin
- Une cuillère à soupe de farine
- Un blanc d'oeuf
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de lait (de vache ou de soja)
- Sel et poivre
- Une cuillère à café de poudre de noisettes
Éplucher les topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante avec le bouillon et une branche de romarin. Garder un peu d'eau de cuisson, retirer le romarin et mixer les topinambours. Ajouter la crème et mixer à nouveau, assaisonner et réserver.
Bien mélanger tous les ingrédients des tuiles. Étaler une petite noix d'appareil à tuile sur une feuille de papier sulfurisé, très finement, pour former des ronds. Les saupoudrer de poudre de noisettes et faire cuire à four chaud (200°) environ 5 minutes (en restant à côté...!).
Au moment de servir, concasser les noisettes et les faire griller à sec dans une poêle, verser la soupe chaude dans le fond des assiettes, ajouter un trait d'huile de noisette, les noisettes concassées et servir avec les tuiles de sarrasin.
dimanche 23 septembre 2007
Filet de veau, crème de topinambours à la truffe
Aaaahhhhhh la truffe! On était tellement en manque de la Tuber Melanosporum (de son petit nom) que nous nous sommes laissés tentés, dans une bien belle boutique du 1er arrondissement (près de chez G Detou), par une truffe en conserve... mais, attention, une truffe 1ère ébullition!
J'avais lu quelques temps auparavant que ce sont les seules truffes en conserve qui en valent la peine, tout en sachant que cela reste complètement différent (tant pour l'aspect, la texture que le goût) de la truffe fraîche... mais bon, c'est quand même un compromis intéressant, pour 10 euros les 15 grammes.
Pour la préparation, c'est une autre affaire: en effet, une fois la conserve ouverte, la truffe ne garde ses arômes que pendant une heure environ, avant de se dégrader! Il faut donc trouver un moyen de les capter, d'autant qu'elle semble de premier abord moins odorante (en mettant sa truffe dans la boite...) qu'une truffe fraîche. J'ai donc choisi de la découper en copeaux et de les faire infuser dans de la crème. Vous trouverez ici une mine d'informations sur la truffe (sous toutes ses formes).
Pour accompagner notre chère truffe, j'ai choisi, outre un magnifique morceau de filet de veau, de faire une crème de topinambours car il est grand temps de réhabiliter ce légume déchu!!!
Le topinambour, originaire d'Amérique et dont le nom provient de celui d'une tribu du Brésil, les Tououpinambaoults, à un petit goût d'artichaut qui n'est pas pour me déplaire et surtout qui se marie très bien avec la truffe.
Enfin, comme accompagnement, j'ai fait une petite duxelle de cèpes, juste pour le plaisir...avec quelques cèpes séchés (parce qu'on est jeunes et fauchés... enfin surtout après avoir acheté la truffe!).
Pour 2 personnes:
- 300 g de filet de veau
- 400 g de topinambours
- Une truffe en conserve première ébullition
- 50 g de cèpes séchés
- Un bouquet de persil
- 60 g de beurre cru salé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Deux échalotes
Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède pendant une heure et demie environ. Découper la truffe en lamelles, les mélanger à la crème fraîche (sans oublier le jus de la conserve) et laisser infuser une trentaine de minutes. Sortir le filet de veau du frigidaire pour qu'il soit à température ambiante au moment d'être cuit. Laver et peler les topinambours, et les faire cuire à l'eau bouillante 15 minutes, bien les égoutter.
Hacher très fin les cèpes (réserver leur eau à part) et les échalotes, puis les faire revenir dans 30 g de beurre, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Ajouter le persil haché et bien mélanger.
Ajouter l'eau de cuisson des cèpes dans les topinambours, et laisser cuire encore 5 minutes à la casserole avant de les égoutter à nouveau. Les réduire en fine purée, et y ajouter le mélange crème-truffe... saler, poivrer.
Au dernier moment, faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, et y déposer le filet de veau. Le laisser cuire jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Laisser reposer la viande entourée de papier d'alu quelques instants avant de la découper pour servir. Le déposer sur un peu de purée de topinambours à la truffe et disposer des petites quenelles de duxelle de cèpes autour.
Verdict: Absolutely Fabulous.... rien à dire, que du bonheur et des saveurs, le tout parfaitement équilibré (aucun goût n'écrasant les autres), bref, une réussite!