lundi 7 janvier 2008
Saint jacques au pamplemousse, gelée de soja
Cette semaine, c'est la rentrée...! Back to Paris, back to school, et Eye of the Tiger! Oui, si vous avez vu Persépolis, vous allez tout de suite reconnaître, c'est exactement cette scène là:
Il faut dire qu'après un peu plus de deux semaines de vacances à vivre telle une larve (mais le froid et la pluie, tout comme ces petites maladies quasi inévitables en période de fêtes n'ont pas aidé), j'ai quitté la campagne et je m'en suis retournée à la capitale! Et donc rien de tel qu'une petite recette simple, légère, tranchante, et qui réveille, comme un grand coup d'eau froide sur le visage ou comme une rencontre inopportune avec une balance, pour repartir! Ah là c'est sûr, ça réveille!!! A propos de balance, on m'en a offert une assez marante à Noël avec écrit 'on a dit: les deux pieds sur la balance!', et c'est justement elle que j'ai rencontré... (et les deux pieds dessus, malheureusement)... Cela dit je garde le moral, et surtout je crois en la théorie de Dorian, donc je me remets à la cuisine!!!
Encore des Saint-Jacques? Oui mais c'est la saison, et puis, impossible de s'en lasser, même après les fêtes!!! La recette est inspirée de ce que nous avions mangé au Châteaubriand, chez Inaki Aizpitarte... l'amertume du pamplemousse est tempérée par les cubes de gelée de soja, le jeu de textures est très original, et, effectivement, ça réveille les papilles!
Pour 4 personnes:
- 16 noix de Saint-Jacques
- Un gros pamplemousse ou deux petits
- 10 cl de sauce soja
- 10 g de beurre
- Une orange
- 1 g d'agar-agar
Deux heures avant de servir, délayer l'agar-agar dans 10 cl d'eau, et porter à ébullition pendant une minute. Sortir du feu, ajouter la sauce soja et verser dans un plat en verre sur environ un centimètre de hauteur. Laisser prendre au frais.
Presser l'orange et faire réduire son jus dans une casserole. Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers. Démouler la gelée de sauce soja, (passer la lame d'un couteau le long des bords et faire passer un peu d'air au fond du moule pour faciliter le démoulage), et la découper en cubes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les saint-jacques et les faire cuire 2 minutes d'un côté, une minute de l'autre, les réserver et ajouter les quartiers de pamplemousse dans cette même poêle. Laisser cuire 3 minutes, déglacer avec le jus d'orange réduit, et réserver la sauce.
Dresser sur une assiette les quartiers de pamplemousse, les saint jacques grillées, parsemer de cubes de gelée de soja et terminer par un cordon de sauce à l'orange.
Servir avec des fèves ou, mieux, de jeunes poireaux juste poêlés au beurre...
mardi 18 décembre 2007
Saint-jacques, amarante et bouillon à la citronnelle
C'est grâce à Marie que cette recette est née: lorsque j'ai découvert sur son blog la recette du bouillon de Pierre Gagnaire à la citronnelle et aux feuilles de combava, j'étais folle! Je savais que je ne pourrais pas attendre très longtemps avant de goûter ce bouillon plein de saveurs... la Saint-jacques était bien évidemment toute trouvée pour s'allier à un jus si délicat et parfumé. Et puis je venais de trouver de l'amarante dans mon magasin bio, vous savez, cette céréale que nous avons goûtée à la fois chez Thierry Marx et Pierre Gagnaire, une fois en fine tuile, l'autre dans un bouillon, justement! L'amarante est une plante herbacée originaire d'Amérique du sud. Les Incas et les Aztèques la consommaient comme céréale et sous forme de farine. Riche en fer, en calcium et en lysine, elle à un goût très fin et surtout donne une sensation très originale en bouche, puisqu'on sent des milliers de petites billes qui roulent sous la langue! Par contre, pas question de faire cuire les Saint-Jacques dans le bouillon, j'ai préféré les faire poêler pour une cuisson parfaite.
Pour 4 personnes:
- 16 noix de saint-jacques
- 100 g d'amarante (dans les magasins bio)
- 3 jeunes poireaux
- 1 litre de bouillon à la citronnelle, combava et poireaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Sel et poivre
Rincer l'amarante (mieux vaut avoir une passoire à trous très très trèèèès petits!). La faire cuire dans 1/2 litre du bouillon pendant environ 15 minutes, et garder au chaud. Nettoyer et couper les poireaux, les faire suer dans 10 g de beurre et un demi verre d'eau à couvert jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Faire chauffer le bouillon restant. Préparer les noix de saint-jacques, faire chauffer le beurre restant et l'huile dans une poêle et les faire cuire environ 2 minutes d'un côté et une minute de l'autre.
Déposer les poireaux au fond d'assiettes creuses, puis les grains d'amarante et déposer les noix de Saint-jacques par dessus. Terminer en versant une louche de bouillon chaud tout autour.
Verdict: la Saint-Jacques est sublimée par un bouillon subtil aux notes exotiques et des petits grains d'amarante au goût épicé... C'est fin, léger, et à tomber!!!
lundi 26 novembre 2007
Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre...
... ou toute la Bretagne dans une assiette!
Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous... un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre... magnifique! J'ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j'ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous... un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l'effet.
Comme j'adore le sarrasin, (ce n'est pas nouveau) j'ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d'après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l'oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait... J'ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d'ailleurs.
Pour 4 personnes:
- 12 noix de saint jacques
- 2 pommes
- 120 g de lait
- 30 g de beurre
- 30 g de flocons de sarrasin
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de kasha
- 1/2 litre de cidre fermier brut
Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.
Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.
Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ...).
Verser le kasha dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu'à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l'eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.
dimanche 11 mars 2007
St jacques sur un lit de fenouil caramélisé au safran
Comme d'habitude, des Saint Jacques, notre crustacé fétiche, mais cette fois mariées à du fenouil et au safran, pour changer des éternelles endives... Le résultat est délicieux, à condition d'aimer les accords sucré-salé.
Tout d'abord il faut préparer les Saint-Jacques en enlevant la membrane qu'il y a autour de la chair. Pour cela, détacher le corail de la chair et tirer délicatement, la membrane et le nerf viendront avec. Ainsi à la cuisson les saint-jacques seront beaucoup plus fondantes.
Couper en tout petits morceaux des bulbes de fenouils et les faire précuire à la vapeur. Les faire ensuite suer à la poële dans un peu de beurre. Ajouter quelques pistils de safran et une cuillère à café de miel. Saler, poivrer, et servir avec les coquilles Saint Jacques juste saisies 2 minutes de chaque côté dans un peu de beurre.
Voila, une petite recette toute simple et dé-li-cieuse!!!