dimanche 23 mars 2008
Huîtres en fine gelée, blinis de sarrasin aux algues, condiment avocat raifort
Comme d'autres blogeurs, j'ai été contactée récemment par le CNC (Comité National de la Conchyliculture) qui m'a proposé de réaliser une recette afin de promouvoir l'huître pour les Fêtes de Pâques! Pour cela on me proposait de m'expédier une pleine bourriche d'huîtres: Ça ne se refuse pas...
Après avoir fait livrer la bourriche au bureau de M. Pistou - qui, au milieu du service marketing une bourriche d'huîtres à la main, perdait un peu en crédibilité - Je me suis attelée à la création de la recette.
Dans la bourriche, des creuses Prat Ar Coum de chez Yvon Madec. C'était la première fois que nous en dégustions, et nous n'avons pas été déçus: joliment cernées de noir, goûteuses et parfumées, un vrai régal...
J'ai évidemment tout de suite repensé à la fabuleuse entrée à base d'huîtres et de chou vert que nous avons goûté chez Laurent Petit récemment, et elle m'a bien inspiré. J'avais aussi envie d'allier l'huître au sarrasin, pour rester sur des saveurs bretonnes, et j'ai craqué pour la recette de blinis au sarrasin et aux algues de Laurence Salomon. Un condiment à base d'avocat et de raifort est venu apporter crémeux et piquant à l'ensemble.
Pour 4 personnes:
- 2 douzaines d'huîtres
- 2g d'agar agar
- 2 avocats
- 1 citron
- 200 g de farine de sarrasin
- 2 oeufs
- 10 cl de crème d'avoine (à défaut de la crème fraîche)
- 2 cuillères à soupes d'algues en paillettes
- Pousses de radis germés
- Deux pointes de couteau de raifort
Préparation de la gelée d'huître:
Ouvrir les huîtres, vider leur première eau et attendre une dizaines de minutes qu'elles refassent leur deuxième eau. Prendre soin de bien récupérer cette deuxième eau, vous devriez en obtenir environ 1/4 de litre (si il en manque, compléter éventuellement avec un peu de jus de citron). Faire chauffer la moitié de cette eau dans une casserole avec l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes en remuant, puis sortir du feu, laisser tiédir et y ajouter l'eau des huîtres restante. Disposer les huîtres dans des empreintes (j'avais des empruntes rectangle en silicone, mais toute autre forme peut convenir), verser l'eau par dessus. Laisser prendre au moins une demi-heure au froid.
Préparation des blinis:
Mettre de la farine dans une jatte, y ajouter de l'eau pour la délayer (la pâte doit rester assez compacte), puis les jaunes d'oeufs, la crème, les algues et enfin les blancs montés en neige, en les incorporant le plus délicatement possible. Faire cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive graissée, environ 2 minutes sur chaque face.
Préparation de la crème d'avocat:
Mixer longuement la chair d'avocat avec le jus d'un citron et le raifort. On peut la mettre dans une poche à douille pour la présentation.
Au moment de servir:
Démouler très délicatement les huîtres en gelée, les poser sur les blinis et découper les pourtours du blinis pour un empilement parfait. Servir un trait de purée d'avocat et les pousses de radis.
Verdict: C'était excellent, avec un bon équilibre entre les différentes textures et saveurs, et surtout, le goût incomparable des huîtres était très bien mis en valeur.
Bref, à Noël, à la Saint Valentin, à Pâques ou à la Saint Glinglin, mangeons des huîtres!
lundi 26 novembre 2007
Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre...
... ou toute la Bretagne dans une assiette!
Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous... un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre... magnifique! J'ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j'ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous... un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l'effet.
Comme j'adore le sarrasin, (ce n'est pas nouveau) j'ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d'après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l'oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait... J'ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d'ailleurs.
Pour 4 personnes:
- 12 noix de saint jacques
- 2 pommes
- 120 g de lait
- 30 g de beurre
- 30 g de flocons de sarrasin
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de kasha
- 1/2 litre de cidre fermier brut
Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.
Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.
Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ...).
Verser le kasha dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu'à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l'eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.
vendredi 9 novembre 2007
Crème de topinambours au romarin, noisettes et tuile au sarrasin
C'est vrai, ce n'est pas la première fois que je vous parle de l'artichaut de Jérusalem... enfin je veut dire le topinambour comme on dit chez nous! Mais disons les choses telles qu'elles sont cette tubercule au petit goût d'artichaut nous fait tourner la têteuuu...
Voici donc une petite soupe improvisée au lendemain d'une soirée mémorable que je vous conterai bientôt...
Pour 2 personnes:
Pour le velouté:
- 500 g de topinambours
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Un cube de bouillon de volaille
- Une feuille de laurier
- Deux branches de romarin
- Une cuillère à soupe de noisettes entières
- Huile vierge de noisette, sel et poivre
Pour les tuiles:
- Deux cuillères à soupe de farine de sarrasin
- Une cuillère à soupe de farine
- Un blanc d'oeuf
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de lait (de vache ou de soja)
- Sel et poivre
- Une cuillère à café de poudre de noisettes
Éplucher les topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante avec le bouillon et une branche de romarin. Garder un peu d'eau de cuisson, retirer le romarin et mixer les topinambours. Ajouter la crème et mixer à nouveau, assaisonner et réserver.
Bien mélanger tous les ingrédients des tuiles. Étaler une petite noix d'appareil à tuile sur une feuille de papier sulfurisé, très finement, pour former des ronds. Les saupoudrer de poudre de noisettes et faire cuire à four chaud (200°) environ 5 minutes (en restant à côté...!).
Au moment de servir, concasser les noisettes et les faire griller à sec dans une poêle, verser la soupe chaude dans le fond des assiettes, ajouter un trait d'huile de noisette, les noisettes concassées et servir avec les tuiles de sarrasin.
dimanche 2 septembre 2007
Potima-ronds et bons!!!!
Voici notre participation au concours "A l'heure du goûter" de 750 grammes en partenariat avec Michel et Augustin!
Ce sont des petits ronds (et bons) au potimarron... c'est un de nos légumes fétiches, son petit goût de noisette nous fait fondre, alors nous avons décidé d'en faire des petits gâteaux très moelleux, avec de la noisette, du sarrasin (nos saveurs favories en ce début d'automne parisien), plein d'épices, et... de la fève tonka, bien sûr!
Pour 4 personne(s)
- 300g de chair de potimaron cuite
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 60g de noisettes en poudre
- 25g de beurre fondu
- 60g de farine de sarrasin
- Une pincée de cannelle
- Une pincée de clou de girofle en poudre
- Une pincée de noix de muscade en poudre
- Une pincée de fève tonka râpée... si vous avez la chance d'en avoir dans votre cuisine!
Avant tout, il va falloir vous battre avec votre potimarron afin de le découper en morceaux et le peler... courage! Il faut le mériter, son goûter! Car le potimarron est coriace et surtout, il à la peau dure!
Une fois la pulpe coupée en morceaux, il faut la faire cuire (à la vapeur ou à l'eau bouillante), et bien l'égoutter. Réduire environ 300g de cette pulpe en purée, et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
Deux options s'offrent alors à vous:
a) Vous êtes propriétaire de supers petits moules ronds (ou cercles): il n'y à plus qu'à verser la pâte dans les moules et faire cuire 15 minutes à 180°.
b) Vous n'avez pas toute la panoplie de super pâtissier: vous pouvez verser vôtre pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur environ 1 à 2 cm d'épaisseur), cuire à 180° pendant 20 minutes, et découper ensuite des ronds dans cette plaque!!! A l'aide d'un petit verre, ça marche très bien, ou encore mieux, d'un emporte-pièce.
Dans les deux cas, vous allez adorer le petit goût de noisette de ces petits ronds!
Pour éviter une lutte sans merci contre le potimarron, vous pouvez le couper en morceaux sans le peler et le faire cuire à la vapeur... la chair se détachera toute seule de la peau!
Note: Nous certifions qu'aucun potimarron n'a été maltraité lors de cette recette...
samedi 25 août 2007
Filet de rascasse aux girolles, croute de noisettes et sarasin
A Paris, bien que nous soyons encore en août, l'automne est déjà arrivé... Mais il faut toujours voir le bon côté des choses: nous avons trouvé de magnifiques girolles au marché Beauvau!!!
Et nous avons craqué pour deux beaux filets de rascasse chez le poissonnier d'en face avec un souvenir ému en tête: celui du "Filet de Saint Pierre poêlé au beurre et à la noisette, moutarde et girolles, peau du lait et la cuisson" dégusté chez Michel Bras il y a presque un an... Quel plat mémorable!
Nous avons donc eu l'idée de réaliser une petite croûte de noisettes au sarrasin en mélangeant (comme pour un crumble) 30g de poudre de noisettes avec 20g de farine de sarrasin, 30g de beurre, du sel et du poivre. Nous avons étalé cette pâte sur une feuille de papier alu et nous l'avons faite griller quelques minutes sous le gril du four. Pendant ce temps nous avons fait cuire dans du beurre salé nos girolles ainsi que notre rascasse... Il ne restait plus qu'à faire griller quelques noisettes fraîches qui passaient par là, et le tour était joué!
L'opération consistant à recouvrir le poisson avec la croûte de noisettes fût périlleuse, la prochaine fois nous le ferons donc cuire directement au four avec sa croûte...!
Quelques gouttes d'huile de noisette pour servir, et il n'y avait plus qu'à se régaler avec ce plat si simple et pourtant renversant... l'harmonie était parfaite entre la subtilité du poisson, la douceur de la noisette et la saveur du sarrasin, et le tout magnifiquement sublimé par le parfum des girolles!