mardi 27 mai 2008
Tartelettes au yuzu et au sésame noir
C'est l'histoire d'une émotion gustative... une de celles qui vous marquent à jamais, dont vous pouvez vous remémorer les moindres détails, les moindres sensations, rien qu'en fermant les yeux, même si elle n'a eu lieu qu'une seule fois dans votre vie... C'est à une tartelette au yuzu que je dois cette émotion. Dégustée chez Sadaharu Aoki, elle m'a fait découvrir le goût inoubliable du yuzu, cet agrume originaire de Chine dont le goût se rapproche à la fois de la mandarine, du pamplemousse du citron vert... et de tant d'autres saveurs indescriptibles!
Depuis le temps que je salivais devant la très esthétique tartelette au yuzu de Sooishi, et depuis peu propriétaire du précieux ingrédient, j'ai enfin pu me lancer. Une pâte sablée au sésame noir, précédemment testée et approuvée, à été désignée pour accueillir la précieuse crème... et l'accord des saveurs fut une réussite!
Pour la pâte sablée au sésame noir
Garniture pour 6 tartelettes:
- 0,5 dl de jus de yuzu
- Les zestes d'un citron
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 70 g de sucre
- 1 cuiller à café de maïzena
Mélanger le sucre et les zestes de citron. Ajouter la maïzena, le jus de yuzu et les oeufs battus en omelette. Faire chauffer ce mélange à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu, verser sur les fonds de tartelettes cuits et laisser refroidir.
Je vous conseille vivement de goûter un jour le yuzu: pour les parisiens, on en trouve chez Kioko, rue des Petits Champs dans le 2e arrondissement, et, pour les globe-trotters, on m'en a ramené de Londres et d'Amsterdam, où l'on en trouve plus facilement.
mercredi 23 avril 2008
Macarons au citron et au sésame noir
La réussite des macarons est un peu le Graal des pâtissiers amateurs de la blogosphère et d'ailleurs... Ma quête fut longue et difficile, mais au bout de la troisième tentative, j'ai enfin obtenu des macarons à peu près réussis! Youpi!!!!
Je vis actuellement une grande histoire d'amour avec mon pot de pâte de sésame noir, et je n'ai donc pas hésité une seconde au moment de choisir leur parfum... J'en ai fait quelques uns fourrés au sésame noir uniquement, pour me remémorer les sublimes macarons de chez Aoki, et puis j'ai voulu allier le goût du sésame noir à l'acidité du citron dans un même macaron afin d'apporter un peu de fraîcheur.
La recette de base est celle du site Pure Gourmandise, lieu terrible de perdition absolue pour les gourmands! Cette recette à l'avantage d'être simple et réalisable sans matériel de pro... N'hésitez plus, lancez-vous!
Pour les coques:
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours (et oui, mieux vaut prévoir son coup un peu à l'avance!)
215 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes.
Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).
Je n'ai pas superposé trois plaques à pâtisserie pour la cuisson, pour la simple et bonne raison que je n'en avais pas! Pour tout avouer, j'ai fait cuire mes macarons dans... des moules à tarte!! Mon four ayant la bonne idée d'être ROND (c'est un combiné micro-ondes/four), aucune plaque à pâtisserie n'y rentre... mais bon, les macarons ont tout de même bien gonflé, ce qui prouve qu'il ne faut jamais désespérer!
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis poser le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide. Les macarons se décolleront plus facilement.
Pour remplir ces petites coques, j'ai réalisé un lemon curd , et une ganache au sésame noir... Vous trouverez de nombreuses recettes de lemon curd sur le net, j'ai pour ma part utilisé la très bonne recette de Scally, en divisant par deux les quantités.
Ganache au sésame noir:
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
50 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir
Faire chauffer la crème fleurette, y ajouter hors du feu le chocolat blanc en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de sésame noir, bien mélanger et réserver au frais.
Déposer un peu de ganache au sésame noir au centre du macaron, puis, à l'aide d'une poche à douille, entourer ce coeur de crème au citron. Refermer avec une coque de macaron de taille identique.
Depuis ce macaronage réussi, je suis devenue l'heureuse propriétaire d'une bouteille de jus de yuzu (en provenance directe d'Amsterdam), et je pense donc que la prochaine fois je remplacerai le citron par du yuzu, pour des macarons yuzu-sésame noir, encore plus japonisants, et totalement dignes d'une vraie food-fashionista!
mardi 15 avril 2008
Carottes nouvelles, filet de veau du Limousin basse température, et jus au sésame noir
Même si notre ciel parisien tente de nous le cacher, nous sommes bel et bien au printemps, la saison des amours, des arbres en fleurs et, bien évidemment, des carottes nouvelles, tendres et parfumées...
Pour les prémices d'une si belle saison pour les papilles, quoi de mieux qu'un accord classique mais incontournable: veau et carottes!
J'ai donc marié mes carottes nouvelles à un filet de veau du Limousin, cuit à basse température pour préserver toute sa tendresse. Puis, le goût grillé et subtil du sésame noir et la chaude saveur du gingembre sont venus compléter cet heureux mariage... Et, la carotte nouvelle étant tout de même la star du plat, je l'ai déclinée en deux textures, croquante, juste glacée, et fondante, dans un petit gâteau moelleux.
Pour 4 personnes:
- 500g de filet de veau de l'Aveyron
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 oeuf
- 15 g de crème de riz
- 50 g de beurre
- Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir
- 1/4 de litre de bouillon de boeuf
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 oignons doux
- Une échalote
Les gâteaux de carottes au gingembre:
Couper les fanes des carottes et les éplucher. Réserver les plus fines (un peu moins de la moitié de la botte), et faire cuire les autres à l'anglaise, dans un grand volume d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée, y ajouter le gingembre haché très finement, le jaune d'oeuf, la crème de riz et le blanc d'oeuf battu en neige. Assaisonner. Verser la préparation dans des empreintes ou des petits moules et faire cuire à 170° pendant environ 15 minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille des moules, la lame d'un couteau doit ressortir sèche des gâteaux de carottes lorsqu'ils sont cuits).
Cuisson du filet de veau:
Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y saisir rapidement le filet de veau sur toutes ses faces. Le déposer dans un plat allant au four et faire cuire une heure environ à 80 degrés. Dans la poêle ayant servi à saisir le veau, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y faire revenir les oignons et l'échalote coupés en cubes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire.
Les jeunes carottes glacées:
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les carottes, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Bien remuer les carottes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et soient bien enrobées de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
Au dernier moment:
Lorsque la viande est cuite, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et le verser dans la poêle contenant les oignons. Y ajouter la pâte de sésame noir, mixer longuement le tout et filtrer.
Servir le filet de veau avec un petit gâteau de carottes au gingembre, les jeunes carottes glacées et le jus au sésame noir. Décorer avec de jeunes asperges cuites à l'anglaise et quelques grains de sésame noir.
vendredi 29 février 2008
Tarte aux aubergines, lait de coco et sésame noir
Procrastiner - Un verbe qui me convient parfaitement, et qui, il faut bien l'avouer, régit une très grande partie de mon existence... Quoi? vous ne connaissez pas ce charmant verbe? Incultes! Procrastiner, c'est remettre à plus tard ce qu'on pourrait faire le jour même... dit comme ça, c'est tout de suite plus familier, n'est-ce-pas?
Cette géniale recette de pâte à tarte n'a pas échappé à la règle, puisque cela fait des mois et des mois que je me promets de la tester pour ma prochaine tarte salée, et qu'à chaque fois ma fainéantise l'emporte et j'opte pour la pâte prête à dérouler... honte à moi! Voilà une pâte bien plus saine, et vraiment rapide à préparer! C'est Délice:Urbain, un blog magnifique, qui propose cette recette, inspirée de la célèbre Laurence Salomon.
Pour la garniture, je me suis inspirée d'une recette d'Eric Kayser, en rajoutant du sésame noir (je suis accro!)... et le résultat était vraiment délicieux! On peut rajouter des dés de poulet, comme dans la recette de Kayser, pour une version plus complète.
Pour la pâte (moule de 22cm de diamètre):
- 150g de farine de blé semi-complète
- 40g de flocons d'avoine
- 1 c.à.s de graines de sésame noir
- 1 c.à.s de graines de pavot
- 1 c.à.c de sel
- 3 c.à.s d'huile d'olive
- Quelques branches de coriandre fraîche hachée
- 7 c.à.s d'eau
Pour la garniture:
- 3 aubergines
- 2 oeufs
- 20 cl de crème de coco
- 2 cuillères à café de sésame noir
- Quelques branches de coriandre fraîche hachée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Une demi cuillère à café de curry
Mélanger tous les ingrédients de la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule souple et homogène. Laisser reposer une demi-heure (si vous avez le temps!), étaler la pâte et en garnir un moule. Faire cuire à blanc 10 minutes à 160° environ.
Découper une aubergine en douze lanières, les badigeonner d'huile à l'aide d'un pinceau, et les faire dorer au four à 180° pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Couper les autres aubergines en dés, les faire revenir à la poêle dans le reste d'huile pendant 5 minutes, puis baisser le feu et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. Battre les oeufs en omelette, ajouter le lait de coco, le curry, la coriandre, le sésame noir et les dés d'aubergine, et rectifier l'assaisonnement. Verser sur la pâte et enfourner pour 30 minutes environ à 160°. Répartir les lanières d'aubergines sur la tarte pour la déco...
lundi 27 août 2007
Tartelettes sablées au sésame noir et aux framboises
Une pâte sablée au sésame noir pour mettre un peu d'originalité dans de simples tartelettes au framboises... Le petit goût de grillé du sésame va parfaitement avec les framboises, et, visuellement, c'est la classe!
Libre à vous de mettre la garniture de votre choix sur cette pâte sablée (j'en ai notamment fait au matcha et à la mangue, malheureusement ma crème matcha était un peu trop liquide... à refaire!). Mais cette version toute simple, avec une chantilly bien vanillée et des petites framboises est parmi mes préférées!
Pour 4 tartelettes:
50g de beurre - 10g de sucre en poudre - 20g de sucre glace - 1 petit oeuf - 90g de farine - Une barquette de framboises - 2 cuiller à soupe de sésame noir - 25cl de crème liquide bien froide - Une gousse de vanille
Travailler la farine, les oeufs, les sucres et le beurre fondu au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Ajouter les grains de sésame noir et retravailler quelques instants la pâte pour bien les incorporer. L'idéal est de laisser reposer la pâte une nuit au frais. Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et la répartir dans des moules à tartelettes beurrés et farinés. Piquer les fonds de tarte et les faire cuire 10 minutes à 180°.
Fendre la gousse de vanille et ajouter ses grains à la crème liquide bien froide, puis la monter en chantilly (la sucrer selon votre goût).
Il n'y a plus qu'à garnir les tartelettes de crème et de framboises, et... se régaler!