jeudi 25 décembre 2008
Macarons de Noël: au potimarron et à l'orange amère
Pas de long bla-bla en ce jour de fête, mais quelques petits macarons, juste pour le plaisir...
Potimarron et orange amère: un savoureux mariage, avec une pointe de cannelle, pour être tout à fait dans l'esprit de Noël!
Pour les coques:
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours, ou passés 15 secondes au micro-ondes (position décongelation)
215 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes. Arrêter le batteur lorsque le mélange est lisse et brillant, et que le fouet fait un "bec" (un pic) lorsqu'on le retire.
Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).
Garniture de potimarron à l'orange amère:
200 g de chair de potimarron
50 g de sucre
2 cuillères à soupe de confiture d'orange amère
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
2 g d'agar-agar (une cuillère à soupe rase)
Faire cuire la chair de potimarron à l'eau bouillante et la réduire en purée. Ajouter le sucre et l'agar-agar délayé dans une cuillère à soupe d'eau. Bien mélanger et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter ensuite la cannelle et la confiture d'orange amère, et laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) avant de garnir les coques des macarons.
Joyeux Noël!
mercredi 31 octobre 2007
Haddock, potimarron et lait de coco, pour une recette complètement siphonnée!
Le bilan de notre virée au Salon Cuisinez! fût vraiment très positif (un grand merci à Stéphane pour les invitations), même si je regrette de ne pas avoir su reconnaître les blogeuses qui y étaient présentes! Nous avons, entre autres, participé à un cours de cuisine moléculaire très intéressant avec David Zuddas, un chef fort sympathique, qui tient L'Auberge de la Charme, un restaurant près de Dijon.
Il nous a montré comment réaliser des oeufs meurette pas comme les autres et des bulles de pesto... selon la technique de la sphérification inversée!!
Et puis, sur le stand de l'atelier des Chefs nous avons acheté un petit siphon tout mignon de 250 ml! Depuis le temps qu'on en rêvait, on a craqué! Et il a bien fallu le tester illico...
Un pauvre potimarron qu'on avait sous la main fût donc désigné comme cobaye, et, après avoir lu les précieux conseils des bloggeuses passées maîtres dans l'art de manier le siphon (chez Chantal ou Anne entre autres, et grâce à qui nous n'avons donc pas repeint notre cuisine en orange), nous nous sommes enfin lancés...
Brandade de haddock au potimarron, espuma coco-potimarron
Pour 2 personnes:
Un potimarron
200g de haddock
1 litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 litre de lait
40 cl de lait de coco
10 cl de crème liquide
un bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre
Faire cuire le haddock dans le lait 10 minutes. Enlever ensuite la peau des filets et les réduire en miettes. Éplucher le potimarron et le couper en cubes. Le faire cuire dans le bouillon. Prélever environ 100g de chair de potimarron et la mixer avec le lait de coco et la crème liquide. Si la consistance n'est pas assez liquide, rajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer à nouveau. Passer cette préparation au tamis et la mettre dans le siphon. D'autre part, réaliser une purée avec le reste de la chair de potimarron et la crème fraîche, et y ajouter éventuellement de la coriandre hachée.
Il n'y à plus qu'à dresser: une couche de purée de potimarron, les miettes de haddock, et enfin l'espuma potimarron-lait de coco! L'avantage de ce petit siphon, c'est qu'une seule cartouche de gaz suffit, et nous avions largement assez d'espuma!
Le mieux aurait été de présenter ce plat dans des verres, ou des petites verrines pour une entrée (afin d'éviter que l'espuma ne dégouline sur le reste... en même temps, ça fait plus halloween comme ça!). Mais parlons-en, de l'espuma! Certes, elle ne se tenait pas très bien (il aurait peut-être fallu rajouter un coagulant ou un gélifiant à chaud), mais niveau consistance elle était vaporeuse, vraiment bien réussie! Ô joie!!!
Verdict: mis à part ce petit problème de présentation, le tout était vraiment délicieux: le goût fumé du haddock est adouci par le lait de coco et le fondant de la purée de potimarron répond à la légèreté de l'espuma... un régal!
Voila donc une recette halloweenesque siphonnée, et toute orange pour Kate!
vendredi 28 septembre 2007
Soupe de potimarron aux moules et au safran
Le Potimarron est le légume vedette cette semaine chez Lavande, et pour l'occasion, (enfin toutes les occasions sont bonnes pour manger du potimarron), voici une petite soupe orangée ultra rapide et vraiment délicieuse! Le potimarron va très bien avec les fruits de mer: cette soupe peut donc aussi se réaliser avec des pétoncles (ou des St Jacques pour les jours de fête!).
Pour 4 personnes:
- Un beau potimarron
- 500 g de moules
- Deux pincées de filaments de safran
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 10 cl de crème liquide
- Du bouillon de légumes
- Sel, poivre, muscade
Découper le potimarron et le peler (on peut aussi le peler après cuisson, c'est comme on préfère) et le faire cuire dans le bouillon de légumes. Garder un peu du bouillon de cuisson et le mixer avec la chaire du potimarron, une cuillère à soupe de crème fraîche, et un peu de noix de muscade râpée. Saler, poivrer.
Laver les moules. Les déposer dans une cocotte avec deux verres d'eau et les faire s'ouvrir sur un feu moyen quelques minutes. Laisser refroidir et les sortir de leurs coquilles.
Mettre la crème liquide, le safran et une cuillère à soupe de crème fraîche dans une casserole, faire chauffer à feu moyen pour que la crème se colore bien, puis ajouter les moules et laisser cuire encore 3 minutes.
Il n'y à plus qu'à servir la soupe en déposant au centre de l'assiette quelques moules au safran.
dimanche 2 septembre 2007
Potima-ronds et bons!!!!
Voici notre participation au concours "A l'heure du goûter" de 750 grammes en partenariat avec Michel et Augustin!
Ce sont des petits ronds (et bons) au potimarron... c'est un de nos légumes fétiches, son petit goût de noisette nous fait fondre, alors nous avons décidé d'en faire des petits gâteaux très moelleux, avec de la noisette, du sarrasin (nos saveurs favories en ce début d'automne parisien), plein d'épices, et... de la fève tonka, bien sûr!
Pour 4 personne(s)
- 300g de chair de potimaron cuite
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 60g de noisettes en poudre
- 25g de beurre fondu
- 60g de farine de sarrasin
- Une pincée de cannelle
- Une pincée de clou de girofle en poudre
- Une pincée de noix de muscade en poudre
- Une pincée de fève tonka râpée... si vous avez la chance d'en avoir dans votre cuisine!
Avant tout, il va falloir vous battre avec votre potimarron afin de le découper en morceaux et le peler... courage! Il faut le mériter, son goûter! Car le potimarron est coriace et surtout, il à la peau dure!
Une fois la pulpe coupée en morceaux, il faut la faire cuire (à la vapeur ou à l'eau bouillante), et bien l'égoutter. Réduire environ 300g de cette pulpe en purée, et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger.
Deux options s'offrent alors à vous:
a) Vous êtes propriétaire de supers petits moules ronds (ou cercles): il n'y à plus qu'à verser la pâte dans les moules et faire cuire 15 minutes à 180°.
b) Vous n'avez pas toute la panoplie de super pâtissier: vous pouvez verser vôtre pâte dans une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur environ 1 à 2 cm d'épaisseur), cuire à 180° pendant 20 minutes, et découper ensuite des ronds dans cette plaque!!! A l'aide d'un petit verre, ça marche très bien, ou encore mieux, d'un emporte-pièce.
Dans les deux cas, vous allez adorer le petit goût de noisette de ces petits ronds!
Pour éviter une lutte sans merci contre le potimarron, vous pouvez le couper en morceaux sans le peler et le faire cuire à la vapeur... la chair se détachera toute seule de la peau!
Note: Nous certifions qu'aucun potimarron n'a été maltraité lors de cette recette...