samedi 1 décembre 2007
Cuisses de pintade aux fruits d'automne et jus vanillé
Vous prenez une dose d'automne, une pincée de noël une pointe de jeu "A vos casseroles #14" qui a pour thème l'alliance pommes/marrons vous remuez énergiquement... et voici le résultat! Nous avons choisi un produit classique, la volaille, tout en y ajoutant une touche d'exotisme avec la suave vanille, et quelques petits dés de potiron pour accompagner le tout!(l'abscence de potimarron ici est uniquement dû à un problème d'approvisionnement!) Le résultat est vraiment très savoureux, et finalement peu sucré.
Pour 2 personnes:
- 2 cuisses de pintade fermière
- 2 oignons
- 2 échalotes
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 pommes
- 250 g de marrons cuits au naturel
- 200 g de potiron
- Une demi gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 10 cl de fond de volaille
- Une feuille de laurier
Émincer les oignons et les échalotes et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile. Lorsque ils sont translucides, ajouter les cuisses de pintade et les faire colorer à feu vif sur toutes les faces. Baisser ensuite le feu, ajouter la feuille de laurier, couvrir et laisser cuire environ 40 minutes. Éplucher le potiron et le couper en cubes, les mettre dans un plat avec un demi verre d'eau et un filet d'huile d'olive, et faire cuire à four chaud pendant une trentaine de minutes. Évider l'intérieur de deux pommes, les piquer avec une fourchette, et couper les deux autres pommes en lamelles. Mélanger deux cuillères à soupe de ces lamelles avec quatre marrons réduits en miettes et une noix de beurre. Remplir les pommes évidées avec ce mélange, remettre une noix de beurre sur le dessus et les mettre à cuire au four (avec le potiron!) pendant environ 20 minutes.
Lorsque la pintade est presque cuite, ajouter dans la sauteuse les pommes et les marrons restants, et laisser cuire encore quelques minutes. Fendre la vanille en deux et récupérer les petits grains noirs. Au moment de servir, sortir les cuisses de pintade, les marrons et la plupart des pommes de la sauteuse (réserver au chaud): il ne doit plus rester que les oignons, quelques lamelles de pommes et les sucs de cuisson. Déglacer le fond de la sauteuse avec le fond de volaille pour récupérer les sucs, ajouter les grains de vanille et mixer. Mélanger les cubes de potiron avec les pommes et les marrons, et servir avec les cuisses de pintade, la sauce, et les pommes entières pour décorer.
Avec ce plat, nous avons bu un excellent Savennières Roche aux Moines 1999, un vin très concentré avec beaucoup de matière et d'acidité.
lundi 26 novembre 2007
Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre...
... ou toute la Bretagne dans une assiette!
Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous... un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre... magnifique! J'ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j'ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous... un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l'effet.
Comme j'adore le sarrasin, (ce n'est pas nouveau) j'ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d'après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l'oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait... J'ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d'ailleurs.
Pour 4 personnes:
- 12 noix de saint jacques
- 2 pommes
- 120 g de lait
- 30 g de beurre
- 30 g de flocons de sarrasin
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de kasha
- 1/2 litre de cidre fermier brut
Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.
Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.
Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ...).
Verser le kasha dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu'à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l'eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.
vendredi 5 janvier 2007
Mille-feuilles tatin-noix
Une recette simple, visuelle et délicieuse. Les feuilles de filo donnent vraiment une impression de légèreté à l'ensemble.
Pour 4 personnes:
- 30g de cerneaux de noix
- 5 pommes golden bien mûres
- 50g de sucre
- 70g de beurre demi-sel
- 8 feuilles de filo
- cannelle
- sucre glace
Tout d'abord, superposer les feuilles de filo et découper 6 ronds.
Puis couper les pommes en petits cubes. Beurrer chaque rond recto-verso, former douze ronds de 4 feuilles chacun et enfourner à four préchauffer 200°.
Laisser cuire 5 min, en surveillant.
Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter le sucre et remuer jusqu'à l'obtention d'un début de caramel pas trop épais, et y ajouter les pommes.
Laisser finir de caraméliser, et ajouter en fin de cuisson la camelle et les noix écrasées en petits morceaux.
Puis dresser les mille-feuilles et décorer d'un peu de camelle et de sucre glace.
Servir chaud ou froid.
Accord met-vin: un Sauternes très concentré, je l'ai servi avec un Château Guiraud 1999 c'était divin!!!
Sinon, un ambré de chez Cazes fera très bien l'affaire.