vendredi 1 février 2008
Ôde à la feuille de combava...
Aujourd'hui, prenons un aller simple pour un pays lointain où une simple petite feuille verte peut transformer un simple bouillon en vraie potion magique! C'est une feuille de citrus au parfum envoûtant, et qui n'a jamais deux fois le même nom : feuille de kaffir, feuille de limettier, feuille de combava, makhrut... voire même parfois à tort feuille de citronnier, comme dans un restaurant branchouille de Madrid où nous l'avons dégustée ce week-end avec du bacalao cuit à 50° et des piquillos (mais ça, c'est une autre histoire...).
Je vous avais déjà parlé ici du fruit de cet arbre providentiel qu'est le citrus hystrix, mais la saveur de ses feuilles est toute autre: plus suave, plus chaude et moins acide...
J'en ai acheté une véritable cargaison chez Tang Frères, congelées (j'étais un peu sceptique, mais leur saveur est bien préservée), le mieux étant de les acheter fraîches, en épicerie asiatique également... Et sinon, encore plus fort, on trouve des boîtes de feuilles de kaffir sèches chez Monop', sous la marque Blue Elephant, évidement ça ne vaut pas les feuilles fraîches, mais c'est quand même un grand pas vers leur démocratisation!
Le sublime bouillon de Pierre Gagnaire à la citronnelle et feuilles de combava est bien sûr LE must pour les utiliser...
Et voici deux autres recettes, avec cette feuille parfumée, toujours en soupe:
Soupe de crevettes au lait de coco et aux feuilles de combava
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de feuilles de combava
- 40 cl de lait de coco
- 2 tiges de citronnelle
- 25 cl de bouillon de volaille
- 400 g de grosses crevettes cuites
- 1 cm de racine de gingembre
- Un bouquet de coriandre fraîche
- Une cuillère à café de nuoc man
Verser le bouillon et le lait de coco dans une casserole, y ajouter les feuilles de combava, les tiges de citronnelle et le gingembre finement hachés, et laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et laisser cuire 2 minutes environ, ajouter le nuoc man et servir immédiatement, avec la coriandre hachée.
J'ai servi cette soupe avec des sobas au sarrasin (pâtes japonaises), que j'ai fait cuire directement dans la soupe.
Velouté carotte-patate douce à la feuille de combava
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de feuilles de combava
- 500 g de carottes
- Une belle patate douce
- Un oignon
- 50 cl de bouillon de légumes
- 2 pincées de gingembre en poudre
- Un bouquet de coriandre fraîche
- 10 cl de crème liquide (facultatif)
Peler les légumes et les couper en rondelles. Porter le bouillon à ébullition, ajouter les légumes et les feuilles de kaffir, couvrir et laisser cuire à feux doux une vingtaine de minutes. Lorsque les légumes sont cuits, enlever les feuilles de combava de la casserole, retirer éventuellement un peu de bouillon (selon la consistance souhaitée), mixer avec la crème liquide, saler et poivrer. Servir bien chaud, avec une pincée de gingembre et la coriandre hachée.
mercredi 19 septembre 2007
Lotte à la citronnelle, purée de patate douce à la vanille
Lors d'une visite chez mon épicier asiatique préféré, j'ai craqué pour une petite branche subtilement parfumée au goût acidulé: la citronnelle!
Un dilemme se présentait à moi... comment allais-je cuisiner ma brindille?
Ce sera avec de la lotte!
Alors que je préparais la sauce et que l'odeur de la citronnelle me chatouillait les narines, une idée folle m'a prise... de la vanille!!
Assaillie par le doute, de peur que cela ne fasse trop de saveurs, j'ai finalement décidé d'en mettre très peu, et séparée du reste: dans la purée de patate douce, pour s'opposer à l'acidité de la sauce et ajouter de la complexité au plat.
Quel régal: on sentait parfaitement toutes les saveurs, et surtout le goût du poisson... sublimé !
Pour 2 personnes:
- 300g de filets de lotte
- Une tige de citronnelle
- 30 cl de lait de coco
- 2 cuillère à soupe de gingembre frais en petits cubes
- Une patate douce (la mienne était blanche, et non orange!?!Dommage, ça aurait été plus joli!)
- Une demi gousse de vanille
- Quelques brins de coriandre
- 10 cl de crème liquide
- Une échalote
- Le jus d'un citron vert
Commencer par peler la patate douce, la couper en cubes et la faire cuire à l'eau bouillante. Lorsqu'elle est cuite, la mixer avec un peu d'eau de cuisson et la crème liquide. Saler, poivrer, y ajouter les grains de la demi-gousse de vanille et bien mélanger.
J'ai ensuite fait cuire des filets de lotte à la vapeur, pour conserver tout son moelleux à la chair du poisson, et, pour le parfumer encore plus, j'y ai piqué des "mini-brindilles" de citronnelle avant de les faire cuire. Voici donc mes filets "contisés" de citronnelle:
Pour la cuisson, 5 minutes suffisent largement, à moins que les morceaux de lotte ne soient vraiment très épais.
Pour la sauce, faire revenir quelques minutes l'échalote en lamelles, le gingembre et la citronnelle hachée très fin. Ajouter le lait de coco et le jus de citron et laisser réduire. Filtrer la sauce en pressant bien la citronnelle et le gingembre pour qu'ils lui transmettent un maximum de parfum (Ah! la suave citronnelle mélangée au gingembre, et adoucie par le lait de coco...tout un poème). Terminer en parsemant de coriandre hachée, et servir aussitôt!
samedi 23 juin 2007
Bar au cacao, purée de patate douce
Bon... vous avez tous deviné d'où vient l'idée de cette recette... Évidemment, c'est à des milliers de kilomètres du véritable plat du Maître... et puis je n'ai pas eu le courage d'acheter de l'argile pour faire cuire mon bar! Disons plutôt que ce plat est le fruit d'un petit moment de nostalgie!
Pour 2 personnes, il vous faut:
2 beaux filets de bar
4 cuillères à café de cacao en poudre Valrhona 100% de cacao
Une patate douce
Une cuillère à café de farine
25 grammes de beurre
Couper la patate douce en tranches, les faire cuire à la vapeur, et les réduire en purée (on peut éventuellement ajouter un peu de crème liquide pour rendre la purée plus onctueuse). Saler et poivrer.
Faire chauffer le beurre avec un filet d'huile dans une poêle. Mélanger la farine avec le cacao, et y passer les filets de bar avant de les déposer délicatement dans la oêle bien chaude. Laisser cuire environ 3 minutes de chaque côté.
Servir avec la purée de patate douce et saupoudrer d'un peu de cacao amer.