mardi 5 mai 2009
Artichauts farcis à la ricotta et aux amandes grillées
"La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula, ..."
"L'artichaut au coeur tendre s'est vêtu en guerrier, droit,
il a construit un petit dôme, il est resté imperméable sous ses écailles [...]
Une écaille après l'autre nous dévêtons le délice et mangeons
la pâte pacifique de son coeur vert."
Pablo Neruda, Odas Elementales.
Pour 4 personnes:
- 8 artichauts violets
- 200 g de ricotta (di bufala chez Monoprix gourmet, le goût est incomparable!)
- Les zestes d'une orange et d'un citron
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Quelques brins de persil, ciboulette, basilic et menthe finement hâchés
- 80 g d'amandes
- Sel et poivre
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, les couper à 3cm du haut, puis parer les tiges en laissant environ 2cm. Frotter les artichauts avec un demi citron et les faire cuire à la vapeur 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Dans une poelle antiadhésive, faire griller les amandes à sec, laissez-les refroidir avant de les hâcher. Mélanger la ricotta, les amandes, la crème fraîche, les zestes d'agrumes finement râpés, et les herbes, saler et poivrer.
Enlever délicatement les feuilles du centre des artichauts, et retirer également le foin si celui-ci est important. Garnir les artichauts avec la farce à la ricotta, les déposer dans un plat à gratin, et les arroser d'un filet d'huile d'olive avant de les passer 5-10 minutes sous le grill d'un four bien chaud.
Servir les artichauts tièdes, généreusement poivrés et arrosés de quelques gouttes de jus de citron.
Le délicieux livre de Monique Zetlaoui "Exquis promeneurs entre Levant et Ponant" nous raconte le long voyage qui mena l'artichaut jusqu'à nous : un récit émouvant, poétique et passionnant, illustré par de superbes aquarelles.
On y découvre également l'histoire du coing, de l'abricot, du basilic, de la grenade... ainsi que des recettes d'hier et d'aujourd'hui.
Un livre magique.
samedi 1 novembre 2008
Salade de topinambours crus aux noix et citron confit
Pas de nouvelle recette sur ce blog depuis plus d'un mois, quel laisser-aller!! Il faut dire que l'entrée dans la vie professionnelle ne me laisse plus beaucoup de temps pour cuisiner... à mon grand regret.
Voici tout de même une petite idée de salade ultra simple mais fraîche et acidulée, pour réveiller nos papilles endormies par le froid et la grisaille...
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de petits topinambours
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Une poignée de noix concassées
- 3 belles rondelles de citron confit coupées en petits cubes
Éplucher les topinambours et les réserver dans une eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Les râper finement à la mandoline, et y ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger et servir aussitôt.
samedi 30 août 2008
Soupe froide d'avocat au citron vert, granité concombre menthe
Mais non, mais non! Les vacances sont peut-être derrière nous, mais l'été n'est pas encore fini!! Pour s'en convaincre, une petite soupe glacée tout à fait estivale, en parfait accord avec le soleil qui brille sur Paris aujourd'hui (pourvu que ça dure...).
Le piquant du wasabi et l'acide du citron vert viennent relever la douceur de l'avocat, et le granité de concombre apporte fraîcheur et pétillant...
J'ai accompagné cette soupe de crackers au curcuma, d'après une délicieuse recette de Laurence Salomon trouvée ici, chez Toque Toques (j'ai juste remplacé le cumin et le pavot par du curcuma).
Pour 4 personnes:
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 citrons verts
- 1 bouquet de menthe
- 2 gros avocats (ou 3 petits)
- 1/2 cuill. à café de wasabi
- 1 yaourt nature
Commencer par préparer le granité: Mixer le concombre avec les feuilles de menthe et l'huile d'olive, saler et poivrer. Placer ce jus dans un bac à prendre au congélateur pendant une heure, puis gratter avec une fourchette pour former des paillettes et remettre au congélateur jusqu'au moment de servir.
Pour la soupe d'avocats, mettre dans un bol mixeur la chair des avocats, le yaourt, le jus des citrons verts et le wasabi. Bien mixer, et ajouter éventuellement (selon les goûts) un peu de lait ou de bouillon de légumes pour obtenir une consistance plus liquide. Réserver au frais.
Servir la soupe bien froide recouverte du granité avec des cubes de concombre et des feuilles de menthe hachée.
samedi 26 juillet 2008
Terrine de saumon au pavot, citron confit et artichaut
Lorsqu'il est question d'évaluer les proportions, moi, je suis plutôt du genre mama italienne... J'arrive rarement à quantifier pile poil comme il faut la taille de mes plats lors d'un repas, et, bien sûr, j'ai toujours peur qu'il manque... Peut-être est-ce à cause mon côté "marseillaise" (mais si, je te jure, c'était une vipère, et elle mesurait au moins 6 mètres de long!). Enfin, toujours est-il qu'après une sushi party avec des amis, je me suis retrouvée avec trois pavés de saumon et un kilo de riz sur les bras! Et voici comment une petite recette improvisée pour écouler mes pavés de saumon s'est transformée en gros succès... Une terrine simplisme et moelleuse, et une harmonie de saveurs vraiment parfaite! Moi qui n'étais pas une adepte des citrons confits, j'en ai découverts des bios fondants et parfumés, de chez Philippe Mordelet, qui relèvent parfaitement le goût du saumon et de l'artichaut!
Pour 4 petites terrines individuelles (doubler les proportions pour un grand moule à cake):
- 300 g de saumon
- 1 oeuf entier et un blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 2 rondelles de citron confit
- 1 gros fond d'artichaut
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Mixer ensemble tous les ingrédients sauf le fonds d'artichaut, que vous ajouterez ensuite en petits dés à la préparation. Verser dans les moules et faire cuire à 170° pendant environ 30 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau). Laisser refroidir puis placer au frais quelques heures avant de déguster.
J'ai servi ces terrines avec des tagliatelles de courgettes assaisonnées d'un filet de jus de citron, et une sauce composée d'un yaourt de brebis battu avec des petits morceaux de citron confit.
mardi 20 mai 2008
Pain perdu aux fraises gariguettes, sorbet citron gingembre
Voilà l'été qui arrive! Une micro canicule a touché Paris la semaine dernière, et, ni une ni deux...des envies de glace ont commencé a me piquer les papilles!
J'ai alors pensée tester une de ces recettes fameuses recette de sorbet sans sorbetière qui m'intriguaient depuis bien longtemps, et le résultat fut... étonnant, du genre, on ne comprend même pas comment ça peut marcher, toutes les lois astrophysicoculinaire vous font penser le contraire pourtant le résultat est là: un sorbet onctueux (crémeux, même!) et bien parfumé, d'une belle couleur blanche (alors que le mélange de départ était d'un jaune pâle peu engageant) au goût de citron gingembre envoûtant! Le secret: le blanc d'oeuf battu en neige! Ah, c'est vraiment magique, la cuisine!!!
Pour 2 personnes
Le sorbet citron gingembre:
- 20 cl de jus de citron
- 20 cl d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 1 cm de racine de gingembre
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, et laisser frémir durant 5 minutes. Laisser tiédir, ajouter le jus de citron et la racine de gingembre pelée et râpée finement. Verser le mélange dans un bac, placer au congélateur pour plusieurs heures, en remuant régulièrement à la fourchette pour casser les cristaux. Quelques heures avant de servir, monter le blanc d'oeuf en neige bien ferme, et passer le sorbet au mixeur tout en lui ajoutant petit à petit le blanc d'oeuf et en continuant de mixer. La préparation va devenir très crémeuse et bien blanche. Replacer pour quelques heures au congélateur avant de servir.
Le pain perdu aux gariguettes:
- Une barquette de fraises gariguettes
- Deux belles tranches de pain légèrement rassis (j'ai pris du pain bio au kamut et au sésame... un vrai bonheur!)
- 40 g de beurre
- 30 g de cassonade
- 5 cl de rhum
- 30 cl de lait
- 1 oeuf
Dans une assiette creuse, mélanger l'oeuf battu en omelette, le lait, et le rhum. Y tremper les tranches de pain quelques minutes. Faire chauffer le beurre dans la poêle, y déposer les tranches de pain et les saupoudrer de cassonade pendant leur cuisson pour les faire caraméliser.
Couper les fraises en fines lamelles, les disposer sur le pain perdu tiède, et déposer une quenelle de sorbet citron-gingembre par dessus.
samedi 26 avril 2008
Dorade royale, artichauts poivrade crus et cuits, écume de citron
Encore une recette pour profiter du printemps et des beaux légumes qu'il nous offre! L'artichaut violet est sans aucun doute mon légume préféré: quand il est très jeune il est dit "poivrade", ce qui permet de le déguster cru, à la croque au sel comme le font tous les provençaux... Le voici cru et cuit, croquant et fondant, pour un plat léger et acidulé:
Pour 2 personnes:
- Une dorade royale (600g environ)
- Une botte d'artichauts poivrade
- 4 citrons
- 30 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- 2 oignons
- Une feuille de laurier sauce
- 1 branche de thym
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de gomasio (sésame grillé pilé avec de la fleur de sel)
Enduire la dorade d'huile d'olive et la mettre dans un plat allant au four. La faire cuire à 220° pendant 20 minutes environ. Presser deux citrons pour en extraire leur jus, et réserver les zestes d'un d'entre eux. Éplucher et tourner les artichauts, découper la moitié d'entre eux en tranches très fines (à l'aide d'une mandoline si possible) et les arroser de jus de citron, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés, et les faire revenir quelques minutes. Couper les artichauts restants en 2, les ajouter aux oignons, puis mouiller avec le vin blanc, 20 cl d'eau, et ajouter le laurier et le thym. Laisser frémir jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
Faire chauffer la crème liquide avec une louche du bouillon ayant servi à cuire les artichauts filtré, les zestes de citron et le jus des deux citrons restants. Laisser réduire pendant plusieurs minutes, puis ajouter la crème fraîche et mixer longuement au mixer-plongeur, afin de faire mousser le mélange pour obtenir une "écume".
Lorsque la dorade est cuite, lever les filets, les déposer sur un lit d'artichauts crus citronnés, disposer quelques artichauts cuits autour, et verser délicatement de l'écume citronnée par dessus. Servir avec un trait de gomasio et des zestes de citron.
mercredi 23 avril 2008
Macarons au citron et au sésame noir
La réussite des macarons est un peu le Graal des pâtissiers amateurs de la blogosphère et d'ailleurs... Ma quête fut longue et difficile, mais au bout de la troisième tentative, j'ai enfin obtenu des macarons à peu près réussis! Youpi!!!!
Je vis actuellement une grande histoire d'amour avec mon pot de pâte de sésame noir, et je n'ai donc pas hésité une seconde au moment de choisir leur parfum... J'en ai fait quelques uns fourrés au sésame noir uniquement, pour me remémorer les sublimes macarons de chez Aoki, et puis j'ai voulu allier le goût du sésame noir à l'acidité du citron dans un même macaron afin d'apporter un peu de fraîcheur.
La recette de base est celle du site Pure Gourmandise, lieu terrible de perdition absolue pour les gourmands! Cette recette à l'avantage d'être simple et réalisable sans matériel de pro... N'hésitez plus, lancez-vous!
Pour les coques:
3 blancs d'oeufs mis au frais depuis 3-4 jours (et oui, mieux vaut prévoir son coup un peu à l'avance!)
215 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble le plus finement possible. Tamiser ce mélange. Monter les blancs en neige ferme, en incorporant une cuillère à soupe de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste du sucre tout en fouettant à vitesse maximale. Si vous voulez ajouter un colorant, c'est à ce moment là qu'il faut l'incorporer aux blancs d'oeufs et continuer à fouetter quelques secondes.
Incorporer ensuite les poudres aux blancs d'oeufs, petit à petit à l'aide d'une maryse, en prenant soin de ne pas casser les blancs et en soulevant toujours l'ensemble de la masse pour mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, et déposer des dômes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour plus de précision, j'avais tracé des cercles au compas au dos des feuilles de papier sulfurisé (pour éviter les macarons collés, penser à bien les espacer!). Laisser croûter au minimum une demi heure, ou, mieux, toute une nuit. Faire cuire les macarons à four préchauffé à 150° environ 13 minutes (mais chaque four est différent, donc bien surveiller leur cuisson).
Je n'ai pas superposé trois plaques à pâtisserie pour la cuisson, pour la simple et bonne raison que je n'en avais pas! Pour tout avouer, j'ai fait cuire mes macarons dans... des moules à tarte!! Mon four ayant la bonne idée d'être ROND (c'est un combiné micro-ondes/four), aucune plaque à pâtisserie n'y rentre... mais bon, les macarons ont tout de même bien gonflé, ce qui prouve qu'il ne faut jamais désespérer!
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes, puis poser le papier sulfurisé sur une surface légèrement humide. Les macarons se décolleront plus facilement.
Pour remplir ces petites coques, j'ai réalisé un lemon curd , et une ganache au sésame noir... Vous trouverez de nombreuses recettes de lemon curd sur le net, j'ai pour ma part utilisé la très bonne recette de Scally, en divisant par deux les quantités.
Ganache au sésame noir:
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
50 cl de crème fleurette
1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir
Faire chauffer la crème fleurette, y ajouter hors du feu le chocolat blanc en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajouter la pâte de sésame noir, bien mélanger et réserver au frais.
Déposer un peu de ganache au sésame noir au centre du macaron, puis, à l'aide d'une poche à douille, entourer ce coeur de crème au citron. Refermer avec une coque de macaron de taille identique.
Depuis ce macaronage réussi, je suis devenue l'heureuse propriétaire d'une bouteille de jus de yuzu (en provenance directe d'Amsterdam), et je pense donc que la prochaine fois je remplacerai le citron par du yuzu, pour des macarons yuzu-sésame noir, encore plus japonisants, et totalement dignes d'une vraie food-fashionista!
mercredi 12 décembre 2007
Sablé-crumble pistache et citron
Voilà que je récidive avec le citron de Menton!!! Il faut dire que Bree, dans la saison 4 de Desperate Housewives, va jusqu'à s'introduire chez sa voisine en douce pour lui voler LA recette de tarte au citron qui l'obsède! Alors forcément, après avoir vu cet épisode, une envie incontrôlable de tarte au citron nous a envahi...
Le problème, pour dire les choses simplement, c'est que moi je suis plutôt fusion food tandis que MisterPistou est plutôt gastronomie traditionnelle... et cela donne lieu à des conflits incessants et autres débats interminables (mais non! je t'ai déjà dit que je voulais pas de fève tonka avec mon magret de canard, etc...). Du coup, pour cette fois, je lui avais promis de lui faire une tarte au citron toute simple, dans la pure tradition, sans même une pâte au chocolat comme la dernière fois...
Mais comme je ne pouvais m'empêcher de rêver à un dessert au citron et à la pistache (alliance goûtée plusieurs fois déjà au resto, et qui déclenche chez moi toutes sortes de réactions étranges, qui vont du grognement primitif au silence absolu de recueillement... bref j'adore, pour dire ça simplement), je lui ai taxé un peu de crème au citron.
Et je me suis donc fait un petit dessert pour moi TOUTE SEULE (de toute façon, il ne comprend rien à mon art), auquel j'ai eu du mal à donner un nom...
Un fond façon cheesecake recouvert de crème au citron, et surmonté d'un petit crumble pistaché... c'était just SO DELICIOUS...
Pour le fond et le crumble, il vous faudra (proportions données pour une gourmande, à vous de multiplier):
3 palets bretons
20 g de pistaches crues émondées
- une demi cuillerée de pâte de pistache
- 10 g de beurre fondu
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et bien mixer. En écraser les deux tiers dans le fond d'un cercle individuel, étaler l'autre moitié sur une plaque allant au four et la passer quelques minutes sous le gril juste avant de servir.
Pour la crème au citron, je n'ai toujours pas trouvé le graal qui obsède tant Bree, mais j'ai refait la même que la dernière fois, qui n'est vraiment pas mal quand même.
Préparer la crème au citron. Sur le fond de sablé, déposer la crème, et laisser prendre au frais quelques heures. Au moment de servir, déposer le crumble sur le dessert, et décorer avec une rondelle de citron (obtenues en les laissant dessécher à 100° pendant 40 minutes environ).
On peut aussi faire des petites verrines pour une version plus light, avec juste la crème et le crumble.
mardi 20 novembre 2007
Variations autour du citron de Menton
Dans un Paris paralysé par les grèves, un petit vent glacial souffle sur la place d'Aligre alors que j'y fais mon marché (et encore heureux qu'elles ne m'empêchent pas de faire mon marché, ces grèves!). Soudain, la vue de petits agrumes jaune vif me sort de ma morosité... le soleil est là, qui caresse ma peau, j'entends le doux bruit des vagues, de superbes paysages m'entourent... je suis sur la côte d'Azur...
Le hasard faisant bien les choses j'ai trouvé dans le dernier numéro de Régal une recette sur devinez quoi... les beaux citrons de notre chère French Riviera! Elle m'a tout de suite plu, me rappelant un dessert fantastique que nous avons mangé chez Pierre Gagnaire récemment... Imaginez un peu... (enfin, imaginez beaucoup, parce que malheureusement je ne l'ai pas pris en photo), un verre rempli d'une mousse aérienne au citron, sous laquelle la cuillère découvre une sorte de gelée-sorbet (ou bien était-ce les deux?) au citron et à la menthe fraîche... Fraîcheur, légèreté, saveur, textures... Bon, c'est l'accord classique du mojito, me direz-vous... Oui mais soudain, la cuillère émerge de la mousse avec... un morceau de concombre!!! Oui, vous avez bien lu, du concombre, croquant et frais!!! Honêtement, le moment de surprise passé, j'ai vraiment trouvé l'accord génial!
Enfin bref, revenons sur terre, car la recette dont il est question ici est bien sûr à des années lumières de cette création géniale de grand chef, mais bon, comme on dit, on fait ce qu'on peut avec ce qu'on à!!!
Toujours est-il que ce petit dessert est comme je les aime, frais et léger, et surtout très facile à réaliser. Et ça, c'est déjà pas mal...
Pour 4 personnes
Pour les verrines:
- 4 beaux citrons de Menton
- 40 g de sucre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 2 g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)
Pour les tuiles (une dizaine environ):
- 25 g de beurre
- 20 g de farine
- 50 g de sucre
- le jus d'un citron
- Une cuillère à café de graines de pavot
Râper le zeste d'un citron bien lavé. Presser les citrons pour obtenir 20 cl de jus. Dans une casserole, porter à ébullition le jus et les zestes avec 25 cl d'eau. Laisser cuire 5 minutes à feux doux. Filtrer (garder les zestes pour les tuiles), et conserver 15 cl de ce mélange au frais. Délayer l'agar-agar dans une tasse avec une petite quantité du mélange restant, puis le verser dans la casserole. Porter à nouveau à ébullition pendant une minute puis verser dans des verres ou des verrines et mettre au frais. Environ 10 minutes plus tard, lorsque l'agar-agar commence à prendre, fouetter légèrement le contenu des verrines pour incorporer des bulles d'air dans la gelée au citron.
Pour réaliser la chantilly au citron, j'ai utilisé mon siphon, mais on peut aussi monter la crème bien froide au batteur après y avoir incorporé le sirop de citron restant.
Pour les tuiles, préchauffer le four à 180°, mélanger le sucre, la farine, les zestes et le jus de citron, et ajouter le beurre fondu. Former des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (penser à bien les espacer car les tuiles vont beaucoup s'étaler), saupoudrer de graines de pavot. Faire cuire environ 5 minutes en surveillant bien, et à la sortie du four, les déposer sur un cylindre pour leur faire prendre leur forme.
mercredi 30 mai 2007
Filet de flétan sauce romarin-citron, fenouil cru et cuit
Pour mon anniversaire, Mr Pistou m'a invité chez Alain Sendrens.... (oui, je sais, je suis une petite veinarde!!!). Bon, j'avais oublié mon appareil photo, donc je ne pourrai pas vous faire un compte rendu détaillé, mais le plat qui m'a le plus marqué était des petits filets de rouget avec cette géniale sauce romarin-citron et un duo de fenouil cru et cuit... C'était tellement bon que je n'ai pas pu m'empêcher d'essayer de le refaire...
Pour 2 personnes:
- 1 bulbe de fenouil
- 2 filets de flétan
- un citron
- 2 branches de romarin
- 50 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 1 cuill. à café de maïzena
- Quelques graines de fenouil (facultatif)
Couper les parties les plus tendres du bulbe de fenouil très finement, et mettre le reste à cuire en petit morceaux avec un peu de beurre dans une poêle. Préparer la sauce, en faisant chauffer la crème et le romarin, avec la maïzena jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, puis y ajouter le jus du citron.
Il ne reste plus qu'à fariner légèrement le poisson et le faire cuire dans un peu de beurre, avant de le servir avec le fenouil cru et cuit, la sauce, et quelques graines de fenouil pour décorer!