mercredi 30 avril 2008
Fèves et asperges à l'huile de noisette, fromage frais de brebis et jus de cosses
Mieux vaut tard que jamais... Comme d'habitude, c'est in extremis que je poste ma recette pour le concours "le printemps des légumes" organisé par 750g... avec, à la clé, un repas chez Michel Bras à gagner!
De jeunes fèves, joufflues et croquantes au parfum de noisette, un doux fromage de brebis frais et de petits cubes de pain grillé pour manger cette entrée comme de petites tartines... voilà l'idée générale. De jeunes asperges et un soupçon d'ail nouveau viennent accompagner le tout, avec -rien ne se perd!- un jus de cosses de fèves qui apporte une surprenante saveur rappelant celle du pois gourmand.
Pour 4 personnes:
- 1kg de fèves fraîches (choisir des fèves bio et non traitées, puisque les cosses vont être utilisées pour la recette)
- 1 botte d'asperges vertes
- Une tête d'ail nouveau
- 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
- 500g de fromage frais de brebis
- 2 oignons
- 2g d'agar agar
- 10 cl de lait
- 4 tranches de pain aux graines
- 30 g de beurre
- Deux cuillères à soupe de crème fraîche
Cuisson des légumes:
Éplucher les fèves, réserver les cosses. Faire bouillir un grand volume d'eau, y plonger les fèves pendant 30 secondes, puis les plonger dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter les fèves et les éplucher. Réserver. Éplucher les asperges, les faire cuire à l'anglaise pendant 5 minutes environ.
Le fromage frais de brebis:
Dans une casserole, mélanger le lait et l'agar-agar, porter à ébullition pendant une minute. Laisser tiédir, puis y mélanger à l'aide d'un mixer le fromage de brebis préalablement tiédi. Saler et poivrer, et couler dans des moules de la forme désirée.
Le jus de cosses:
Laver les cosses, leur retirer les fils et les parties abîmées, et les couper en morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et une gousse d'ail dans un peu d'huile d'olive, ajouter les cosses, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi heure (ajouter éventuellement un demi verre d'eau). Lorsque les cosses sont cuites, ajouter la crème fraîche et mixer. Filtrer ce mélange, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Le pain aux graines:
Découper dans les tranches de pain des petits carrés, les faire légèrement griller dans une poêle avec le beurre sur toutes leurs faces. Une fois refroidis, les frotter avec une gousse d'ail nouveau.
Dressage:
Démouler les bases au fromage de brebis sur les assiettes. Mélanger les légumes à l'huile de noisette, assaisonner et les disposer harmonieusement sur le fromage de brebis. Servir avec un trait de jus de cosses et les cubes de pain aux graines.
dimanche 28 octobre 2007
Raviole de homard aux asperges et aux morilles
Un plat digne d'un repas de fête, me direz-vous? Et bien oui, farpaitement. Car Halloween n'est même pas encore passé que déjà les devantures de magasins nous agressent avec leurs décorations de Noël, les boites de chocolats forment des pyramides à l'entrée du monop' et les catalogues Joué'club envahissent nos boîtes aux lettres!!! Alors, pour la peine, telle une vengeance face à cette déferlante publicitaire et médiatique, nous avons décidé de nous faire un repas de fête, comme ça, comme si c'était VRAIMENT déjà Noël!
La présentation est complètement inspirée d'une sublime recette de Trish Deseine, qui faisait cette ravioli avec du lapin et des morilles... Pour tout vous dire au début c'est la recette que nous voulions faire, après avoir trouvé des morilles fraîches au marché (et vous n'imaginez même pas l'état de MisterPistou face à des morilles fraîches: il est devenu fou, un vrai fauve... impossible de le retenir, il à fallu qu'il en achète!). Mais au final nous n'avons pas trouvé de lapin et nous nous sommes donc "rabattus" (passez moi l'expression) sur du homard... encore une idée de MisterP, d'ailleurs, quand je vous dis qu'il à des goûts de luxe!!!
Pour 4 personnes:
- 8 plaques de lasagne
- 100 g de morilles fraîches
- Un homard
- 100 g d'asperges vertes
- 25 cl de crème fleurette
- 2 échalottes
- 1 oignon
- 30 cl de vin blanc
- Une cuillère à café de fumet de poisson
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Faire cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 minutes, puis le décortiquer entièrement. Réserver la chair. Dans un peu d'huile, faire revenir quelques minutes les échalottes et l'oignon coupés en dés, ajouter la carapace et la tête du homard et le vin blanc, couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparer les asperges (ne garder que les pointes) et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Lorsque la sauce est cuite, retirer les morceaux de carapace, ajouter la crème liquide, le fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et filtrer.
Faire cuire les feuilles de lasagne "al dente" dans une grande marmite d'eau bouillante, en prenant bien soin de ne pas les déchirer! Les réserver sur des assiettes légèrement huilées pour ne pas qu'elles collent entre elles et les garder au chaud.
Laver soigneusement les morilles, les égoutter et les sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les morilles et les laisser cuire à feux doux environ 5 minutes. Au dernier moment, y ajouter les pointes d'asperges et laisser encore une minute sur le feu. Faire réchauffer la chair de homard, et passer la sauce au mixer plongeur pour obtenir une jolie écume.
Pour le dressage, disposer une feuille de lasagne sur chaque assiette (je les ai un peu redécoupées en carrés), déposer dessus un peu de homard, de morilles et d'asperges, recouvrir avec une deuxième feuille de lasagne et terminer avec l'écume de sauce au homard.
Avec ce plat nous avons bu un Pommery Grand Cru 1998, le premier champagne millésimé de chez Pommery. Un champagne avec une importante proportion de Pinot Noir, qui lui donne un caractère "vineux" qui nous plaît bien, notamment pour l'accorder avec un tel plat.
Petite précision: C'était la première fois que je faisais de "l'écume" au mixer plongeur, et le résultat était vraiment super, il suffit de bien faire entrer de l'air dans la sauce. Seulement, depuis que nous avons fait cette recette, nous sommes allés au Salon Cuisinez! et nous avons acheté... un siphon!!!!! Donc la prochaine fois, je pense que pense que cette petite écume sera réalisée à l'aide de ce merveilleux outil!
vendredi 27 juillet 2007
Filets de turbot, asperges grillées et crème au safran
Quel bonheur de trouver un magnifique turbot à un prix encore abordable chez notre poissonnier! Mais l'éternelle question se posait: comment allions-nous cuisiner une si belle bête??! Nous voulions vraiment mettre en valeur le goût si délicat de cet excellent poisson, et après moult discussions et débats, nous avons choisi deux produits nobles que sont l'asperge et le safran, dont les parfums ont su sublimer sans masquer le turbot. Un vrai délice!
Pour deux personnes:
- Un beau turbot levé en filets
- Une botte d'asperges vertes
- 30 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 1 cuiller. à soupe d'huile d'argan
- Une pincée de filaments de safran
- sel, poivre
Faire infuser le safran dans la crème à feux doux pendant 15 bonnes minutes, saler, poivrer. Préparer les asperges et les faire cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis les faire légèrement poêler dans 10 g de beurre jusqu'à ce qu'elles se colorent. Faire cuire les filets de turbot à la poêle dans le reste de beurre environ 4 minutes de chaque côté, et servir immédiatement, avec un filet d'huile d'argan.
vendredi 25 mai 2007
Risotto asperges roquette, San Danielle croustillant...
Nous sommes en plein déménagement, et cela fait donc un petit bout de temps que je n’avais pas posté de recette !
La bonne nouvelle c’est que nous habitons maintenant à deux pas du marché d’Aligre, un magnifique marché comme Paris en a tant, mais avec des prix qui défient toute concurrence (1 euro la botte d'asperges, qui dit mieux?)!
Pour reprendre des forces entre deux cartons à vider, je nous ai donc préparé ce petit risotto tout simple, mais vraiment réconfortant…
1 botte d’asperges vertes
100 g de roquette
2 tranches de jambon San Danielle
1 oignon
80 g de riz rond carnaroli
15 cl de vin blanc sec
½ litre de bouillon de poule
50 g de parmesan râpé
1 Cuillère à soupe de crème fraîche
Commencer par préparer les asperges (couper le bout des tiges, enlever les parties dures…) et les faire cuire 10 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, préparer le risotto en faisant d'abord revenir les oignons hachés très fins dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le faire légèrement revenir, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.Mouiller avec 15cl de vin blanc sec, puis compléter petit à petit avec le bouillon en tournant régulièrement jusqu'à ce que le risotto soit presque cuit.
Au dernier moment, ajouter la roquette, la crème fraîche, le parmesan, les asperges, et laisser encore deux minutes sur le feu. Faire légèrement frire des petits morceaux de San Danielle dans un peu d'huile et les servir avec le risotto...