mardi 5 mai 2009
Artichauts farcis à la ricotta et aux amandes grillées
"La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula, ..."
"L'artichaut au coeur tendre s'est vêtu en guerrier, droit,
il a construit un petit dôme, il est resté imperméable sous ses écailles [...]
Une écaille après l'autre nous dévêtons le délice et mangeons
la pâte pacifique de son coeur vert."
Pablo Neruda, Odas Elementales.
Pour 4 personnes:
- 8 artichauts violets
- 200 g de ricotta (di bufala chez Monoprix gourmet, le goût est incomparable!)
- Les zestes d'une orange et d'un citron
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Quelques brins de persil, ciboulette, basilic et menthe finement hâchés
- 80 g d'amandes
- Sel et poivre
Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, les couper à 3cm du haut, puis parer les tiges en laissant environ 2cm. Frotter les artichauts avec un demi citron et les faire cuire à la vapeur 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Dans une poelle antiadhésive, faire griller les amandes à sec, laissez-les refroidir avant de les hâcher. Mélanger la ricotta, les amandes, la crème fraîche, les zestes d'agrumes finement râpés, et les herbes, saler et poivrer.
Enlever délicatement les feuilles du centre des artichauts, et retirer également le foin si celui-ci est important. Garnir les artichauts avec la farce à la ricotta, les déposer dans un plat à gratin, et les arroser d'un filet d'huile d'olive avant de les passer 5-10 minutes sous le grill d'un four bien chaud.
Servir les artichauts tièdes, généreusement poivrés et arrosés de quelques gouttes de jus de citron.
Le délicieux livre de Monique Zetlaoui "Exquis promeneurs entre Levant et Ponant" nous raconte le long voyage qui mena l'artichaut jusqu'à nous : un récit émouvant, poétique et passionnant, illustré par de superbes aquarelles.
On y découvre également l'histoire du coing, de l'abricot, du basilic, de la grenade... ainsi que des recettes d'hier et d'aujourd'hui.
Un livre magique.
samedi 26 juillet 2008
Terrine de saumon au pavot, citron confit et artichaut
Lorsqu'il est question d'évaluer les proportions, moi, je suis plutôt du genre mama italienne... J'arrive rarement à quantifier pile poil comme il faut la taille de mes plats lors d'un repas, et, bien sûr, j'ai toujours peur qu'il manque... Peut-être est-ce à cause mon côté "marseillaise" (mais si, je te jure, c'était une vipère, et elle mesurait au moins 6 mètres de long!). Enfin, toujours est-il qu'après une sushi party avec des amis, je me suis retrouvée avec trois pavés de saumon et un kilo de riz sur les bras! Et voici comment une petite recette improvisée pour écouler mes pavés de saumon s'est transformée en gros succès... Une terrine simplisme et moelleuse, et une harmonie de saveurs vraiment parfaite! Moi qui n'étais pas une adepte des citrons confits, j'en ai découverts des bios fondants et parfumés, de chez Philippe Mordelet, qui relèvent parfaitement le goût du saumon et de l'artichaut!
Pour 4 petites terrines individuelles (doubler les proportions pour un grand moule à cake):
- 300 g de saumon
- 1 oeuf entier et un blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 2 rondelles de citron confit
- 1 gros fond d'artichaut
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
Mixer ensemble tous les ingrédients sauf le fonds d'artichaut, que vous ajouterez ensuite en petits dés à la préparation. Verser dans les moules et faire cuire à 170° pendant environ 30 minutes (vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau). Laisser refroidir puis placer au frais quelques heures avant de déguster.
J'ai servi ces terrines avec des tagliatelles de courgettes assaisonnées d'un filet de jus de citron, et une sauce composée d'un yaourt de brebis battu avec des petits morceaux de citron confit.
samedi 26 avril 2008
Dorade royale, artichauts poivrade crus et cuits, écume de citron
Encore une recette pour profiter du printemps et des beaux légumes qu'il nous offre! L'artichaut violet est sans aucun doute mon légume préféré: quand il est très jeune il est dit "poivrade", ce qui permet de le déguster cru, à la croque au sel comme le font tous les provençaux... Le voici cru et cuit, croquant et fondant, pour un plat léger et acidulé:
Pour 2 personnes:
- Une dorade royale (600g environ)
- Une botte d'artichauts poivrade
- 4 citrons
- 30 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- 2 oignons
- Une feuille de laurier sauce
- 1 branche de thym
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de gomasio (sésame grillé pilé avec de la fleur de sel)
Enduire la dorade d'huile d'olive et la mettre dans un plat allant au four. La faire cuire à 220° pendant 20 minutes environ. Presser deux citrons pour en extraire leur jus, et réserver les zestes d'un d'entre eux. Éplucher et tourner les artichauts, découper la moitié d'entre eux en tranches très fines (à l'aide d'une mandoline si possible) et les arroser de jus de citron, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés, et les faire revenir quelques minutes. Couper les artichauts restants en 2, les ajouter aux oignons, puis mouiller avec le vin blanc, 20 cl d'eau, et ajouter le laurier et le thym. Laisser frémir jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
Faire chauffer la crème liquide avec une louche du bouillon ayant servi à cuire les artichauts filtré, les zestes de citron et le jus des deux citrons restants. Laisser réduire pendant plusieurs minutes, puis ajouter la crème fraîche et mixer longuement au mixer-plongeur, afin de faire mousser le mélange pour obtenir une "écume".
Lorsque la dorade est cuite, lever les filets, les déposer sur un lit d'artichauts crus citronnés, disposer quelques artichauts cuits autour, et verser délicatement de l'écume citronnée par dessus. Servir avec un trait de gomasio et des zestes de citron.
jeudi 12 juillet 2007
Risotto aux artichauts et à la sauge
J'adore le parfum de la sauge, et il se marrie très bien avec la douceur des artichauts violets et le crémeux du risotto...
Ingrédients pour 2 personnes:
· Une botte de petits artichauts violets
· 2 oignons
· 80 g de riz rond carnaroli
· 30 cl de vin blanc sec
· ½ litre de bouillon de poule
· 50 g de parmesan râpé
· 1 Cuillère à soupe de crème fraîche
· Quelques feuilles de sauge
Commencer par préparer les artichauts (couper le bout des feuilles, enlever les parties dures...), les couper en 4 et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec un oignon, puis mouiller avec 15 cl de vin blanc et laisser cuire encore 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer le risotto en faisant d'abord revenir un oignon haché très fin dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le faire légèrement revenir jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec 15cl de vin blanc sec, ajouter les feuilles de sauge puis compléter petit à petit avec le bouillon en tournant régulièrement jusqu'à ce que le risotto soit presque cuit.
Au dernier moment, ajouter la crème fraîche et le parmesan au risotto pour obtenir une consistance bien crémeuse, puis terminer en ajoutant les artichauts.
Bien mélanger et servir aussitôt.
dimanche 1 avril 2007
Raie à l'orange, "mash" d'artichauts
L'acidité de l'orange se marie très bien à la douceur du fond d'artichaut, encore plus fondant écrasé en purée ("mash").
Ces parfums ne dénaturent pas la raie, poisson délicat mais au goût bien pronocé.
Le tout forme donc un plat surprenant mais délicieux, et surtout, prêt en un clin d'oeil!
Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 ailes de raie
- 400g de fonds d'artichauts (ceux de chez Picard sont parfaits!)
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 litre de court bouillon
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier sauce
- 4 oranges et 1 citron non traités
- 50 de beurre
- Une pincée de gingembre en poudre, sel, poivre
Pour commencer, faire pocher les ailes de raie dans le court-bouillon avec le vin blanc, le laurier et le gingembre une quinzaine de minutes environ à feux moyen. Les ailes de raie sont cuites quand la chair se détache de l'arrête centrale. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, faire cuire des fonds d'artichauts dans une casserole d'eau bouillante (environ 10 minutes), et les mixer avec la crème pour obtenir une purée onctueuse, saler et poivrer.
Enfin, préparer la sauce à l'orange en pressant les oranges et le citron. Porter leur jus à ébullition, laisser légèrement réduire, et ajouter le beurre sans cesser de remuer, saler, poivrer. (Pour une sauce plus épaisse, on peut éventuellement ajouter une cuillère à café de maïzena dilluée dans un peu d'eau).
Servir les ailes de raies avec la sauce à l'orange et la purée d'artichauts.
