mardi 21 juillet 2009
La Bigarrade
La Bigarrade est un restaurant dont on a beaucoup entendu parler cette année... Son chef, Christophe Pelé, est passé par Lasserre, Gagnaire et le Royal Monceau avant d'ouvrir son propre restaurant fin 2007. A peine un an plus tard, il obtient une première étoile et le Fooding le distingue meilleur chef de l'année 2008!
Ce restaurant de poche est entièrement ouvert sur sa cuisine, et, notoriété oblige, les places se réservent longtemps à l'avance... pour ma part, j'ai la meilleure de toutes : vue directe sur la préparation des plats! Dur de se concentrer sur ce que raconte sa moitié, lorsqu'on a devant soi un spectacle de grande cuisine, exécutée avec calme, technique et dextérité!
Christophe PELE (au centre) et GiulianoGiuliano SPERENZI, son second. Photo : L'internaute
La mise en bouche qui ouvre le repas est un rituel du restaurant : une foccacia tiède et moelleuse à tremper dans de l'huile d'olive de Naples très parfumée.
Pas de menu ni de formule : ici tout est imposé, selon l'humeur du chef, pour 65 euros sans les vins. A la manière des Kaïseki (repas traditionnels) japonais, c'est une multitude de petites bouchées qui vont défilent devant vos yeux et vos papilles... impossible de toutes les analyser ni même de les photographier, c'est un vrai festival, coloré et magnifiquement présenté.
On déguste avec les doigts une Petite friture d'anchois servis avec du citron vert grillé ou encore un Poulpe grillé, divinement fondant, avec son condiment à l'ail noir...
Les saveurs iodées s'enchaînent avec un Bar mariné, poutargue de thon et fleurs de trèfle puis des Moules de bouchot, émulsion au citron et à la feuille de citronnelle. Du très très bon... Les cuissons sont justes, le produit est sublimé...
La Palourde, granité de verveine, cube de fraise amuse mais ne convainc pas : on ne sent plus le goût de la palourde.
Mise en bouche? Entrée? Nous sommes un peu perdus, et il est bien inutile de chercher une structure conventionnelle à ce repas... Il faut se laisser porter...
Le Homard, chlorophylle de roquette, chair de tomate zebra et fleur de bourrache est accompagné d'un condiment au yuzu et au piment.
Arrivent ensuite deux plats sublimes : Rouget et lardo de colonatta, chou fleur graffiti, condiment oignon-gingembreoignon-gingembre d'une part, et une Mousse de foie gras, gelée de bonite et fleur de bégonia de l'autre (La fraîcheur de la bonite atténue le côté "gras" en bouche du foie gras). Chacun d'entre eux est une vraie réussite, le goût du produit principal magnifiquement mis en valeur... Mais on nous conseille de les manger ensemble, ce qui nous était bien impossible, car le mélange n'étant vraiment pas harmonieux!
Tronçon de turbot, fleur de reine des prés, mini concombre et condiment citron. Nous découvrons le goût surprenant de la reine des prés, qui rappelle celui du sarrasin! C'est aussi une cuisine "fleurie" qui nous est proposée ici... Disséminées par petites touches sur ses plats, les fleurs contribuent à l'harmonie esthétique des plats.
La large place accordée aux produits de la mer n'est pas pour nous déplaire... on nous amène tout de même de fines tranches de viande de cochon pata negra à déguster juste comme ça, avec les doigts (qu'on se lèche tellement c'est bon), puis une Pintade, feuille de petit pois, épine vinette, haricots verts.
Après une très bonne assiette de fromages servie avec de la pulpe de framboise, nous passons aux desserts : Granité à la fraise des bois très réussi, Fromage blanc et émulsion de cassis jouant sur les textures, ou Crème passion-citronpassion-citron, surmontée d'un petit cube croquant et sucré, qui nous intrigue... il s'agit en fait d'un morceau de coeur de laitue!
La pêche est déclinée en jus, sorbet et pulpe. Le fruit est là, dans toute sa splendeur. Mais on ne peut s'empêcher de rêver de quelque chose de croquant, croustillant, qui apporterait du relief à ce plat monotexture...
Chocolat noir, sorbet citron vert-fenouilvert-fenouil et fleur de coriandre : osé, et réussi. Mais toujours pas de jeu sur les textures.
Quelques ombres au tableau : un service froid et trop pressant, des plats annoncés sans passion ni explications (que nous ne manquions pas de demander au point parfois d'avoir l'impression d'être trop curieux) et l'abus du poivre en gros grains sur les plats qui est parfois venu casser la délicatesse des saveurs.
Côté vins, la carte gagnerait à être un peu plus fournie, notamment dans la tranche de prix la plus basse... à moins de se laisser tenter par la formule à 125 euros, avec champagne, et verres de vins en accord avec les plats!
Audacieuse, la cuisine de Christophe Pelé fourmille d'idées, de fougue et de contrastes. Le chef prend des risques, on a la sensation qu'il veut tout essayer, tout nous faire découvrir - d'où la quantité de petites bouchées qui constituent ce repas.
Cette multiplication des plats et des saveurs nous a lancé dans un grand débat. Où s'arrête la recherche de l'harmonie parfaite entre les saveurs et de la mise en valeur du produit, et où commence la simple juxtaposition des goûts? Bien sûr, le palais est seul juge et les avis sont donc partagés...
Ambitieuse, cette cuisine veut jouer dans la cour des très grands. C'est pour l'instant un excellent rapport qualité-prix pour une myriade de bouchées cuisinées par un chef talentueux, mais l'on sent l'abmition qui point derrière. Il lui manque encore, à notre avis, un peu de maturité.
106, rue Nollet
75017 Paris
Tel : 01 42 26 01 02
dimanche 14 décembre 2008
Un repas dans les cuisines du Meurice
Fooding = Food + Feeling. Vous avez sûrement déjà entendu parler de ces agitateurs de papilles qui organisent chaque année la Semaine du Fooding. Entre autres animations cette fois-ci, deux couverts étaient dressés chaque soir dans les cuisines de plusieurs grands restaurants historiques parisiens, pour que deux petits veinards aient la chance de pouvoir déguster un repas de chef tout en voyant les plats se préparer sous leurs yeux! Plus rapides que l'éclair sur le site du Fooding, nous avons réussi à décrocher deux places pour les coulisses... du Meurice!
C'était LE palace parisien qui nous attirait le plus (sur le plan gastronomique, bien sûr), avec à sa tête Yannick Alleno, un jeune chef qui a le vent en poupe: Meilleur Ouvrier de France, chef de l'année 2008, il nous a accueilli très chaleureusement dans ses immenses cuisines où il dirige une brigade de 74 personnes. Et nous nous retrouvons assis à une superbe table dressée dans le bureau du chef, qui dispose d'une grande "fenêtre" sur les cuisines...
La salle de restaurant du Meurice a beau être l'une des plus belles de Paris, nous avions sans aucun doute la plus belle vue possible pour déguster un repas triplement étoilé... arrosé de champagne Moët et Chandon (dont du vintage 2003) à volonté!
Jolie vue, n'est-ce pas?
Un spectacle fascinant, vraiment. Une ambiance surchauffée rythmée par des "oui chef!", des homards qui plongent dans d'énormes marmites bouillonnantes, des dizaines de foie gras découpés en quelques minutes, la précision et la rapidité des gestes, la minutie lors du dressage, la hiérarchie de la brigade que l'on devine... Nous sommes captivés.
Pourtant, le spectacle qui se déroule dans nos assiettes est tout aussi intéressant:
Fins coquillages ouverts à cru au corail d'oursin, gelée de chou rouge relevée au genièvre
Un plat magnifique, tant sur le plan visuel que gustatif (malheureusement la photo ne lui rend pas honneur). C'est toute la mer au bout de la fourchette... de petites "perles" d'eau de mer éclatent en bouche, et le goût du chou rouge et du genièvre viennent donner du relief au saveurs iodées des moules, huîtres, coquillages et langues d'oursins.
Noix de coquilles saint-jacques dorées au poêlon, linguine crémées
La simplicité et la perfection réunies... sous une écume de truffe blanche.
Yannick Alleno s'essaye également au design culinaire: il a notamment créé sa propre ligne d'assiettes (qu'on apperçoit sur les photos), et il s'est rapidement éclipsé dans la soirée afin d'aller recevoir un trophée de l'innovation pour ses plateaux de service en carbone, ultra-légers et incassables... Décidément, ce chef est un gagnant!
Bar braisé au fenouil, pommes de terre marinées aux oignons doux et iodées au corail d'oursin
Un bar cuit à la perfection, qui révèle toute sa saveur...
Foie gras de canard iodé en pain de sucre...
... et son chutney de navet aux algues vinaigrées
Un foie gras "iodé"? Un condiment aux algues? Le dosage est parfait, et ces saveurs viennent sublimer le goût du foie gras.
Suprême de volaille de Bresse, fragula liées au beurre de truffe blanche
Le chef compose son menu dégustation en fonction des produits de saison, et c'est justement la pleine saison de la truffe blanche... nous souffrons beaucoup!
Brie de Meaux foisonné à l'huile de truffe blanche, salade de jeunes pousses
Mousse légère de marron rafraîchie à la mandarine, segments glacés et jus en petites perles acides
Marron - mandarine : l'harmonie parfaite.
Crème tendre de chocolat noir en coque précieuse, blanc manger acidulé au citron
Un dessert très "palace"... nous sommes au Meurice, ne l'oublions pas!
La cuisine de Yannick Alleno nous a surpris par sa justesse et sa simplicité. La seule règle est la mise en valeur du produit, sans fioritures inutiles ni multiplications de saveurs, le tout parfaitement maîtrisé et millimétré.
Nous avons passé une soirée unique, inoubliable... que dire de plus?
Merci le Fooding!
lundi 10 novembre 2008
Repas à L'Astrance, chez Pascal Barbot
Une chose est sûre, Pascal Barbot et Christophe Rohat aiment les devinettes. Un repas à l'Astrance est, bien sûr, avant tout une expérience gastronomique de haut niveau, mais il se transforme rapidement en un petit jeu d'énigmes, auquel on se laisse prendre avec grand plaisir... pour mieux se faire inviter à la découverte.
Découverte de saveurs inédites venant des quatre coins du monde et d'une cuisine très personnelle, juste et épurée. Devinettes autour des verres de vin, servis à l'aveugle avec chaque plat par un sommelier malicieux (Alexandre Jean, sommelier de l'année 2009 dans le Gault et Millau), qui vous demande, avant de commencer, si vous êtes joueur.
L'Astrance est un petit restaurant de poche, 25 couverts seulement, qui sont donc convoités plusieurs mois à l'avance. Notre table se situait sur la minuscule mezzanine du restaurant, le meilleur endroit sans hésitation pour un dîner romantique sur une banquette toute ronde avec vue sur la salle en dessous. Je m'excuse par avance pour la mauvaise qualité de mes photos, mais ce soir là nous étions plus d'humeur à profiter du repas qu'à sortir le reflex numérique pour prendre les plats sous toutes les coutures!
Nous commençons le repas avec un verre de Chablis Villages ayant la puissance et la concentration d'un premier cru. La première mise en bouche est une crème de courge sur un yaourt aux graines de moutarde et sous une espuma au parmesan.
(Photo: www.entrechefs.fr)
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de paris et pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette
Arrive ensuite le plat emblématique de l'Astrance, et l'on comprend vite pourquoi. L'harmonie des saveurs est inédite, le goût du foie gras tout comme celui du champignon de paris cru sont parfaitement mis en valeur... et une fine couche de feuilles de brick vient apporter du croustillant: tout en finesse. La recette est ici, et j'ai bien envie de l'essayer!
Homard, légumes d'automne, condiment aux arachides et vinaigrette aux agrumes
La salade de homard juste poêlé, avec ses légumes d'automne, une pâte d'arachide et vinaigrette aux agrumes est un vrai festival de couleurs et de saveurs. On croit reconnaître la feuille de combava dans cette pâte d'arachide, condiment parfumé qui sublime le homard... et dans la vinaigrette aux agrumes, on se demande si il n'y aurait pas une pointe de yuzu... Le chef nous donnera raison à la fin du repas! Le vin qui accompagne le homard a un nez imposant de paille coupé, en parfaite harmonie avec le plat, nous désoriente totalement. Il s'agit en fait d'un Côteau de la Loire (le cépage est le chenin).
Turbot, cacahouète, chou et carotte, condiment mangue papaye
Pascal Barbot aime jouer avec les condiments: il dépose sur les bords de ses assiettes de vrais concentrés de saveurs, qui viennent révéler les plat par petites touches, comme ce condiment mangue papaye que chacun peut doser selon son goût. Avec ce poisson, le sommelier nous sert un Reisling grand cru Wineck-Schlossberg 2004 de chez Clément Klur (au moins, cette fois, nous avons trouvé le cépage!).
Tronçon de sole au tamarin et navet japonais
Et de quel agrume peuvent bien venir ces zestes, finement râpés sur le tronçon de sole? Combava? Pour le vin, il s'agit d'un Condrieu, Les Terrasses du Palat 2006 de François Villard.
La valse des poissons se termine et l'on nous amène un foie gras poêlé, noix et cèpes, lentilles et chorizo qui s'avèrera moins convaincant à notre goût que les autres plats. Le vin servi alors possède une étonnante acidité, avec beaucoup de pureté... et nous nous avérons bien incapables de trouver qu'il s'agit là d'un Brunello di Montalcino 2000 de chez Conti Costanti, un très beau vin.
Volaille de chalans, curry noir, légumes japonais
La volaille de chalans, fondante à souhait, est servie avec le "curry noir", une création de Pascal Barbot à base de miso, et qui contient une vingtaine d'ingrédients différents... mais lesquels??? Café, chocolat, réglisse? Épices, légumes, condiments? On goûte, on regoûte, on suppose, on débat... mais, surtout, on se régale.
Compotée de lièvre à la royale
La compotée de lièvre se déguste à la cuillère, comme une gourmandise. On renonce finalement à chercher les mystérieux ingrédients qui peuvent composer cette sauce complexe, épaisse et terriblement gourmande sans être écoeurante, sous laquelle se cache un gibier fondant.
Sorbet piment citronnelle gingembre
Un sorbet frais et piquant à la texture aérienne nous permet de passer du salé au sucré... pour goûter à des desserts gourmands et régressifs à souhait, accompagnés d'un vin puissant aux notes de figue et de café, qui nous fait penser à un Pedro Ximenez... pas loin! Il s'agissait d'un Oloroso.
Sabayon au chocolat, tarte au sucre
Vacherin au chocolat, gingembre et praliné, crème à l'amandon de pruneau
Le repas se termine avec une belle assiette de fruits frais, chose assez rare dans ce genre de restaurant mais fort agréable, un lait de poule au jasmin et des petites madeleines au miel de châtaigner... Et Pascal Barbot est là, aimable et disponible... pour répondre à toutes nos interrogations!
L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
01 40 50 84 40
samedi 16 août 2008
Itinéraires
Le jeune et talentueux chef du bistrot Le temps au temps, Sylvain Sendra, a décidé de quitter la célèbre rue Paul Bert pour la rive gauche et ses quartiers chics... Ni une, ni deux, nous sommes allés découvrir son nouveau restaurant, nommé Itinéraires. Changement de rive, changement de genre: la salle est aussi stylée et spacieuse que l'ancienne était simple et exiguë. Le service, lui n'a pas changé d'un poil, il est toujours aussi charmant et chaleureux! Quant à la cuisine, elle est audacieuse et enlevée, avec des saveurs tantôt classiques, tantôt novatrices, et des jeux de textures intéressants. Une bien bonne adresse, en somme!
Céviché de saumon, purée de betterave, émulsion lard fumé
Le céviché de saumon, frais et parfumé réveille très agréablement les papilles. La royale de foie gras, lait de poule et fleur d'oranger ne récoltera pas le même enthousiasme: c'est bon, amusant, mais ce n'est tout de même pas, à notre avis, l'accord parfait.
Royale de foie gras, lait de poule, fleur d'oranger
Cocotte de mulet aux légumes
Dans ma cocotte de mulet, toute simple mais vraiment savoureuse, je découvre avec plaisir toutes sortes de petits légumes cuits à la perfection et même quelques fleurs. Autour de moi, on se régale d'une joue de boeuf confite et sa purée de pommes de terre en deux textures (dont une au syphon), ou d'un râble de lapin à l'estragon, crème de céleri à la vanille: de bien belles prestations.
Compotée fenouil-vanillefenouil-vanille, framboises, glace chèvre-miel
Le coup de coeur de la soirée ira sans hésitation à ce magnifique dessert hors du commun qui marie des saveurs en parfaite harmonie: fenouil, vanille, framboises, chèvre et miel... on touche au sublime...
Tarte au citron revisitée
La tarte au citron revisitée, avec son sorbet framboise, est bonne sans être révolutionnaire. Il faut dire qu'on a encore en tête les souvenirs d'une autre figure de style sur le même thème, plus réussie... Et malgré tout, on s'interroge encore: "Déstructurer pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable” dit Marx... véritable révolution ou simple effet de mode?
Itinéraires
5, rue de Pontoise
75005 Paris
01 46 33 60 11
Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.
Menu-carte: 34 euros
dimanche 11 mai 2008
Ze Kitchen Galerie
Depuis le temps que ça nous démangeait, nous avons enfin testé ZE resto en vogue du moment, ZE outsider du palmarès Michelin 2008: ZE Zitchen Galerie!
Assez sceptiques à l'origine, notamment façe au battage médiatique et à l'utilisation sans limites de produits "exotiques" par William Ledeuil, nous avons été très agréablement surpris... que dis-je, conquis!
La cuisine, très juste et savoureuse, n'est pas que de la fusion pour bobo-branchouille. Nous nous sommes tous simplement régalés, et chaque plat nous a fait voyager bouchée après bouchée vers des destinations lointaines et inconnues...
Voici un petit aperçu des plats que nous avons pu déguster, les photos sont malheureusement de très mauvaise qualité et je m'en excuse...
Saumon mi-fumé, bulots, couteaux, condiment betterave-gingembre
Bouillon thaï de canard et foie gras, enokis et basilic thaï
Cabillaud grillé, condiment asperges-galanga, aïoli gingembre
Lapereau "grillé" et "kefta", jus et pistou thaï
Glace chocolat blanc-wasabi, jus fraise-pistache
Cappuccino mangue-coco, émulsion passion-vanille
La carte des vins est assez courte mais justement choisie, beaucoup de domaines "stars" du vin dit "naturel" (Raveneau, Olivier Pithon, Gauby...). Nous avons choisi un excellent D18 d'Olivier Pithon (vin de pays des côtes catalanes): issu de vieilles vignes de grenache, beaucoup de matière, vif et tendu: un vrai régal et une belle découverte...
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
01 44 32 00 32
http://www.zekitchengalerie.fr/
vendredi 11 avril 2008
La Gazzetta - Paris 12e
On ignore souvent les merveilles qui sont à deux pas de chez soi...
...et c'est comme ça qu'un jour on découvre enfin ce beau bistrot à l'allure rétro-chic, où les plats ont un goût de jamais vu! Derrière des intitulés presque télégraphiques se cache la cuisine inventive et habile du jeune chef suédois, Petter Nilsson.
A La Gazzetta, le menu unique change souvent au gré de l'humeur du chef, mais surprise et talent sont toujours au rendez-vous...
Veau basque tempéré, pollen et aigre de miel, asperges de chez Annie
Tempéré? Oui, cuit à basse température, me répond-on... en effet, le veau est rosé et fond dans la bouche... une texture incomparable, jamais vue: le goût de la viande est sublimé!
Nouvelles P.D.T., beurre d'orties, aneth et avoine torréfié
...ou comment transformer quelques produits simples en une véritable gourmandise, rehaussée par la fraîcheur de l'aneth.
Rascasse et carvi, jus étrilles - poissons de roche, petits pois - amandes, fenouil
La purée de petit pois aux amandes nous a littéralement scotchés (j'avoue que je me suis empressée de la refaire...) et l'alliance avec le jus d'étrilles et de poissons de roche et la savoureuse rascasse était divine...
Sorbet d'araguani - lait, purée de topinambours, bergamote - verveine - fruits secs
Une seule cuillère de ce dessert en bouche suffit pour être complètement bluffé... et complètement accro! Le topinambour sucré!! Bon sang mais c'est bien sur!
La Gazzetta
29 rue Cotte
75012 Paris
01 43 47 47 05
Menu du soir: 34 €
vendredi 14 mars 2008
Repas chez Laurent Petit - Le Clos des Sens - Annecy
Suite -et fin- de nos pérégrinations gastronomiques... qui nous ont menés jusqu'à Annecy, Au Clos des Sens de Laurent Petit, un chef doublement étoilé -qui se définit, à juste titre, comme un artisan culinaire- et au succès largement justifié. Merci à Mercotte de nous avoir donné envie d'aller découvrir ce chef: nous n'avons vraiment pas regretté le détour!
Fervent adepte de la cuisine moléculaire, Laurent Petit sait l'utiliser à bon escient, sans en oublier ses fondamentaux, et c'est ce que nous avons apprécié.
Tartiflette destructurée (photo: Jean-Claude Allard )
Une très belle transparence de racines: salsifis, cerfeuil tubéreux, topinambours et betterave, précède la fameuse tartiflette destructurée, mise en bouche vedette du chef. Original, mais elle ne nous laissera pas un souvenir impérissable...
Huîtres spéciales, chou vert, caviar d'Aquitaine
Après un petit bouillon de boeuf à la gentiane, parfait pour éveiller nos papilles, arrive un plat fabuleux, aux saveurs très iodées: une fine gelée d'eau d'huîtres enrobe les huîtres et les feuilles de chou vert, servies avec une petite cuillère de caviar d'Aquitaine. Le condiment au raifort, très bien dosé, donnait du relief au tout. Un plat très juste, abouti, vraiment excellent.
Meurette inversée d'oeuf au plat...
... ou la cuisine moléculaire dans toute sa splendeur! Ce "blanc d'oeuf" n'en est pas un: il s'agit en réalité de crème fraîche prise dans de l'agar-agar!!! Il est entouré d'un jaune crémeux, cuit à 65°... technique!
Oursin à la coque, ail confit
Sous la fine écume d'oursin, les saveurs charment les papilles avec une harmonie assez classique mais tellement agréable qu'elles en redemandent!
Foie gras poché, snacké et écrevisses
L'alliance écrevisses/foie gras me laissait des plus sceptiques au moment d'empoigner ma fourchette... mais j'ai été bluffée! Les écrevisses -de belles bêtes- fondent autant en bouche que le foie gras, dont le petit goût "snacké" ne laisse pas indifférent. Certes, le plat est d'avantage tourné vers la terre, et le goût si délicat de l'écrevisse se fait discret... mais il vient sublimer le foie gras, et l'on ne fait qu'une bouchée des tuiles d'écrevisses servies en accompagnement!
Poisson sauvage 44 degrés à coeur, "Aglandeau" cryogénisée
C'est le moment le plus spectaculaire du repas, lorsque le serveur saupoudre l'huile d'olive cryogénisée sur le poisson... L'aglandeau est une variété d'olive, qui donne une huile au parfum fantastique, et la cuisson du bar est tout simplement géniale. Cela dit, je vais être un peu critique sur ce plat: la première bouchée est vraiment magique, avec le contraste entre les cristaux d'huile d'olive glacée et la chaleur du poisson au fondant inégalé... mais dès la deuxième bouchée, l'huile d'aglandeau s'est réchauffée, et l'on mange ce plat avec une sensation de "gras" en bouche qui n'est pas des plus agréables, d'autant qu'il n'y a aucun accompagnement pour contrebalancer cela...
Poitrine de pigeon pochée, cuisse rôtie, feuille à feuille truffe et côtes de blettes
C'est sur un plat comme celui-là que l'on mesure toute la grandeur du chef... sans aucune esbroufe, loin de l'effet "spectaculaire" qu'apportent les techniques de cuisine moléculaire, on retrouve ici l'excellence dans la simplicité. Impossible de décrire la cuisson de la poitrine de pigeon, tellement fondante qu'elle se désintégrait littéralement en bouche...
Je n'ai malheureusement pas photographié l'imposant plateau de "Fromages affinés de nos montagnes et vallées" qui a suivi...
Nage de légumes confits, citronnelle et estragon
Une transition bien agréable entre le sucré et le salé: une brunoise de céleri, carottes, navets et fenouil sous un sorbet à l'estragon décoiffant!
Quelques petites mignardises, joliment présentées pour accompagner les desserts: mais qu'il y a t-il dans ce mini panier???
Tube chocolat, agrumes
Un tube ou se succèdent crème au citron, mousse au chocolat et compotée d'oranges... un bon dessert, pour lequel je ne me serais pas non plus relevée au milieu de la nuit.
Chartreuse meringuée, cuite à moins 195°
Ouuuhhhhh!!! Que c'est froid!!!! C'est ludique, ça fait digérer, mais j'ai eu les papilles anesthésiées pendant 5 minutes!
Ce n'était pas très grave étant donné que de toute façon je ne pouvais plus rien avaler...
Restaurant Le Clos des Sens
13, rue Jean Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
France
Téléphone : +33 (0)4 50 23 07 90
Fax : +33 (0)4 50 66 56 54
vendredi 7 mars 2008
Repas chez David Zuddas - L'auberge de la Charme - Prenois
Pour aller d'un point A à un point B, faut-il forcément tracer tout droit, aller au plus vite, ou bien prendre le petit chemin qui zigzague, qui tourne et serpente par de superbes régions, des vignobles de prestige et... des tables qui valent le détour?
Nous avons choisi la deuxième option, et par un heureux hasard nous nous sommes retrouvés à dîner à l'Auberge de la Charme, à Prenois près de Dijon, pour une soirée haute en couleurs et en saveurs... Le chef, c'est David Zuddas, président de Générations.C et avec qui nous avions pris un cours de cuisine moléculaire au Salon Cuisinez. Une autre bonne raison pour faire un petit détour par cette charmante auberge!
Salle rustique et confortable, service jeune et détendu, et dans l'assiette:
Un velouté de butternut et sa quiche lorraine "à la Zuddas" ouvrent le bal... (quiche lorraine déstructurée... tiens tiens!) C'est la technique de la sphérification inversée, que nous avions justement découvert lors de notre cours de cuisine avec le chef qui est employée ici pour emprisonner une crème parfumée au lardons et aux oignons dans une petite bulle déposée sur le fond de pâte. En bouche, la sphère éclate... ludique!
Les légumes d'automne à l'huile de navette, marmelade de courge au citron confit
Pour David Zuddas, la truffe de Bourgogne fait évidement partie des légumes d'automne! Sous les légumes se cache une fine purée de panais, et, à côté, une pointe de purée de truffe et une tuile de socca sur une marmelade de courge à se damner... Simple mais efficace!
Foie gras de canard et poires fumées aux épices, pain berbère à l'huile d'argan
En face de moi, on se régale avec une très belle entrée qui met un foie gras parfumé en valeur, servi avec un pain à l'huile d'argan très gourmand et quelques gouttes de réduction de combava, donnant une touche d'acidité intéressante.
Saint-Jacques juste saisies, citronnelle et mélisse, lipomée et lait de coco au galanga
Arrive ensuite un bien beau plat, exactement comme je les aime: léger, fin et savoureux. La lipomée est une sorte de patate douce, servie ici en purée. Le côté acidulé de la gelée à la mélisse se marie parfaitement avec la douceur de la saint-jacques.
Galette de ris et tête de veau, homard juste grillé, émulsion de radis noir
Douceur et moelleux côté terre, délicatesse côté mer... rien à redire, ce fût l'instant préféré de MisterPistou!
Daurade royale, buratta et câpres à queue, jus de bouille et pois blond de la planèze
Pour suivre, une bien belle dorade royale, alanguie sur un lit de buratta (Tiens, comme on se retrouve!), dans son jus de bouillabaisse (bouille, pour les intimes...!) et de fort sympathiques pois blonds. Cuisson parfaite et saveurs harmonieuses...
Pour accompagner ce beau repas nous avions choisi un Mâcon Milly Lamartine des Héritiers des Comtes Lafon 2005: une bonne acidité et d'agréables notes miellés pour un bon rapport qualité/prix.
Nous passons aux fromages, cuisinés par le chef: pour moi ce sera un chèvre au gomasio en gelée de vin rouge et ses fruits d'automne. Mister Pistou, avide de légèreté, choisira les bonbons d'époisses... que je n'ai malheureusement pas photographié!
Gelée de fruits et dattes de Médjoul, glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, dés d'ananas victoria, pain de Gènes et infusion de pollen
Pour terminer, un dessert très frais, parfumé, avec beaucoup de saveurs différentes. Je retiendrais surtout la glace au lait fermenté et à l'huile d'argan, une merveille... le goût si particulier de l'huile d'argan se marie très bien avec le sucré.
Raviole de vanille et ganache au mélilot, ananas confit et sorbet cacao
Mon acolyte est pour sa part un peu déçu par son dessert: les beaux petits points noir de vanille ne parviennent pas à sauver la raviole translucide, un peu trop gélatineuse à son goût... heureusement, le sorbet au cacao, bien parfumé, réveille les papilles.
Quelques petites mignardises pour terminer: une guimauve à la fleur d'oranger et une petite sphère de yaourt sur une marmelade d'oranges... ah! sphérification, quand tu nous tiens!
La peau du ventre bien tendue, nous ressortons heureux d'avoir découvert une cuisine inventive, généreuse et honnête, qui emploie -presque toujours- les techniques de cuisine moléculaire à bon escient, sans perdre de vue le goût et la mise en valeur du produit. Et tout cela à des prix doux: que demander de plus?
David Zuddas - L'auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
mercredi 14 novembre 2007
Une soirée chez Pierre Gagnaire
Nous avions une très belle chose à fêter, et MisterP., dans un moment de folie pure, à décider de m'emmener fêter ça chez un cuisinier qui nous fait rêver depuis bien longtemps: Pierre Gagnaire. Le temps d'une soirée nous avons été transportés dans un autre monde. Nous en sommes ressortis étourdis et heureux (et le portefeuille un peu plus léger, aussi...!). Mais quelle soirée!
Gelée de poule au pain brûlé, boudeuses (huîtres) natures aux oignons. Pâte de betterave rouge légèrement fumée. Beaufort frais fondu au chorizo.
Le salle, classique, est sobre et feutrée, le service est adorable, complice et sympathique, sans une once de snobisme.
Marinière de crevettes impériales au pamplemousse. Dominos de poire, avocat croustillant. Aspic de tourteau parfumé de verveine.
J'aurais du mal à vous détailler toutes les sensations et émotions suscitées par chaque plat, mais à chaque fois ce ne fût que découverte, émerveillement et plaisir... Bien sûr, certains nous ont émus plus que d'autres, mais le tout était de très haut vol.
La Saint-Jacques d'Erquy: Lamelles justes raidies dans un beurre "noisette" au sel réglissé. Pascaline à l'amontillado; marmelade de coing au foie gras. Noix confite à crue à l'encre de seiche; feuille de culatello aux raisins blonds. Pétales de choux fleur.
Chez Pierre Gagnaire, on ne mange pas trois ou quatre plats bien distincts, mais c'est une multitude de petits plats qui se posent devant vous... certains étant même dissimulés dans d'autres (comme dans la photo ci-dessus, où un troisième plat est caché dans le ramequin)!
Curry de légumes d'automne (topinambour, panais, cerfeuil tubéreux), glace de reinette à la tagette.
Même si il est bien difficile de choisir un vin face à la quantité de plats qui se succèdent, nous avons opté pour un Meursault Clos de la Barre des Comtes Lafon 2002, dans la carte (bible) des vins... car le menu était tout de même plutôt tourné vers la mer...
Un choix que nous n'avons pas regretté!
Tranche de bar pochée au beurre fondu. Feuille d'algue kombu et cresson, bouillon de poireau aux graines d'amarante.
Tiens, de l'amarante... nous avions découvert cette céréale chez Thierry Marx! Ce fût l'un de nos plats préférés, épuré, renversant de fraîcheur et de saveurs... et les graines d'amarantes sont autant de petites billes qui "roulent" sous le palais!
Poissons de roche: Rouget au citron raidi au Chardonnay, peau croustillante. Lichette de Saint-Pierre au paprika. Soupe d'étrille liée d'avoine. Piments noras au fenouil.
Bouillabaisse glacée, chair d'aubergine violette de Florence.
La ferme. Sanguette de raddichio aux noix du perche: brochette de pigeon gauthier enrobée d'une bigarade au sésame. pièce tendre de boeuf français assaisonnée d'un beurre au caviar pressé.
Chez Pierre Gagnaire, pas de plateau de fromages, mais des fromages "cuisinés"... Un vrai festival, et des présentations toujours magnifiques.
Bleu d'auvergne, sirop de porto et coeur d'artichaut "maco". Münster Vosgien, un fil d'anchois cantabrique. Croustade de pain au vieux levain.
Tome de chèvre ariégoise, crème d'amande. Mimolette en copeaux, infusion gélifiée de genièvre, raisins frais.
Le repas se termine tel un bouquet final : "Les desserts de Pierre Gagnaire". Pas moins de six desserts arrivent sur votre table, tous plus colorés et parfumés... je n'ai pas tout pris en photo!!!
Cerise sur le gâteau... notre charmant serveur nous offert une visite guidée des cuisines: un autre moment inoubliable!!!
Voilà, je vous laisse saliver sur ces belles images... cette soirée fût tout simplement parfaite.
Pierre Gagnaire
6, rue Balzac 75008 Paris
tel : (33) 01 58 36 12 50
http://www.pierre-gagnaire.com/
mardi 23 octobre 2007
Chronique d'un repas au Châteaubriand
Voici un restaurant qui, depuis un bon moment, nous intriguait. Entre les critiques gastronomiques qui le portent aux nues (lues ici ou là) , et les échos déçus de certains gastronomes, il était temps que nous nous fassions notre propre opinion! Nous avons donc réservé notre petit bout de table bien à l'avance, comme il se doit, et c'est le coeur léger et les crocs acérés (une journée de diète avant... non, je blague!) que nous nous sommes rendus dans l'une des nouvelles cathédrales de la bistronomie parisienne pour un repas qui allait être c'est sur aussi décoiffant (ou décoiffé) que sont chef, j'ai nommé Inaki Aizpitarte.
L'ambiance ne manque pas, la salle est bondée, et, dans ce cadre de bistrot parisien vintage, les serveurs branchés-bobos s'agitent autour des bobos-branchés.
Le chef est là, il vient faire la bise à plusieurs clients et même fumer sa roulée (!!!) au comptoir du bar... oui car le restaurant est fumeur, inutile que vous dire que ce n'était pas pour plaire à nos papilles... mais bon, passons!
Arrive le menu, unique et imposé, en 5 services... Inaki aimerait cacher derrière des intitulés minimalistes des plats très créatifs, décoiffants et hors normes... on va bien voir! La carte des vins est assez courte, et les vins, bien choisis, proviennent des domaines en vogue du moment. Vu les trois premiers plats, MisterP. a choisi un "La vie on y est" (viognier) de chez Gramenon, un vin de table très bon et très original.
Thon cru, fruits des bois, betteraves en trois couleurs
Voici la mise en bouche : le serveur s’approche, et nous chuchote à l’oreille : alors, du thon cru, des fruits rouges, de la betterave et une vinaigrette à la framboise. Thon cru et fruits rouges ? Je suis sceptique… Et pourtant le poisson est excellent, l’assaisonnement parfait les fruits rouges sont très parfumés (il y a même quelques petits grains de grenade !), et suffisamment acides pour un tel mariage. C’est vif, « sur le fil », surprenant… mais convaincant.
Utah Beach, lardo di colonnata, oignons et pignons grillés bouillon de pdt.
Les Utah Beach arrivent ensuite dans leur « raviole » de lardo di colonnata, accompagnées d’oignons et de pignons grillés… et sont immédiatement recouvertes de bouillon de pdt chaud versé par le serveur. Nous sommes restés perplexes… les huîtres étaient charnues, le lard fondant et parfumé (une vraie découverte, ce fameux lardo di colonnata), mais l’ensemble… décevant. Les huîtres sont froides, le bouillon tiède refroidit très vite… on sent bien le goût iodé des fruits de mer, tout comme celui des oignons, lard et pignons, mais honnêtement le mélange des deux ne nous à pas convaincu...
St-Jacques, pamplemousse, orange, jeunes poireaux, cubes de gelée de soja et de citron
Les saint Jacques qui suivent nous font rapidement oublier cette fausse note (voire même très rapidement, le serveur nous ayant pratiquement "arraché" l'assiette précédente!) : cuites à la perfection, elles s’accordent à merveille avec le pamplemousse, l’orange et les petits dés de gelée au citron et au soja. Bref, rien à dire, un plat parfaitement maîtrisé, graphique et vraiment réussi.
"Boudin-purée"
L'énigmatique « boudin purée » arrive enfin : c’est donc d’une purée de vitelottes qu’il s’agit, surmontée du fameux boudin noir avec quelques chips et une moutarde au cassis. Le boudin est excellent (et pourtant je ne suis pas une grande amatrice), la purée un peu farineuse (mais c’est la vitelotte qui veut ça), et le tout très savoureux. Rien de génial, mais du très bon.
Dessert au potimarron
Pour terminer : purée de potimarron, petits suisses, sirop d’érable et pistaches. Bon. J’adore le potimarron, surtout en purée, et, soyons honnêtes, le dessert était bon (ça m’a donné envie de racheter des petits suisses, qui me rappellent tant de souvenirs d’enfance !). Seulement, c’était peut-être un peu trop facile, trop "purée", et surtout ça manquait de croquant, de relief (car à mon goût les trois pauvres pistaches parsemées ne suffisaient pas à remplir un tel rôle !) et la présentation nous faisait un peu trop penser... à un hot dog!
Résultat des courses, on reste un peu sur notre faim... les produits utilisés sont d'une qualité irréprochable, les cuissons et assaisonnements parfaitement maîtrisés. Mais, à trop vouloir chercher l’originalité et surfer sur la vague du fooding en s'essayant à des accords discutables, Inaki oublie parfois l’harmonie des saveurs et la mise en valeur du produit.
Le menu unique changeant tous les jours, et vu l'inégalité de notre repas, à vous d'avoir la chance de tomber un jour où ce chef pas comme les autres aura su trouver l'inspiration.
Le Chateaubriand
129, av. Parmentier
75011 PARIS
Menu unique à 40 euros