dimanche 7 juin 2009
Maqueraux et aubergines grillés, sauce à l'estragon
Une recette estivale simplissime, qui joue sur le contraste entre la fraîcheur de la sauce et les notes grillées des maquereaux et des aubergines...
Pour 4 personnes:
- 4 beaux maquereaux vidés
- Un sachet d'aubergines grillées picard ou 2 belles aubergines coupées en tranches et grillées au four
- 2 yaourts à la grecque
- 1 bouquet d'estragon
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1/2 concombre
Préparer la sauce en mélangeant les yaourts à la grecque avec la moutarde, l'estragon finement haché et le concombre épépiné et coupé en petits dés. Saler et poivrer.
Badigeonner les maquereaux d'huile d'olive, et les faire griller sous le grill du four pendant une quinzaine de minutes (selon leur taille).
Déposer les maquereaux sur un lit d'aubergines grillées, ajouter éventuellement un trait de vinaigre balsamique, et servir avec la sauce à l'estragon, qui viendra rafraîchir la chair dense et grillée du maquereau... un bonheur tout simple, mais délicieux!
vendredi 1 août 2008
Dorade royale aux oignons doux, pomelo et estragon
Décidément, habiter à quelques pas de La Gazzetta n'est pas sans dangers... Il y a le risque de faire une syncope en croisant le beau chef Petter Nilsson dans la rue, celui de perdre la raison en lisant chaque jour l'indécent menu outrageusement affiché en plein milieu de la rue Cotte et qui change perpétuellement, et, pire encore, céder à la tentation d'y aller manger, euh, de temps a autres, on va dire (mais il faut dire que la formule du midi est vraiment irrésistible, non, je ne dois pas divulguer de telles informations). En fait, je me demande bien pourquoi je vous parle de cette perle rare, car elle risque d'être bien vite victime de son succès... Le restaurant vient d'être sacré meilleur bistrot de l'année 2008 par le Gault & Millau, qui qualifie Petter Nilsson de "sacré cuisinier" (à son sujet, j'aime beaucoup le portrait qu'en dresse Ptipois) et, d'ailleurs, les prix des menus viennent d'augmenter!
Enfin bref, suite à un grand moment de faiblesse, nous sommes récemment retournés dîner à la Gazzetta, et nous avons connu l'extase gustative avec un "maigre grillé - oignons doux - pomelo - estragon" (et oui, Petter aime les formules type "liste de courses" pour ses plats!), et je n'ai pas pu m'empêcher d'essayer de refaire ce plat tant l'accord de saveurs est génial...
Pour 4 personnes:
- 4 filets de daurade royale
- 3 pomelos
- Le jus d'un citron
- 1 botte d'estragon
- 6 oignons doux
- 1 cuillère à café de maïzena
- Huile d'olive
Peler deux pomelos à vif et les découper en quartiers, et récupérer le jus du troisième. Peler et couper les oignons en larges quartiers, les faire revenir dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive et les laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Laver l'estragon et réserver les plus belles feuilles, hacher finement les autres. Faire chauffer le jus de pomelo avec le jus de citron, laisser réduire pendant une dizaine de minutes, puis ajouter la maïzena délayée un peu d'eau, faire épaissir la sauce et réserver au chaud. Faire cuire les filets de dorade royale à la poêle ou au four, et les servir sur un lit d'oignons doux, accompagnés de quartiers de pamplemousse, de feuilles d'estragon et de sauce au pamplemousse.
samedi 26 avril 2008
Dorade royale, artichauts poivrade crus et cuits, écume de citron
Encore une recette pour profiter du printemps et des beaux légumes qu'il nous offre! L'artichaut violet est sans aucun doute mon légume préféré: quand il est très jeune il est dit "poivrade", ce qui permet de le déguster cru, à la croque au sel comme le font tous les provençaux... Le voici cru et cuit, croquant et fondant, pour un plat léger et acidulé:
Pour 2 personnes:
- Une dorade royale (600g environ)
- Une botte d'artichauts poivrade
- 4 citrons
- 30 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 10 cl de vin blanc
- 2 oignons
- Une feuille de laurier sauce
- 1 branche de thym
- 10 cl d'huile d'olive
- 3 cuillères à café de gomasio (sésame grillé pilé avec de la fleur de sel)
Enduire la dorade d'huile d'olive et la mettre dans un plat allant au four. La faire cuire à 220° pendant 20 minutes environ. Presser deux citrons pour en extraire leur jus, et réserver les zestes d'un d'entre eux. Éplucher et tourner les artichauts, découper la moitié d'entre eux en tranches très fines (à l'aide d'une mandoline si possible) et les arroser de jus de citron, saler, poivrer et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter les oignons émincés, et les faire revenir quelques minutes. Couper les artichauts restants en 2, les ajouter aux oignons, puis mouiller avec le vin blanc, 20 cl d'eau, et ajouter le laurier et le thym. Laisser frémir jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.
Faire chauffer la crème liquide avec une louche du bouillon ayant servi à cuire les artichauts filtré, les zestes de citron et le jus des deux citrons restants. Laisser réduire pendant plusieurs minutes, puis ajouter la crème fraîche et mixer longuement au mixer-plongeur, afin de faire mousser le mélange pour obtenir une "écume".
Lorsque la dorade est cuite, lever les filets, les déposer sur un lit d'artichauts crus citronnés, disposer quelques artichauts cuits autour, et verser délicatement de l'écume citronnée par dessus. Servir avec un trait de gomasio et des zestes de citron.
dimanche 23 mars 2008
Huîtres en fine gelée, blinis de sarrasin aux algues, condiment avocat raifort
Comme d'autres blogeurs, j'ai été contactée récemment par le CNC (Comité National de la Conchyliculture) qui m'a proposé de réaliser une recette afin de promouvoir l'huître pour les Fêtes de Pâques! Pour cela on me proposait de m'expédier une pleine bourriche d'huîtres: Ça ne se refuse pas...
Après avoir fait livrer la bourriche au bureau de M. Pistou - qui, au milieu du service marketing une bourriche d'huîtres à la main, perdait un peu en crédibilité - Je me suis attelée à la création de la recette.
Dans la bourriche, des creuses Prat Ar Coum de chez Yvon Madec. C'était la première fois que nous en dégustions, et nous n'avons pas été déçus: joliment cernées de noir, goûteuses et parfumées, un vrai régal...
J'ai évidemment tout de suite repensé à la fabuleuse entrée à base d'huîtres et de chou vert que nous avons goûté chez Laurent Petit récemment, et elle m'a bien inspiré. J'avais aussi envie d'allier l'huître au sarrasin, pour rester sur des saveurs bretonnes, et j'ai craqué pour la recette de blinis au sarrasin et aux algues de Laurence Salomon. Un condiment à base d'avocat et de raifort est venu apporter crémeux et piquant à l'ensemble.
Pour 4 personnes:
- 2 douzaines d'huîtres
- 2g d'agar agar
- 2 avocats
- 1 citron
- 200 g de farine de sarrasin
- 2 oeufs
- 10 cl de crème d'avoine (à défaut de la crème fraîche)
- 2 cuillères à soupes d'algues en paillettes
- Pousses de radis germés
- Deux pointes de couteau de raifort
Préparation de la gelée d'huître:
Ouvrir les huîtres, vider leur première eau et attendre une dizaines de minutes qu'elles refassent leur deuxième eau. Prendre soin de bien récupérer cette deuxième eau, vous devriez en obtenir environ 1/4 de litre (si il en manque, compléter éventuellement avec un peu de jus de citron). Faire chauffer la moitié de cette eau dans une casserole avec l'agar-agar, laisser bouillir 30 secondes en remuant, puis sortir du feu, laisser tiédir et y ajouter l'eau des huîtres restante. Disposer les huîtres dans des empreintes (j'avais des empruntes rectangle en silicone, mais toute autre forme peut convenir), verser l'eau par dessus. Laisser prendre au moins une demi-heure au froid.
Préparation des blinis:
Mettre de la farine dans une jatte, y ajouter de l'eau pour la délayer (la pâte doit rester assez compacte), puis les jaunes d'oeufs, la crème, les algues et enfin les blancs montés en neige, en les incorporant le plus délicatement possible. Faire cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive graissée, environ 2 minutes sur chaque face.
Préparation de la crème d'avocat:
Mixer longuement la chair d'avocat avec le jus d'un citron et le raifort. On peut la mettre dans une poche à douille pour la présentation.
Au moment de servir:
Démouler très délicatement les huîtres en gelée, les poser sur les blinis et découper les pourtours du blinis pour un empilement parfait. Servir un trait de purée d'avocat et les pousses de radis.
Verdict: C'était excellent, avec un bon équilibre entre les différentes textures et saveurs, et surtout, le goût incomparable des huîtres était très bien mis en valeur.
Bref, à Noël, à la Saint Valentin, à Pâques ou à la Saint Glinglin, mangeons des huîtres!
lundi 7 janvier 2008
Saint jacques au pamplemousse, gelée de soja
Cette semaine, c'est la rentrée...! Back to Paris, back to school, et Eye of the Tiger! Oui, si vous avez vu Persépolis, vous allez tout de suite reconnaître, c'est exactement cette scène là:
Il faut dire qu'après un peu plus de deux semaines de vacances à vivre telle une larve (mais le froid et la pluie, tout comme ces petites maladies quasi inévitables en période de fêtes n'ont pas aidé), j'ai quitté la campagne et je m'en suis retournée à la capitale! Et donc rien de tel qu'une petite recette simple, légère, tranchante, et qui réveille, comme un grand coup d'eau froide sur le visage ou comme une rencontre inopportune avec une balance, pour repartir! Ah là c'est sûr, ça réveille!!! A propos de balance, on m'en a offert une assez marante à Noël avec écrit 'on a dit: les deux pieds sur la balance!', et c'est justement elle que j'ai rencontré... (et les deux pieds dessus, malheureusement)... Cela dit je garde le moral, et surtout je crois en la théorie de Dorian, donc je me remets à la cuisine!!!
Encore des Saint-Jacques? Oui mais c'est la saison, et puis, impossible de s'en lasser, même après les fêtes!!! La recette est inspirée de ce que nous avions mangé au Châteaubriand, chez Inaki Aizpitarte... l'amertume du pamplemousse est tempérée par les cubes de gelée de soja, le jeu de textures est très original, et, effectivement, ça réveille les papilles!
Pour 4 personnes:
- 16 noix de Saint-Jacques
- Un gros pamplemousse ou deux petits
- 10 cl de sauce soja
- 10 g de beurre
- Une orange
- 1 g d'agar-agar
Deux heures avant de servir, délayer l'agar-agar dans 10 cl d'eau, et porter à ébullition pendant une minute. Sortir du feu, ajouter la sauce soja et verser dans un plat en verre sur environ un centimètre de hauteur. Laisser prendre au frais.
Presser l'orange et faire réduire son jus dans une casserole. Peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers. Démouler la gelée de sauce soja, (passer la lame d'un couteau le long des bords et faire passer un peu d'air au fond du moule pour faciliter le démoulage), et la découper en cubes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les saint-jacques et les faire cuire 2 minutes d'un côté, une minute de l'autre, les réserver et ajouter les quartiers de pamplemousse dans cette même poêle. Laisser cuire 3 minutes, déglacer avec le jus d'orange réduit, et réserver la sauce.
Dresser sur une assiette les quartiers de pamplemousse, les saint jacques grillées, parsemer de cubes de gelée de soja et terminer par un cordon de sauce à l'orange.
Servir avec des fèves ou, mieux, de jeunes poireaux juste poêlés au beurre...
mardi 18 décembre 2007
Saint-jacques, amarante et bouillon à la citronnelle
C'est grâce à Marie que cette recette est née: lorsque j'ai découvert sur son blog la recette du bouillon de Pierre Gagnaire à la citronnelle et aux feuilles de combava, j'étais folle! Je savais que je ne pourrais pas attendre très longtemps avant de goûter ce bouillon plein de saveurs... la Saint-jacques était bien évidemment toute trouvée pour s'allier à un jus si délicat et parfumé. Et puis je venais de trouver de l'amarante dans mon magasin bio, vous savez, cette céréale que nous avons goûtée à la fois chez Thierry Marx et Pierre Gagnaire, une fois en fine tuile, l'autre dans un bouillon, justement! L'amarante est une plante herbacée originaire d'Amérique du sud. Les Incas et les Aztèques la consommaient comme céréale et sous forme de farine. Riche en fer, en calcium et en lysine, elle à un goût très fin et surtout donne une sensation très originale en bouche, puisqu'on sent des milliers de petites billes qui roulent sous la langue! Par contre, pas question de faire cuire les Saint-Jacques dans le bouillon, j'ai préféré les faire poêler pour une cuisson parfaite.
Pour 4 personnes:
- 16 noix de saint-jacques
- 100 g d'amarante (dans les magasins bio)
- 3 jeunes poireaux
- 1 litre de bouillon à la citronnelle, combava et poireaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Sel et poivre
Rincer l'amarante (mieux vaut avoir une passoire à trous très très trèèèès petits!). La faire cuire dans 1/2 litre du bouillon pendant environ 15 minutes, et garder au chaud. Nettoyer et couper les poireaux, les faire suer dans 10 g de beurre et un demi verre d'eau à couvert jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Faire chauffer le bouillon restant. Préparer les noix de saint-jacques, faire chauffer le beurre restant et l'huile dans une poêle et les faire cuire environ 2 minutes d'un côté et une minute de l'autre.
Déposer les poireaux au fond d'assiettes creuses, puis les grains d'amarante et déposer les noix de Saint-jacques par dessus. Terminer en versant une louche de bouillon chaud tout autour.
Verdict: la Saint-Jacques est sublimée par un bouillon subtil aux notes exotiques et des petits grains d'amarante au goût épicé... C'est fin, léger, et à tomber!!!
lundi 26 novembre 2007
Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre...
... ou toute la Bretagne dans une assiette!
Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous... un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre... magnifique! J'ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j'ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous... un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l'effet.
Comme j'adore le sarrasin, (ce n'est pas nouveau) j'ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d'après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l'oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait... J'ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d'ailleurs.
Pour 4 personnes:
- 12 noix de saint jacques
- 2 pommes
- 120 g de lait
- 30 g de beurre
- 30 g de flocons de sarrasin
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de kasha
- 1/2 litre de cidre fermier brut
Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.
Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.
Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ...).
Verser le kasha dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu'à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l'eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.
mercredi 31 octobre 2007
Haddock, potimarron et lait de coco, pour une recette complètement siphonnée!
Le bilan de notre virée au Salon Cuisinez! fût vraiment très positif (un grand merci à Stéphane pour les invitations), même si je regrette de ne pas avoir su reconnaître les blogeuses qui y étaient présentes! Nous avons, entre autres, participé à un cours de cuisine moléculaire très intéressant avec David Zuddas, un chef fort sympathique, qui tient L'Auberge de la Charme, un restaurant près de Dijon.
Il nous a montré comment réaliser des oeufs meurette pas comme les autres et des bulles de pesto... selon la technique de la sphérification inversée!!
Et puis, sur le stand de l'atelier des Chefs nous avons acheté un petit siphon tout mignon de 250 ml! Depuis le temps qu'on en rêvait, on a craqué! Et il a bien fallu le tester illico...
Un pauvre potimarron qu'on avait sous la main fût donc désigné comme cobaye, et, après avoir lu les précieux conseils des bloggeuses passées maîtres dans l'art de manier le siphon (chez Chantal ou Anne entre autres, et grâce à qui nous n'avons donc pas repeint notre cuisine en orange), nous nous sommes enfin lancés...
Brandade de haddock au potimarron, espuma coco-potimarron
Pour 2 personnes:
Un potimarron
200g de haddock
1 litre de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1/2 litre de lait
40 cl de lait de coco
10 cl de crème liquide
un bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre
Faire cuire le haddock dans le lait 10 minutes. Enlever ensuite la peau des filets et les réduire en miettes. Éplucher le potimarron et le couper en cubes. Le faire cuire dans le bouillon. Prélever environ 100g de chair de potimarron et la mixer avec le lait de coco et la crème liquide. Si la consistance n'est pas assez liquide, rajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer à nouveau. Passer cette préparation au tamis et la mettre dans le siphon. D'autre part, réaliser une purée avec le reste de la chair de potimarron et la crème fraîche, et y ajouter éventuellement de la coriandre hachée.
Il n'y à plus qu'à dresser: une couche de purée de potimarron, les miettes de haddock, et enfin l'espuma potimarron-lait de coco! L'avantage de ce petit siphon, c'est qu'une seule cartouche de gaz suffit, et nous avions largement assez d'espuma!
Le mieux aurait été de présenter ce plat dans des verres, ou des petites verrines pour une entrée (afin d'éviter que l'espuma ne dégouline sur le reste... en même temps, ça fait plus halloween comme ça!). Mais parlons-en, de l'espuma! Certes, elle ne se tenait pas très bien (il aurait peut-être fallu rajouter un coagulant ou un gélifiant à chaud), mais niveau consistance elle était vaporeuse, vraiment bien réussie! Ô joie!!!
Verdict: mis à part ce petit problème de présentation, le tout était vraiment délicieux: le goût fumé du haddock est adouci par le lait de coco et le fondant de la purée de potimarron répond à la légèreté de l'espuma... un régal!
Voila donc une recette halloweenesque siphonnée, et toute orange pour Kate!
mercredi 19 septembre 2007
Lotte à la citronnelle, purée de patate douce à la vanille
Lors d'une visite chez mon épicier asiatique préféré, j'ai craqué pour une petite branche subtilement parfumée au goût acidulé: la citronnelle!
Un dilemme se présentait à moi... comment allais-je cuisiner ma brindille?
Ce sera avec de la lotte!
Alors que je préparais la sauce et que l'odeur de la citronnelle me chatouillait les narines, une idée folle m'a prise... de la vanille!!
Assaillie par le doute, de peur que cela ne fasse trop de saveurs, j'ai finalement décidé d'en mettre très peu, et séparée du reste: dans la purée de patate douce, pour s'opposer à l'acidité de la sauce et ajouter de la complexité au plat.
Quel régal: on sentait parfaitement toutes les saveurs, et surtout le goût du poisson... sublimé !
Pour 2 personnes:
- 300g de filets de lotte
- Une tige de citronnelle
- 30 cl de lait de coco
- 2 cuillère à soupe de gingembre frais en petits cubes
- Une patate douce (la mienne était blanche, et non orange!?!Dommage, ça aurait été plus joli!)
- Une demi gousse de vanille
- Quelques brins de coriandre
- 10 cl de crème liquide
- Une échalote
- Le jus d'un citron vert
Commencer par peler la patate douce, la couper en cubes et la faire cuire à l'eau bouillante. Lorsqu'elle est cuite, la mixer avec un peu d'eau de cuisson et la crème liquide. Saler, poivrer, y ajouter les grains de la demi-gousse de vanille et bien mélanger.
J'ai ensuite fait cuire des filets de lotte à la vapeur, pour conserver tout son moelleux à la chair du poisson, et, pour le parfumer encore plus, j'y ai piqué des "mini-brindilles" de citronnelle avant de les faire cuire. Voici donc mes filets "contisés" de citronnelle:
Pour la cuisson, 5 minutes suffisent largement, à moins que les morceaux de lotte ne soient vraiment très épais.
Pour la sauce, faire revenir quelques minutes l'échalote en lamelles, le gingembre et la citronnelle hachée très fin. Ajouter le lait de coco et le jus de citron et laisser réduire. Filtrer la sauce en pressant bien la citronnelle et le gingembre pour qu'ils lui transmettent un maximum de parfum (Ah! la suave citronnelle mélangée au gingembre, et adoucie par le lait de coco...tout un poème). Terminer en parsemant de coriandre hachée, et servir aussitôt!
samedi 25 août 2007
Filet de rascasse aux girolles, croute de noisettes et sarasin
A Paris, bien que nous soyons encore en août, l'automne est déjà arrivé... Mais il faut toujours voir le bon côté des choses: nous avons trouvé de magnifiques girolles au marché Beauvau!!!
Et nous avons craqué pour deux beaux filets de rascasse chez le poissonnier d'en face avec un souvenir ému en tête: celui du "Filet de Saint Pierre poêlé au beurre et à la noisette, moutarde et girolles, peau du lait et la cuisson" dégusté chez Michel Bras il y a presque un an... Quel plat mémorable!
Nous avons donc eu l'idée de réaliser une petite croûte de noisettes au sarrasin en mélangeant (comme pour un crumble) 30g de poudre de noisettes avec 20g de farine de sarrasin, 30g de beurre, du sel et du poivre. Nous avons étalé cette pâte sur une feuille de papier alu et nous l'avons faite griller quelques minutes sous le gril du four. Pendant ce temps nous avons fait cuire dans du beurre salé nos girolles ainsi que notre rascasse... Il ne restait plus qu'à faire griller quelques noisettes fraîches qui passaient par là, et le tour était joué!
L'opération consistant à recouvrir le poisson avec la croûte de noisettes fût périlleuse, la prochaine fois nous le ferons donc cuire directement au four avec sa croûte...!
Quelques gouttes d'huile de noisette pour servir, et il n'y avait plus qu'à se régaler avec ce plat si simple et pourtant renversant... l'harmonie était parfaite entre la subtilité du poisson, la douceur de la noisette et la saveur du sarrasin, et le tout magnifiquement sublimé par le parfum des girolles!