mardi 15 avril 2008
Carottes nouvelles, filet de veau du Limousin basse température, et jus au sésame noir
Même si notre ciel parisien tente de nous le cacher, nous sommes bel et bien au printemps, la saison des amours, des arbres en fleurs et, bien évidemment, des carottes nouvelles, tendres et parfumées...
Pour les prémices d'une si belle saison pour les papilles, quoi de mieux qu'un accord classique mais incontournable: veau et carottes!
J'ai donc marié mes carottes nouvelles à un filet de veau du Limousin, cuit à basse température pour préserver toute sa tendresse. Puis, le goût grillé et subtil du sésame noir et la chaude saveur du gingembre sont venus compléter cet heureux mariage... Et, la carotte nouvelle étant tout de même la star du plat, je l'ai déclinée en deux textures, croquante, juste glacée, et fondante, dans un petit gâteau moelleux.
Pour 4 personnes:
- 500g de filet de veau de l'Aveyron
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 oeuf
- 15 g de crème de riz
- 50 g de beurre
- Une cuillère à soupe de pâte de sésame noir
- 1/4 de litre de bouillon de boeuf
- 1 cm de racine de gingembre frais
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 oignons doux
- Une échalote
Les gâteaux de carottes au gingembre:
Couper les fanes des carottes et les éplucher. Réserver les plus fines (un peu moins de la moitié de la botte), et faire cuire les autres à l'anglaise, dans un grand volume d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les réduire en purée, y ajouter le gingembre haché très finement, le jaune d'oeuf, la crème de riz et le blanc d'oeuf battu en neige. Assaisonner. Verser la préparation dans des empreintes ou des petits moules et faire cuire à 170° pendant environ 15 minutes (le temps de cuisson dépendra de la taille des moules, la lame d'un couteau doit ressortir sèche des gâteaux de carottes lorsqu'ils sont cuits).
Cuisson du filet de veau:
Faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle et y saisir rapidement le filet de veau sur toutes ses faces. Le déposer dans un plat allant au four et faire cuire une heure environ à 80 degrés. Dans la poêle ayant servi à saisir le veau, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, et y faire revenir les oignons et l'échalote coupés en cubes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire.
Les jeunes carottes glacées:
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les carottes, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Bien remuer les carottes jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et soient bien enrobées de beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
Au dernier moment:
Lorsque la viande est cuite, l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer au moins 10 minutes dans un endroit tiède. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson et le verser dans la poêle contenant les oignons. Y ajouter la pâte de sésame noir, mixer longuement le tout et filtrer.
Servir le filet de veau avec un petit gâteau de carottes au gingembre, les jeunes carottes glacées et le jus au sésame noir. Décorer avec de jeunes asperges cuites à l'anglaise et quelques grains de sésame noir.
samedi 1 décembre 2007
Cuisses de pintade aux fruits d'automne et jus vanillé
Vous prenez une dose d'automne, une pincée de noël une pointe de jeu "A vos casseroles #14" qui a pour thème l'alliance pommes/marrons vous remuez énergiquement... et voici le résultat! Nous avons choisi un produit classique, la volaille, tout en y ajoutant une touche d'exotisme avec la suave vanille, et quelques petits dés de potiron pour accompagner le tout!(l'abscence de potimarron ici est uniquement dû à un problème d'approvisionnement!) Le résultat est vraiment très savoureux, et finalement peu sucré.
Pour 2 personnes:
- 2 cuisses de pintade fermière
- 2 oignons
- 2 échalotes
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 pommes
- 250 g de marrons cuits au naturel
- 200 g de potiron
- Une demi gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 10 cl de fond de volaille
- Une feuille de laurier
Émincer les oignons et les échalotes et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile. Lorsque ils sont translucides, ajouter les cuisses de pintade et les faire colorer à feu vif sur toutes les faces. Baisser ensuite le feu, ajouter la feuille de laurier, couvrir et laisser cuire environ 40 minutes. Éplucher le potiron et le couper en cubes, les mettre dans un plat avec un demi verre d'eau et un filet d'huile d'olive, et faire cuire à four chaud pendant une trentaine de minutes. Évider l'intérieur de deux pommes, les piquer avec une fourchette, et couper les deux autres pommes en lamelles. Mélanger deux cuillères à soupe de ces lamelles avec quatre marrons réduits en miettes et une noix de beurre. Remplir les pommes évidées avec ce mélange, remettre une noix de beurre sur le dessus et les mettre à cuire au four (avec le potiron!) pendant environ 20 minutes.
Lorsque la pintade est presque cuite, ajouter dans la sauteuse les pommes et les marrons restants, et laisser cuire encore quelques minutes. Fendre la vanille en deux et récupérer les petits grains noirs. Au moment de servir, sortir les cuisses de pintade, les marrons et la plupart des pommes de la sauteuse (réserver au chaud): il ne doit plus rester que les oignons, quelques lamelles de pommes et les sucs de cuisson. Déglacer le fond de la sauteuse avec le fond de volaille pour récupérer les sucs, ajouter les grains de vanille et mixer. Mélanger les cubes de potiron avec les pommes et les marrons, et servir avec les cuisses de pintade, la sauce, et les pommes entières pour décorer.
Avec ce plat, nous avons bu un excellent Savennières Roche aux Moines 1999, un vin très concentré avec beaucoup de matière et d'acidité.
dimanche 23 septembre 2007
Filet de veau, crème de topinambours à la truffe
Aaaahhhhhh la truffe! On était tellement en manque de la Tuber Melanosporum (de son petit nom) que nous nous sommes laissés tentés, dans une bien belle boutique du 1er arrondissement (près de chez G Detou), par une truffe en conserve... mais, attention, une truffe 1ère ébullition!
J'avais lu quelques temps auparavant que ce sont les seules truffes en conserve qui en valent la peine, tout en sachant que cela reste complètement différent (tant pour l'aspect, la texture que le goût) de la truffe fraîche... mais bon, c'est quand même un compromis intéressant, pour 10 euros les 15 grammes.
Pour la préparation, c'est une autre affaire: en effet, une fois la conserve ouverte, la truffe ne garde ses arômes que pendant une heure environ, avant de se dégrader! Il faut donc trouver un moyen de les capter, d'autant qu'elle semble de premier abord moins odorante (en mettant sa truffe dans la boite...) qu'une truffe fraîche. J'ai donc choisi de la découper en copeaux et de les faire infuser dans de la crème. Vous trouverez ici une mine d'informations sur la truffe (sous toutes ses formes).
Pour accompagner notre chère truffe, j'ai choisi, outre un magnifique morceau de filet de veau, de faire une crème de topinambours car il est grand temps de réhabiliter ce légume déchu!!!
Le topinambour, originaire d'Amérique et dont le nom provient de celui d'une tribu du Brésil, les Tououpinambaoults, à un petit goût d'artichaut qui n'est pas pour me déplaire et surtout qui se marie très bien avec la truffe.
Enfin, comme accompagnement, j'ai fait une petite duxelle de cèpes, juste pour le plaisir...avec quelques cèpes séchés (parce qu'on est jeunes et fauchés... enfin surtout après avoir acheté la truffe!).
Pour 2 personnes:
- 300 g de filet de veau
- 400 g de topinambours
- Une truffe en conserve première ébullition
- 50 g de cèpes séchés
- Un bouquet de persil
- 60 g de beurre cru salé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Deux échalotes
Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède pendant une heure et demie environ. Découper la truffe en lamelles, les mélanger à la crème fraîche (sans oublier le jus de la conserve) et laisser infuser une trentaine de minutes. Sortir le filet de veau du frigidaire pour qu'il soit à température ambiante au moment d'être cuit. Laver et peler les topinambours, et les faire cuire à l'eau bouillante 15 minutes, bien les égoutter.
Hacher très fin les cèpes (réserver leur eau à part) et les échalotes, puis les faire revenir dans 30 g de beurre, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Ajouter le persil haché et bien mélanger.
Ajouter l'eau de cuisson des cèpes dans les topinambours, et laisser cuire encore 5 minutes à la casserole avant de les égoutter à nouveau. Les réduire en fine purée, et y ajouter le mélange crème-truffe... saler, poivrer.
Au dernier moment, faire chauffer 30 g de beurre dans une poêle, et y déposer le filet de veau. Le laisser cuire jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Laisser reposer la viande entourée de papier d'alu quelques instants avant de la découper pour servir. Le déposer sur un peu de purée de topinambours à la truffe et disposer des petites quenelles de duxelle de cèpes autour.
Verdict: Absolutely Fabulous.... rien à dire, que du bonheur et des saveurs, le tout parfaitement équilibré (aucun goût n'écrasant les autres), bref, une réussite!
jeudi 13 septembre 2007
Brochettes de poulet au cumbava
Si il y a bien une chose qui m'a marqué lors de mon voyage sur l'île de la Réunion (outre la beauté des paysages et la gentillesse de ses habitants, bien sûr!) c'est l'odeur (et le goût!) du Cumbava. Ce petit agrume tout vert et tout frippé est très utilisé dans la cuisine des îles de l'Océan Indien et en Asie. Son parfum est vraiment très puissant... mais tellement agréable!
Voici donc une petite recette ultra-rapide, inspirée de l'illustre Trish... of course!
Pour 2 personnes:
- 250 g de blancs de poulet
- Les zestes râpés et le jus d'un cumbava
- 40 ml de sauce soja
- 60 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1 cuill. à soupe de sauce terriaki
- Le jus de 2 citrons verts
- Le jus d'une orange
Découper le poulet en cubes, et les piquer sur des pics à brochettes. Mettre tous les autres ingrédients dans une poelle, et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaisisse. Ajouter alors les brochettes de poulet et les laisser cuire en les aspergeant sans cesse de sauce, jusqu'à ce qu'elles soient bien laquées... Servir immédiatement avec la sauce restante et une petite salade!
jeudi 9 août 2007
Lapin à la crème d'estragon, pâtissons poellés et pignons
C'est en me trouvant nez à nez avec un superbe bouquet d'estragon au marché que je me suis souvenue du délicieux lapin à l'estragon que fait ma maman...
Et puis à côté de l'estragon, il y avait... des pâtissons! Une éternité que je n'en avait pas mangé, et honnêtement, je n'en avait pas gardé un super souvenir.
Mais cette fois ci, c'était de petits pâtissons, tout jeunes, et ils étaient très bons! Bon, c'est vrai, ça n'a pas un goût très prononcé, mais on sent quand même un léger petit parfum d'artichaut, avec une consistance proche de la courgette.
Et puis la douceur des pignons s'est très bien mariée avec le parfum assez fort de l'estragon... Bref, on s'est régalés!
Pour 2 personnes:
- 2 cuisses de lapin
- 2 oignons
- Un bouquet d'estragon
- 25 cl de vin blanc
- 15 cl de crème liquide
- 3 petits pâtissons
- 30g de pignons de pin
- Une cuillère à café de maïzena
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Faire revenir les oignons coupés en dés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, lorsqu'ils sont bien dorés ajouter 3 branches d'estragon et les cuisses de lapin, baisser le feu et les laisser dorer de chaque côté 5 minutes environ. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Pendant ce temps couper les pâtissons en très fines lamelles, et les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Au dernier moment, réserver les cuisses de lapin au chaud, et ajouter la crème liquide, la maïzena et deux bonnes poignées de feuilles d'estragon hachées au jus de cuisson. Laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, saler, poivrer.
Servir les cuisses de lapin avec la crème à l'estragon, les pâtissons, saupoudrer de pignons grillés et accompagner éventuellement le tout de tagliatelles fraîches.
vendredi 25 mai 2007
Risotto asperges roquette, San Danielle croustillant...
Nous sommes en plein déménagement, et cela fait donc un petit bout de temps que je n’avais pas posté de recette !
La bonne nouvelle c’est que nous habitons maintenant à deux pas du marché d’Aligre, un magnifique marché comme Paris en a tant, mais avec des prix qui défient toute concurrence (1 euro la botte d'asperges, qui dit mieux?)!
Pour reprendre des forces entre deux cartons à vider, je nous ai donc préparé ce petit risotto tout simple, mais vraiment réconfortant…
1 botte d’asperges vertes
100 g de roquette
2 tranches de jambon San Danielle
1 oignon
80 g de riz rond carnaroli
15 cl de vin blanc sec
½ litre de bouillon de poule
50 g de parmesan râpé
1 Cuillère à soupe de crème fraîche
Commencer par préparer les asperges (couper le bout des tiges, enlever les parties dures…) et les faire cuire 10 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, préparer le risotto en faisant d'abord revenir les oignons hachés très fins dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le faire légèrement revenir, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.Mouiller avec 15cl de vin blanc sec, puis compléter petit à petit avec le bouillon en tournant régulièrement jusqu'à ce que le risotto soit presque cuit.
Au dernier moment, ajouter la roquette, la crème fraîche, le parmesan, les asperges, et laisser encore deux minutes sur le feu. Faire légèrement frire des petits morceaux de San Danielle dans un peu d'huile et les servir avec le risotto...
jeudi 12 avril 2007
Tajine de boulettes d'agneau aux coings
A la saison des coings, rien de mieux que d'en congeler quelques kilos après les avoir ébouillantés et coupés en morceaux. Nous avons donc encore des coings même si ce n'est plus du tout la saison, et pour changer des éternelles (délicieuses soit dit en passant!) compotes pommes-coings, nous avons essayé une recette un peu plus originale, venant l'Afrique du nord... Un vrai régal si l'on aime le sucré-salé!
Pour 4 personnes:
Commencer par faire revenir 4 oignons dans un peu d'huile d'olive et ajouter 600g de coings coupés en quartiers et un peu d'eau. Laisser compoter à feu doux en ajoutant quelques abricots secs (facultatif), une bonne cuillérée à soupe de miel d'acacia (un peu plus si les coings sont vraiment très acides), une pincée de pistils de safran, une demi cuillère à café de cannelle et une demi cuillère à café de gingembre en poudre.
D'autre part, confectionner des boulettes en hachant avec 250g de viande d'agneau et 250g de viande de boeuf (la proportion des deux viandes peut être différente selon les goûts) avec de la coriandre fraîche, du sel et du poivre. Ajouter un oeuf à la préparation et former des boulettes, que l'on roulera dans la farine avant de les faire cuire dans une poêle légèrement huilée.
Servir les boulettes avec les coings et du bulghur ou de la graine de couscous.