C'est bon ça!

lundi 26 novembre 2007

Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre...

... ou toute la Bretagne dans une assiette!

Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous... un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre... magnifique! J'ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j'ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous... un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l'effet.

Comme j'adore le sarrasin, (ce n'est pas nouveau) j'ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d'après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l'oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait... J'ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d'ailleurs.

Pour 4 personnes:

12 noix de saint jacques
2 pommes
120 g de lait
30 g de beurre
30 g de flocons de sarrasin
1 oeuf
2 g de sel
2 cuillères à soupe de kasha
1/2 litre de cidre fermier brut

Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d'oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.

Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.

Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ...).

Verser le kasha dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu'à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l'eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d'huile d'olive.

Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l'épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.

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mardi 20 novembre 2007

Variations autour du citron de Menton

Dans un Paris paralysé par les grèves, un petit vent glacial souffle sur la place d'Aligre alors que j'y fais mon marché (et encore heureux qu'elles ne m'empêchent pas de faire mon marché, ces grèves!). Soudain, la vue de petits agrumes jaune vif me sort de ma morosité... le soleil est là, qui caresse ma peau, j'entends le doux bruit des vagues, de superbes paysages m'entourent... je suis sur la côte d'Azur...

Le hasard faisant bien les choses j'ai trouvé dans le dernier numéro de Régal une recette sur devinez quoi... les beaux citrons de notre chère French Riviera! Elle m'a tout de suite plu, me rappelant un dessert fantastique que nous avons mangé chez Pierre Gagnaire récemment... Imaginez un peu... (enfin, imaginez beaucoup, parce que malheureusement je ne l'ai pas pris en photo), un verre rempli d'une mousse aérienne au citron, sous laquelle la cuillère découvre une sorte de gelée-sorbet (ou bien était-ce les deux?) au citron et à la menthe fraîche... Fraîcheur, légèreté, saveur, textures... Bon, c'est l'accord classique du mojito, me direz-vous... Oui mais soudain, la cuillère émerge de la mousse avec... un morceau de concombre!!! Oui, vous avez bien lu, du concombre, croquant et frais!!! Honêtement, le moment de surprise passé, j'ai vraiment trouvé l'accord génial!

Enfin bref, revenons sur terre, car la recette dont il est question ici est bien sûr à des années lumières de cette création géniale de grand chef, mais bon, comme on dit, on fait ce qu'on peut avec ce qu'on à!!!

Toujours est-il que ce petit dessert est comme je les aime, frais et léger, et surtout très facile à réaliser. Et ça, c'est déjà pas mal...

Pour 4 personnes

Pour les verrines:

4 beaux citrons de Menton
40 g de sucre
20 cl de crème fraîche liquide
2 g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)

Pour les tuiles (une dizaine environ):

25 g de beurre
20 g de farine
50 g de sucre
le jus d'un citron
Une cuillère à café de graines de pavot

Râper le zeste d'un citron bien lavé. Presser les citrons pour obtenir 20 cl de jus. Dans une casserole, porter à ébullition le jus et les zestes avec 25 cl d'eau. Laisser cuire 5 minutes à feux doux. Filtrer (garder les zestes pour les tuiles), et conserver 15 cl de ce mélange au frais. Délayer l'agar-agar dans une tasse avec une petite quantité du mélange restant, puis le verser dans la casserole. Porter à nouveau à ébullition pendant une minute puis verser dans des verres ou des verrines et mettre au frais. Environ 10 minutes plus tard, lorsque l'agar-agar commence à prendre, fouetter légèrement le contenu des verrines pour incorporer des bulles d'air dans la gelée au citron.

Pour réaliser la chantilly au citron, j'ai utilisé mon siphon, mais on peut aussi monter la crème bien froide au batteur après y avoir incorporé le sirop de citron restant.

Pour les tuiles, préchauffer le four à 180°, mélanger le sucre, la farine, les zestes et le jus de citron, et ajouter le beurre fondu. Former des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (penser à bien les espacer car les tuiles vont beaucoup s'étaler), saupoudrer de graines de pavot. Faire cuire environ 5 minutes en surveillant bien, et à la sortie du four, les déposer sur un cylindre pour leur faire prendre leur forme.

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mercredi 14 novembre 2007

Une soirée chez Pierre Gagnaire

Nous avions une très belle chose à fêter, et MisterP., dans un moment de folie pure, à décider de m'emmener fêter ça chez un cuisinier qui nous fait rêver depuis bien longtemps: Pierre Gagnaire. Le temps d'une soirée nous avons été transportés dans un autre monde. Nous en sommes ressortis étourdis et heureux (et le portefeuille un peu plus léger, aussi...!). Mais quelle soirée!

Gelée de poule au pain brûlé, boudeuses (huîtres) natures aux oignons. Pâte de betterave rouge légèrement fumée. Beaufort frais fondu au chorizo.

Le salle, classique, est sobre et feutrée, le service est adorable, complice et sympathique, sans une once de snobisme.

Marinière de crevettes impériales au pamplemousse. Dominos de poire, avocat croustillant. Aspic de tourteau parfumé de verveine.

J'aurais du mal à vous détailler toutes les sensations et émotions suscitées par chaque plat, mais à chaque fois ce ne fût que découverte, émerveillement et plaisir... Bien sûr, certains nous ont émus plus que d'autres, mais le tout était de très haut vol.

La Saint-Jacques d'Erquy: Lamelles justes raidies dans un beurre "noisette" au sel réglissé. Pascaline à l'amontillado; marmelade de coing au foie gras. Noix confite à crue à l'encre de seiche; feuille de culatello aux raisins blonds. Pétales de choux fleur.

Chez Pierre Gagnaire, on ne mange pas trois ou quatre plats bien distincts, mais c'est une multitude de petits plats qui se posent devant vous... certains étant même dissimulés dans d'autres (comme dans la photo ci-dessus, où un troisième plat est caché dans le ramequin)!

Curry de légumes d'automne (topinambour, panais, cerfeuil tubéreux), glace de reinette à la tagette.

Même si il est bien difficile de choisir un vin face à la quantité de plats qui se succèdent, nous avons opté pour un Meursault Clos de la Barre des Comtes Lafon 2002, dans la carte (bible) des vins... car le menu était tout de même plutôt tourné vers la mer...

Un choix que nous n'avons pas regretté!

Tranche de bar pochée au beurre fondu. Feuille d'algue kombu et cresson, bouillon de poireau aux graines d'amarante.

Tiens, de l'amarante... nous avions découvert cette céréale chez Thierry Marx! Ce fût l'un de nos plats préférés, épuré, renversant de fraîcheur et de saveurs... et les graines d'amarantes sont autant de petites billes qui "roulent" sous le palais!

Poissons de roche: Rouget au citron raidi au Chardonnay, peau croustillante. Lichette de Saint-Pierre au paprika. Soupe d'étrille liée d'avoine. Piments noras au fenouil.

Bouillabaisse glacée, chair d'aubergine violette de Florence.

La ferme. Sanguette de raddichio aux noix du perche: brochette de pigeon gauthier enrobée d'une bigarade au sésame. pièce tendre de boeuf français assaisonnée d'un beurre au caviar pressé.

Chez Pierre Gagnaire, pas de plateau de fromages, mais des fromages "cuisinés"... Un vrai festival, et des présentations toujours magnifiques.

Bleu d'auvergne, sirop de porto et coeur d'artichaut "maco". Münster Vosgien, un fil d'anchois cantabrique. Croustade de pain au vieux levain.

Tome de chèvre ariégoise, crème d'amande. Mimolette en copeaux, infusion gélifiée de genièvre, raisins frais.

Le repas se termine tel un bouquet final : "Les desserts de Pierre Gagnaire". Pas moins de six desserts arrivent sur votre table, tous plus colorés et parfumés... je n'ai pas tout pris en photo!!!

Cerise sur le gâteau... notre charmant serveur nous offert une visite guidée des cuisines: un autre moment inoubliable!!!

Voilà, je vous laisse saliver sur ces belles images... cette soirée fût tout simplement parfaite.

Pierre Gagnaire

6, rue Balzac 75008 Paris

tel : (33) 01 58 36 12 50

http://www.pierre-gagnaire.com/

Posté par Misscannelle à 08:06 - Tables de qualité - Commentaires [16] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

vendredi 9 novembre 2007

Crème de topinambours au romarin, noisettes et tuile au sarrasin

C'est vrai, ce n'est pas la première fois que je vous parle de l'artichaut de Jérusalem... enfin je veut dire le topinambour comme on dit chez nous! Mais disons les choses telles qu'elles sont cette tubercule au petit goût d'artichaut nous fait tourner la têteuuu...

Voici donc une petite soupe improvisée au lendemain d'une soirée mémorable que je vous conterai bientôt...

Pour 2 personnes:

Pour le velouté:

500 g de topinambours
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Un cube de bouillon de volaille
Une feuille de laurier
Deux branches de romarin
Une cuillère à soupe de noisettes entières
Huile vierge de noisette, sel et poivre

Pour les tuiles:

Deux cuillères à soupe de farine de sarrasin
Une cuillère à soupe de farine
Un blanc d'oeuf
Une cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de lait (de vache ou de soja)
Sel et poivre
Une cuillère à café de poudre de noisettes

Éplucher les topinambours, les couper en tranches et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante avec le bouillon et une branche de romarin. Garder un peu d'eau de cuisson, retirer le romarin et mixer les topinambours. Ajouter la crème et mixer à nouveau, assaisonner et réserver.

Bien mélanger tous les ingrédients des tuiles. Étaler une petite noix d'appareil à tuile sur une feuille de papier sulfurisé, très finement, pour former des ronds. Les saupoudrer de poudre de noisettes et faire cuire à four chaud (200°) environ 5 minutes (en restant à côté...!).

Au moment de servir, concasser les noisettes et les faire griller à sec dans une poêle, verser la soupe chaude dans le fond des assiettes, ajouter un trait d'huile de noisette, les noisettes concassées et servir avec les tuiles de sarrasin.

Posté par Misscannelle à 08:13 - Entrées - Commentaires [14] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

mardi 6 novembre 2007

Tartare de daurade à la grenade

La grenade est de retour, mais cette fois-ci en version salée! Voilà une recette que j'ai trouvée dans un petit livre de cuisine minceur... je la trouvais assez surprenante, mais j'ai vite été convaincue: c'est frais, léger, joli, et délicieux! J'ai juste ajouté de l'avocat pour la douceur, et voilà!